Трудно найти мужчину, который не любит шашлык.
Трудно найти мужчину, который не жарил шашлык.
Трудно найти мужчину, который делает это правильно.
Трудно сохранить спокойствие в дискуссии - какое мясо выбрыть для шашлыка, в каком маринаде его выдерживать, на каких дровах и углях жарить.
Я просто расскажу, как это делаю я.
Ну и пара фотографий - как я это не делаю никогда. Источник
В этом раз была говяжья вырезка и кусок от толстого края. Я бы предпочел ошеек, но мясо покупал не я. А вот нарезал кусок поперек волокон пластами, толщиной 2,5-3 см - я.
Чтобы потом каждый пласт нарезать на куски чуть больше половины спичечного коробка.
Не столь важно, какого размера куски мяса. важно, чтобы они были примерно одинаковыми по размеру.
В миску, туда же лук кольцами и полукольцами, соль, черный перец и минеральной водой все залить. Перемешать, подавить лук, макнуть в маринад палец и лизнуть - чтобы проверить на соль и перец.
Все это я делал ДО розжига углей. Не накануне - я не мариную мясо часами и сутками. Выехали на шашлык - замариновал мясо - начинаю разжигать угли. Времени вполне достаточно, чтобы мясо замариновалось.
А впрочем и это не главное. Ненавижу мясо, залитое майонезом и никогда в майонезе не мариную.
.
ТАК ДЕЛАТЬ НЕ НАДО!
Парадокс - холодный соус используются в горячем процессе. Сначала соединили масло с яйцами, лимонным соком, горчицей, чтобы потом расслоить соус на составляющие - масло, сок. яйца...Из-за майонеза вкус мяса не чувствуется. Недостаточно специй, соль и черный перец, вам кажется маловато? Добавьте в маринад кориандр, зиру, тмин, перечную мяту - любые специи по вашему вкусу
Но впрочем, если вы хотите мариновать мясо в майонезе - запретить это невозможно. Остается пожать плечами.
Немного древесного угля (лучше из дуба, но пойдет и березовый) на дно мангала. Со всех сторон веточки и хвоя - разжигаю угли.
ТАК ДЕЛАТЬ НЕ НАДО!
Разжигать угли с помощью сухого горючего - результат внедрения высоких технологий. Все дело в том, что запах сухого горючего, продукты его горения, пусть даже в минимальных количествах, будет чувствоваться на выходе.
Процесс запущен, жар уже сильный. Но шампуры выкладывать еще рано - не весь уголь покрылся белым налетом золы. Но уже пора нанизывать мясо на шампуры. И если есть возможность 9 в этот раз такой возможности у меня не было) - пора подложить к углям веточки фруктовых деревьев - яблони, вишни, груши, сухую виноградную лозу.
Не надо только чрезмерно уплотнять мясо на шампуре или наоборот - нанизывать его "рыхло".
Главное, чтобы "сопли" не висели.
ТАК ДЕЛАТЬ НЕ НАДО!
Висят мясные обрезки. Да и чередовать кольцами лука не стОит, если вы, конечно, не любите луковые горелки - а они появятся обязательно. Лучше лук поджарить отдельно и потом выложить его к шашлыкам.
Пора выкладывать шампуры. Отдельные угольки переворачиваю черной стороной вниз или откладываю их в сторону.
Шампуры укладываю в ряд достаточно плотно.
Главное - вовремя переворачивать шампуры. Рассказывают, что отличные шашлычники, настоящие мастера, переворачивают г\шампуры единожды. Ну а я просто слежу за тем, чтобы не пересушить мясо.
Выбор за вами - это готовые шашлыки, которые мариновали в майонезе.
Остается выбрать момент, чтобы получить возможность пожарить на углях сладкие перцы.
Черные подпалины совершенно не мешают наслаждаться их вкусом, который отлично гармонирует со вкусом шашлыков.
Нанизанные на шампуры помидоры оказываются гораздо вкуснее кетчупа. Но впрочем, решать все равно каждому за себя, с каким соусом и как подавать шашлыки.
Запеченая на углях груша или айва, курага, перемежающая кусочки мяса на шампуре...
Запеченые ломтики батата в остром кисло-сладком соусе (острый перечный соус с медом).
Приятного аппетита!
Универсальный маринад для шашлыков
Маринад с индийскими специями
Потребуется:
1 ч. ложка паприки,
1 ч. ложка кориандра и кумины,
1 ч. ложка сахара,
½ ч. ложка соли и чили,
2 ст. ложки растительного масла,
2-3 зубчика чеснока,
свежемолотый перец по вкусу.
Все специи смешаем, добавим толченый чеснок и растительное масло. Все хорошенько разотрем до пастообразного состояния. Обваляем в пасте кусочки мяса и оставим в кастрюле на 4 часа мариноваться. Особенно хорош этот маринад для баранины.
Лук можно поджарить на отдельных шампурах. Для этого очистим 8-10 небольших луковиц, зальем их кипятком на 4 минуты, сольем воду и просушим. Разрежем луковицы пополам, нанижем на шампуры, сбрызнем растительным маслом и 6-8 минут будем жарить на углях.
Маринад восточный
Потребуется:
5 ст. ложек сухого красного вина,
5 ст. ложек соевого соуса,
3 ст. ложки растительного масла,
2-3 зубчика мелко нарезанного чеснока
(для тех, кто любит острое) перец чили.
