Пред вами водки штоф, селедка и икра.
Вы пьете, плещетесь - и пьете вновь до рвоты.
Какие слышатся меж вами анекдоты!
Н.Некрасов "Послание Лонгинову" Анекдот первый. Про икру.
"Осетровую икру [caviar] хорошо промойте водой с уксусом и положите в рассол на 2-3 дня. Затем отварите в солёной вода, а когда остынет, подавайте. Употреблять на тостах белого хлеба с небольшим количеством оливкового масла" {23-CHLD}. .
Что ещё примечательно, так это то, что сей рецепт выглядел достаточно курьёзным и в глазах современников достопочтенного Бредли. Правда, не от того, что их шокировало предложение гробить изысканный вкус деликатесного продукта варкой в кипящей воде, а совсем по иным причинам. Чтобы узнать по каким, надобно уже не анекдот, а целую историю выслушать.
В русской кухне, искони, в какой бы кулинарной ипостаси осетровую икру не подали на стол - будь то свежезабойная икра, или икра-пятиминутка, или икра просольная, или паюсная, или даже отварная, обычно подаваемая на Великий Пост {87-СНПМ}, или в протёртом виде добавляемая, например, в калью - оная будет называться одинаково "икрой" и мыслится одним и тем же равно съедобным и вкусным яством, только по-разному приготовленным. При этом, что в старину, что ныне, говоря "икра", мы подразумеваем прежде всего икру свежесолёную, коя в кулинарном отношение является для нас исходным и совершенным состоянием этого лакомства.
В английском же языке (а так же итальянском, французском, немецком), исстари, наличествуют два разных слова для обозначения икры - "roe" и "caviar", под коими до середины XVIII века разумели хотя и родственные, но в гастрономическом смысле полностью инаковые продукты, отстоящие друг от друга дальше, чем, скажем, пшеничный колос от манной крупы.
Слово "roe" означало, буквально, "помёт, отродье" или , проще говоря, "рыбьи яйца". При сём, неважно были оные свежие, изъятые прямо из рыбьего брюха, или сыросолёные (hard-roe). И те, и другие считались вещью не просто малосъедобной, но даже вредной для здоровья, особливо те, что от крупных рыб {35-ВИН:224}. Согласно медицинским представлениям той эпохи "roe" несли в себе влажные и холодные гуморы (так сказать, жизненные соки), вызывающие в теле едока гнилостные и плесневые процессы. В частности, западноевропейские евреи верили, что потребление свежей икры является причиной проказы {65-NYT).
Соответственно, дабы сделать "roe" пригодными в пищу, из оных необходимо было предварительно удалить излишнюю "мокрость" и наполнить "жаркостью". Для чего осетровую икру сначала круто солили (соль несёт в себе гуморы "сухости"), затем запекали в печи, или отваривали, или вялили, или коптили (т.е. насыщая "горячими" гуморами"), после чего ещё, частенько, добавляли специи (опять же для "нагрева") и заливали растительным маслом (противное "влаге"). По итогам всех этих кулинарно-диетических операций из несъедобных рыбьих яиц получался съедобный продукт называемый словом "caviar", то бишь, собственно, "осетровая икра", или словом "bottarga", т.е. "икра" в случае не осетровых рыб .
"24.Приготовление икры из яиц осётра, которые могут быть съедены сразу же, как приготовлены, или же храниться несколько дней. Пользуйте яйца осётра между апрелем и маем, потому что в другое время яйца не так хороши; чем чернее оные, тем лучше. Осторожно удалите окружающие яйца плёнки, стараясь не повредить яйца. Затем положите нужное вам количество в чистую посуду из мелковолокнистого дерева. На каждые 340 г яиц 14 г соли [per ogni libra ... meza oncia] и 28 г сладкого оливкового масла - всё осторожно перемешайте, дабы не подавить яйца. Потом поместите в очень гладкую коробку в три ладони ширины, четыре пальца высоты и локоть длинны (чуть больше или меньше, в зависимости от количества). Положив же в коробку сколько желаете, поставьте в печь, откуда вынули хлеб или нагрейте печь до этой температуры; держите в печи, пока не увидите, что оно начнёт выпускать немножко крема [crema]. Выньте из печи и перемешайте со дна наверх деревянной лопаткой, повторяя сие несколько раз, пока яйца не приготовятся и не станут чёрными и пастообразными [pastose]. Пробуйте неоднократно. Будучи готовыми может храниться в глазурованной глиняной посуде несколько дней. Но если вы хотите съесть горячими, то можете положить на ломтики хлеба и подать, полив сверху апельсиновым соком и посыпав перцем. Хранить, положив немного гвоздики, мускатного ореха и немного оливкового масла, в холодном месте, проверяя время от времени, потому что. если не будет покрыто маслом, то заплесневеет. О сырой икре [cauiale crudo] с солью, хранимой в бочках, через крышки которых течёт рассол, я ничего говорить не буду, ибо оную не едят при дворе" {82-OBS}..
