Сварить его, как известно, дело нехитрое: была бы курочка.... Но как сварить бульон, чтобы он был особенно вкусным и полезным? Я варила его, как всегда с овощами и травами. И СЫРОМ. Я беру для такого бульона суповую курицу,1 помидор,1 крупная морковь,1 лук,1 лук порей,1-2 палки сельдерея,зелень сельдерея,1 репку,петрушку - хороший такой пучочек,лавровый лист,перец черный и душистый горошком,небольшой кусок твердого итальянского сыра - так в Италии варят бульон, кладя в него кусок подсохшего сыра. Это действительно в разы улучшает вкус. У меня в этот раз был вот этот итальянский сыр лучше брать хороший твердый сыр .Получается очень насыщенный богатый вкус бульона, иногда добавляю кусочек имбиря, лимонный сок добавлять в конце, добавляю щепотку шафрана, у меня так бабушка делала - он помогает переваривать жиры. Совершенно грандиозный получился бульон. Невиданной ранее золотистости и, как это ни странно, прозрачности. Мне показалось, что сыр "оттянул" на себя ту муть, которая хочешь не хочешь, но в небольших количествах все же имеет место быть (на каком бы тихом огне ни томился бульон).
Итак, по порядку. Вот мой обязательный набор для мясного или куриного бульона:
1) морковка,
2) репка или брюква, луковица,
3) палочка или пара палочек сельдерея,
4) немного петрушки,
5) лавровый лист,
6) пару веточек тимьяна,
7) черный и душистый перец горошком,
8) лук-порей.
9) стебельки ароматных трав (листья пошли в дело, а палочки остались). Сегодня остались стебельки киндзы.
Примерно так:
Вот мясные кусочки поближе. Один:
И другой:
Оба кусочка с косточкой и с жирком.
В этот раз мне повезло - я заглянула в магазинчик, когда туда привезли корень петрушки - в простых магазинах его не продают. Я купила не раздумывая. Вот оно - мое редкое супное сокровище:
В бульон можно положить и другие овощи - вкус только улучшится от этого:
1) пригоршню зеленой фасоли,2) пастернак,3) даже помидор.Но в этот раз я ограничилась только обязательным набором.
Помыла мясо под струей холодной воды, Положила его в кастрюлю (без овощей!) и залила холодной водой. Поставила вариться на большом огне, без соли. Вода закипела и стала образовываться большое количество пены. Я поварила минут 5-10 и сняла с огня. Поставила в раковине дуршлаг, вылила туда воду и хорошо промыла под холодной водой.. Это позволяет избавиться от лишнего холестерина, немного обезжирить мясо. Этому я от Миленки научилась, 
milena66 (спасибо, Миленыч!). Теперь надо переложить мясо в чистую кастрюлю, предварительно положив туда овощи.
Уложила на дно мультиварки овощи и травы - дно нагревается сильнее, а нам надо, чтобы мясо готовилось медленно. Поэтому овощи будут внизу, а мясо наверху.
С луковицы я снимаю только самую верхнюю, грязную кожуру. Но полностью ее не раздеваю - много лет назад меня научил повар , что шкурка луковицы придает более красивый цвет бульону. Овощи я скоблю жесткой щеткой для овощей и мою, но шкурки с них тоже пока не снимаю - они продаются уже мытыми и чистыми. Чищу картофелечисткой только репку. Но уже готовые овощи чищю картофелечисткой просто из эстетических соображений - во время варки их красивый цвет становится тусклым, сероватым. А под кожурой он не изменился. Я добираюсь до натурального красивого цвета и режу овощи - мои любят их есть с бульоном. Сама я терпеть не могу овощи из бульона.На овощи надо уложить мясо. Залить холодной водой, положить немного соли и черный перец горошек.Ставим мультиварку на кнопку "Low¨, слабый жар. Через 2 часа, заглянула посмотреть, как дела. По краям кастрюли все же скопилось чуть-чуть пены. Пришлось снять крышку и бумажным полотенцем снять пену. Переключила кнопку на "Keep Warm" - то есть, подогрев, потому что решила, что пена собирается из-за того, что температура высоковата. И ушла спать. А наутро бульон ждал меня он был золотого цвета, прозрачный, очень насыщенный и концентрированный и ещё мягчайшее мясо. Осталость его процедить и поставить в холодильник. Холодный бульон легко обезжирить - надо только снять застывший жир с поверхности. Но я для себя поняла, что надо обезжиривать только на две трети, а не полностью. Полностью обезжиренный бульон сильно теряет во вкусе.
Французский классический способ варки бульона также предполагает щедрое использование овощей и варку на очень маленьком огне (на плите) более 3х часов. Преимущество мультиварки в том, что варка идет еще на более низкой температуре, чем на плите. Это лучше сохраняет структуру протеинов мяса. Если варить бульон на высокой температуре, протеиновая цепь разрушается, бульон становится серым, полным мясных ошметок. А из мультиварки он выходит прозрачным, настоящее жидкое золото.
Бульон из мультиварки надо процедить (как и любой другой бульон), но его не надо очищать - просто нет нужды, он и так прозрачный. Очистка, согласно французскому классическому методу, состоит в использовании мясного фарша, яиц и овощей, которые варятся уже с готовым бульоном и оттягивают на себя ошметки. Потом эту смесь выбрасывают, а бульон процеживают. Вот здесь показано, как это делают.С моей точки зрения - домохозяйки, а не шеф-повара, это непростительная расточительность. Да и вообще, выбрасывать еду для меня невозможно и с моральной, и с социальной, и с экологической точки зрения. А как вы варите бульон?
Свежие комментарии