Все тщательно перемешать и залить этим маринадом кусочки
Кефирный маринад
Мясо нарезать кусочками, лук кольцами, сложить в кастрюлю слоями, поперчить, солить только за пол-часа до жарки. Залить кефиром чтобы покрывало мясо. Мариновать от 10 до 24 часов.
Маринад майонезный
Мясо наpезать кyсочками, сложить в кастpюлю, добавить наpезанный лyк и майонез (на 1кг. мяса 1 банкy майонеза), все пеpемешать. Hyжно дать мясy пpопитаться 1 час. Шашлык бyдет готов, когда мясо покpоется кpасноватой коpочкой.
Маринады для мяса:
1. 3-4 ст. л. растительного масла, 1-2 ст. л. лимонного сока, 2-3 ст. л. коньяка, соль, перец.
Мясо (например, шницели из свинины, говядины, телятины) мариновать 1-2 часа.
2. 1/8 л красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна.
Мясо (например, небольшие кусочки говядины) мариновать 3-4 часа.
3. 1 луковица (нарезать кольцами), 1 ст. л. сахара, 1 ч.л. горчицы, 1/8 л оливкового масла.
Мясо (например, небольшие кусочки постной свинины) мариновать около 12 часов.
4. 3-4 ст.л. растительного масла, 2-3 ст.л. белого сухого вина, 1 луковица (мелко порезать), несколько листочков свежей мяты, 2 небольших зубчика чеснока (продавить через пресс), немного розмарина.
Мясо (например, небольшие кусочки баранины) мариновать около 24 часов.
5. 1/8 л красного вина, 4 ст. л. оливкового масла, 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (нарезать кружочками), 1 лавровый лист, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна.
Мясо (например, крупные кусочки говядины) мариновать около 3-4 часа.
6. 1/8 л растительного масла, 2 ст.л. коньяка, несколько капель соуса ?Табаско?, соль, черный перец.
Мясо (например, крупные кусочки говядины) мариновать около 12 часов.
7. 3 ст. л. горчицы, 2 ст. л. сахара, 6 ст.л. кетчупа, соль, кайенский перец (острый красный перец), несколько капель соуса ?Табаско?, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени.
Мясо (например, жирные свиные ребрышки) мариновать около 12 часов.
8. 6 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. меда, 2 ст.л. соуса "Ворчестер", 6 ст.л. кетчупа, 1/4 л растительного масла, 2 сл джина, несколько капель соуса "Чили".
Мясо (например, жирные свиные ребрышки) мариновать около 12 часов.
9. 2 луковицы (нарезать кольцами), 4 зубчика чеснока (продавить через пресс), 1/8 л оливкового масла, 3 ст.л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч.л. розмарина, 1 ч.л. тимьяна, соль, черный перец.
Мясо (например, небольшие кусочки баранины) мариновать около 12 часов.
JerryLee Да, и я был заблудшим, и использовал в маринаде кислоту (уксус, сок лимона, вино, кислые яблоки, газированную воду), и маринад солил, и готов был порвать любого, кто скажет мне, что я делаю не правильно! :) и получалось как-будто бы вкусно..., но все ведь познается в сравнении, и теперь, после того как я сам попробовал сделать безкислотный маринад - я прозрел! :)
Коллеги, умоляю вас - не применяйте кислоту, никакую! и солить маринад не надо - совсем!
Призываю вас - попробуйте сделать так как описано ниже, и вы не пожалеете!
Правда, все мое существо противилось тому, что я делал после многолетних маринований мяса в лимоне..., но хватит лирики, к процессу:
1. Мясо - если свинина, то шея или внутренняя часть окорока; если говядина - то вырезка, толстый или тонкий край; если баранина, то... да в наших баранах есть то нечего :)
2. Маринад такой:
- на 3 кг мяса 3 крупные луковицы, режем произвольно, и в блендер с небольшим кол-вом воды. (или в мясорубку или на терке) - задача получить "луковое пюре" (ЛП)..., поплакали, хорошо. Дальше так:
- на 5-7 кусков мяса 1-2 ст ложки этого ЛП, 1 ч ложку обычной русской горчицы без зерен, 1-2 ст ложки подсолнечного масла (!).
(ЛП+горчица+масло) - это база маринада,
Теперь специи (каждый сам себе указ :) ...говорят, вот, с анисом не плохо получается, не пробовал)
- я добавляю только перец, простой черный перец горошком, но приготовленный "странным" способом. На сухой сковороде греем перец горошком пока морщинистые горошины не станут гладкими (это не долго 3-5 мин), затем горячими высыпаем их на бумажное полотенце, накрываем сверху таким же, и несколько раз ударяем колотушкой - дробим мелко, но не в пыль... (Запах такой, что слюна знаете ли сама выделяется!) и вот этот Перец добавляем в маринад. (можно еще одну лаврушку раскрошить в маринад, но это на любителя!)
- все перемешиваю тщательно руками (можно в перчатках, но как же энергетика повара!), как бы массируя мясо с маринадом
- закрываю крышкой (если в миске, а если в пакете - завязываю пакет) и на минимум 4 часа в холодильник.
- не солим маринад! соль выделяет из мяса сок, а нам же этого не надо! Солим (если надо будет, обычно так нет) готовый шашлык!
А лук кольцами - кому нравиться замаринуйте в вине или уксусе отдельно от мяса, а потом, кому нравится - пожарите и добавите к мясу....
(Рецепт подслушан у повара, шеф-повара И.И. Лазерсона. Спасибо ему большущее!)
PS если кому-то интересна будет химия процесса - попробую рассказать. Почему не кислота, почему лук не кольцами, зачем масло...
Свежие комментарии