В дальнейшем эта, уже приготовленная, "икра", шла на готовку других кушаний. Например, хлебных тостов:
"Возьмите самую чёрную и самую жирную икру, коя всегда самая лучшая, и положите на ломтики поджаренного хлеба. Поместите в tortiera, сбрызнув апельсиновым соком, миндальным маслом и перцем. Затем закройте горячей крышкой. Когда хлеб и икра хорошо прожарятся, подавайте на стол горячими" {83-OBS}. Тем же образом готовились и блюда из ботарги, кою, в отличие от икры, предварительно непременно вялили и коптили, благодаря чему оная дольше хранилась и могла без ущерба выдержать дальние перевозки. Кстати, среди мест, откуда в Венецию поставляли лучшую bottarghe, Бартоломео Скаппи называет Славонию, ранее находившуюся под влиянием Константинополя, куда, в свою очередь, ботаргу издревле и вплоть до начала XX века поставляли с Дона и Кубани (в частности, из икры лобана {76-REIP}). Далее из Италии ботарга расходилась по всей Западной Европе, главным образом, в Англию, Испанию и Южную Францию.
Парижане икру и ботаргу не ели вплоть до середины XVIII века, а по сути, до середины XIX века. Жозеф Питтон де Турнефор, известный французский учёный конца XVII века, определял "caviar" словами "détestable" и "portée", то бишь гнусной и ублюдочной, и считал, что есть оную всё равно, что "обедать у Дьявола", ибо "это никчемное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом" {75-RVL}.
Франсуа Рабле, автор знаменитого "Гаргантюа и Пантагрюэля", был не столь категоричен, ибо, как известно, устами своих героев ратовал за приятие французами новых вкусов, но и не сказать, чтобы сильно словоохотлив, представляя в своём словнике икру-ботаргу, как "сардельки из яиц кефали или осётра, хранимые в масле; эти яйца кефали, называемые caviar, очень похожи по вкусу на анчоусы и пользуются большим спросом в Италии и Провансе", а икра-caviar "широко используется на Севере, а так же в Персии, но лучшая приходит с рек Яик и Урал" {67-OR-1,2,3}.
В дальнейшем эта, уже приготовленная, "икра", шла на готовку других кушаний. Например, хлебных тостов:
"Возьмите самую чёрную и самую жирную икру, коя всегда самая лучшая, и положите на ломтики поджаренного хлеба. Поместите в tortiera, сбрызнув апельсиновым соком, миндальным маслом и перцем. Затем закройте горячей крышкой. Когда хлеб и икра хорошо прожарятся, подавайте на стол горячими" {83-OBS}. Тем же образом готовились и блюда из ботарги, кою, в отличие от икры, предварительно непременно вялили и коптили, благодаря чему оная дольше хранилась и могла без ущерба выдержать дальние перевозки. Кстати, среди мест, откуда в Венецию поставляли лучшую bottarghe, Бартоломео Скаппи называет Славонию, ранее находившуюся под влиянием Константинополя, куда, в свою очередь, ботаргу издревле и вплоть до начала XX века поставляли с Дона и Кубани (в частности, из икры лобана {76-REIP}). Далее из Италии ботарга расходилась по всей Западной Европе, главным образом, в Англию, Испанию и Южную Францию.
Парижане икру и ботаргу не ели вплоть до середины XVIII века, а по сути, до середины XIX века. Жозеф Питтон де Турнефор, известный французский учёный конца XVII века, определял "caviar" словами "détestable" и "portée", то бишь гнусной и ублюдочной, и считал, что есть оную всё равно, что "обедать у Дьявола", ибо "это никчемное кушанье заполняет рот солью, а нос ядовитым ароматом" {75-RVL}.
Франсуа Рабле, автор знаменитого "Гаргантюа и Пантагрюэля", был не столь категоричен, ибо, как известно, устами своих героев ратовал за приятие французами новых вкусов, но и не сказать, чтобы сильно словоохотлив, представляя в своём словнике икру-ботаргу, как "сардельки из яиц кефали или осётра, хранимые в масле; эти яйца кефали, называемые caviar, очень похожи по вкусу на анчоусы и пользуются большим спросом в Италии и Провансе", а икра-caviar "широко используется на Севере, а так же в Персии, но лучшая приходит с рек Яик и Урал" {67-OR-1,2,3}.
.
Осенняя путина на р.Урал
Уже в XIX веке, а точнее в 1817 году небезызвестный Мари-Антуан Карем, коему доморощенные смердяковы от исторической кулинарии отчего-то приписывают лавры просвещения русских в кулинарии, а европейцев на ниве изысканности вкуса свежесолёной икры, на самом деле, пишет, что "из плавательного пузыря осётра русские делают рыбий клей, который принёс великую пользу современной кухне. Из яиц же осётра готовят икру, коей являются большие любители. Оную они везут в мальньких бочонках через всю свою обширную империю в Германию и даже в Италию, но это кушанье из солёных и затем консервированных в растительном масле и уксусе рыбьих яиц не подходит для нежного нёба французов" {81-ACF}.
Разделка осетра
Протирка икры. Спустя ещё полстолетия, в 1871 году, французское деловое издание, наконец, различает, что "производится четыре разновидности икры: свежая или зернистая, прессованная или салфеточная, солёная и с давленными зёрнами [grains crevés]" {78-REIP}. Но, при этом, "свежая" икра (frais) летнего засола, в понимании француза, это та, где на 10 единиц веса икры приходится 4,5(!) единицы соли. Страшно подумать, сколько соли тогда содержалось в икре, называемой "salé" (солёной)?! Для сравнения, напомню, что, согласно, циркуляра императрицы Елисаветы Петровны от 1754 года икра летнего засола должна содержать 5-6 пудов соли на 25 пудов икры, т.е. в два раза меньше, чем это было принято во Франции даже в следующем веке {79-ПСРЗ}.
Кроме того, в том же французском источнике есть ещё одна примечательная ремарка свидетельствующая, что даже в конце XIX века вкусы французов в части икры оставались весьма архаичные и не шибко взыскательные. Описывая способ изготовления "прессованной" икры, автор, замечает: "для повышения качества, мы добавляем корицу, кардамон, мускатный орех и гвоздику", общим объемом полфунта специй на двести фунтов рассола.
И лишь, наконец, в 1898 году газета "New York Times", ссылаясь для значимости на мнение учёного эксперта, делает давным-давно очевидный для всякого русского едока вывод: "По мнению д-ра Дж.Лоуренс Гамильтона, лучшая русская икра [caviar] есть свежесолёная [hard-roe] женской особи осётра. Икринки [eggs] мужской особи - худшего качества. Пикантный вкус икры [caviar] разжигает аппетит, особенно, если речь идёт об осётре выловленном в глубоких водах. Название "caviar" [икра] применяется и к икре [roe] других рыб" {65-NYT}.
Хотя, в 1911 году, американский бакалейный словарь советовал есть русскую икру с уксусом и лимоном. Так что, именно так, а не как нам показывает в своём фильме Камерон (с рубленным яйцом и луком) подавали икру на трагически завершившемся ужине "Титаника".
Сие говорит нам о том, что столь долгое и упорное неприятие западноевропейцами свежей икры обусловлено не отсутствием свободного доступа к оной, но неприятием самого вкуса этого продукта, понимать который Европа научилась лишь после того, как в XVIII-XIX веках французская и русская кулинария оказались под сильнейшим взаимным влиянием, в результате коего, в основном, и сложилась нынешняя паневропейская кухня.
В ХХ веке уже всякий европеец мог понять без перевода не только русское слово "malossol", но, и прочесть без пояснений, например, вот такие строки Чехова: "Ah, Caviar I keep on eating it, but can never get my fill. Like olives. It's a lucky thing it's not salty". В русском оригинале звучащие следующим образом: "Ах, икра! Ем, ем и никак не съем. В этом отношении она похожа на шар сыра. Благо, несоленая".
Вот и всё, что я могу поведать об икре. Второй анекдот, на этот раз, про селёдку расскажу в другой раз. А пока можно картинки посмотреть: .
Слова "malossol" нет в западных толковых словарях, хотя в европейских источниках оное встречается с конца XIX века. Согласно ГОСТа 7442-2002 содержание соли в зернистой икре должно составлять 3,5-5%, что соответствует требованиям, установленным ещё царскими указами ещё в XVIII веке. В начале XIX века в Европе и США "malossol" называлась икра с содержанием соли около 10% {89-GE}.
Иранский malossol. Относительно новый продукт, производимый в Иране с начала ХХ века. До того персы издревле употребляли лишь вяленую икру. Старорусская "армянская" икра производилась именно под этот спрос в Персии и Турции.
Pressed или Payusnaya Malossol Caviar, "вяленая или паюсная малосольная икра" - оксюморон изготавливаемый в Калифорнии по рецепту Jacques Pepin, бывшего французского шефа, а ныне популярного ведущего американских кулинарных шоу.
С 2005 года продажа икры от диких осетровых в США запрещена. Поэтому вся икра подаваемая там - второсортная, ибо, во-первых, от рыбы выращенной в садках на фермах Уругвая, Болгарии, Израиля, Флориды и Калифорнии; а во-вторых, дойная, которая по вкусу хуже забойной.
Иранская Almas Caviar, "алмазная икра" по 25 000$ за 5 грамм. Говорят, что делается из икры осётра-альбиноса. Ныне под Тулой есть хозяйство, где в садках выращивают семь мальков-альбиносов, купленных за тыщи евро на ферме в Германии, с намерением наладить через несколько лет продажу алмазной икры. Боюсь оконфузятся. Ибо цвет, как и вкус, осетровой икры зависит от того, чем питался осётр. Например, в одном из русских источников XVIII века, сообщается, что временами на Яике вылавливали осётров и севрюг, кои ничем по виду от обычных не отличались, но дающих белую икру вкусом гораздо превосходней обычной, поэтому поставляемой к царскому двору {84-ЧИО}.
Икорная соль в исполнении знаменитого Петросяна. На бутылочке написано "Состав: 100% икры. Рецепт держится в секрете". Но на вкус, обычная - дегидрированная и гранулированная - "армянская" икра.
"Икорная" помада. Ещё есть "икорный" лак для ногтей. По мере неуклонного роста цен на осетровую икру, образ икры всё активнее используется в современном маркетинге. 
Ещё один пример: кроссовки с "икорной" подошвой. Надо полагать, в представлении авторов рекламы, икра имеет резиновую текстуру, подобную той, что по рецепту профессора Бредли.
Грёзы об икре американской художницы Marilyn Minter. Может она начиталась де Турнефора?
Благодаря рекламе, в современном искусстве икра прочно ассоциируется с сексом. В том числе и таким, как в икорно-порнографических снах Makoto Aida, японского варианта Ильи Кабакова, только более талантливого.
Ностальгические воспоминания о советской икре в исполнении художника с говорящей фамилией Косолапов
Немецкая реклама икры 1911 года.
Гамбург на протяжение нескольких веков (по меньшей мере с XVII века) был главным перевалочным пунктом русской икры по всей Европе и США.
Пастеризованная икра - это икра нагретая до 60С. Продаётся в банках с красной и жёлтой этикеткой.
На Руси икру пастеризовали обливая кипятком {88-GCHA}. Вот здесь мой пример использования
sousvide - бланшированной икры для приготовления заправки к итальянской бурата.
Свежие комментарии