Сосиски из судака. См. щука. Сосиски из щуки.

 Вечерело. Возлегшись после ужина на диван, я неспешно перелистывал "Подарок..." Елены Молоховец в поисках вдохновения. Листал абсолютно бесцельно, на авось. И безуспешно пройдясь по ветчинам и компотам, масляным супам и пряникам, скользнул мой палец на сосиски из окуней. Батюшки мои, сосиски, да это же мое новое всё!

Из окуней я был послан к судакам, а от них к щукам, но подумав, все-таки вернулся к судакам.

Судак универсален, нейтральный запах, достаточно постный, но не сухой, мало костей, даже икра у него хоть и мелкая, но очень нежная и приятная вкус. Выбор мне показался очевидным.

Теперь о сосисках. Я ждал чего угодно и был готов почти ко всему, особенно меня смущало количество масла в рецепте, да и в целом количество ингредиентов. Меры веса в фунтах и золотниках, тоже уверенности не прибавляли. Ну и к примеру, одна столовая ложка мелко крошеных шарлоток. Это вообще, что? Но охота пуще неволи, поехали.

Спойлер: [не так страшен черт, как его малютка. Результат превзошел все ожидания].
Рецепт.
Рыба - 950 гр
Масло слив. - 200 гр
Яйца - 3 шт
Булка - 100 гр
Молоко - 100 гр
Сухари - 1 ст.л
Сливки 20% - 100 гр
Соль - 20 гр
ЧМП, мускатный орех по вкусу

  Рыбу разделываем на чистое филе без кожи и костей. Нужно помнить, что при покупке свежей тушки, отходов будет примерно 50%. Если вы не будете в дальнейшем использовать кожу для бульона, то чешую можно не снимать. Также, если вы не собираетесь варить бульон из костей, рыбу можно даже не потрошить, а аккуратно срезать филе по спинке, а затем снять кожу. Но я так не поступаю, поэтому и потрошу, и чешую снимаю, а потом обязательно варю уху.
  В этот раз у меня был полноценный судак весом в 3 кг, так что хватило на пару кусков филе для жарки, уху и сосиски. На фарш осталось ровно 950 гр.


Филе режем на куски для мясорубки. Убираем в холодильник охлаждаться. А сливочное масло достаем согреваться.

Разламываем булку и замачиваем ее в молоке, прижимаем, чтобы пропиталась. Для пущего перфекционизма можно срезать корки, но я не стал. Ее тоже уберите в холодильник.

Вообще, согласно колбасным правилам температура фарша не должна подниматься выше 12 градусов С. Эту процедуру выдержать не сложно, если про нее не забывать. Просто все нужно делать быстро.

Сначала пропускаем через самую мелкую решетку (2 мм) судака, затем размоченную булку. Логично же, что в мясорубке останется немного булки, а судак пройдет весь.

Затем все как в котлетах, добавляем к фаршу размягченное масло, яйца, сливки, измельченные сухари (они вот как раз шарлотки и есть), соль, перец и мускатный орех.


Всю эту массу тщательно перемешиваем и выбиваем. Отправляем ненадолго в холодильник.

Теперь набивка. С точки зрения колбасника, это очень просто, но с кулинарной стороны это представляет некоторую проблему.
  Тем кто никогда этого не делал, расскажу как я учился. Во-первых, я посмотрел детально несколько обучающих видео на ютьюбе. Во-вторых, по плотности набивки и нюансам этого дела я долго переписывался с kogepan08. А в-третьих, перед началом действа я принял некоторую дозу алкоголя. Здесь конечно меня можно осудить, но давайте будем честными, у кого был первый секс на абсолютно трезвую голову? Готов пожать руку.

Итак, нам нужна электромясорубка, а к ней цевка. Выглядит она вот так.
Сейчас эти штуки часто входят в комплект к мясорубкам, а если нет, то они свободно продаются в интернете и специализированных магазинах. Бывают пластиковые и металлические.

Фото из интернета.

Еще нам нужна натуральная черева или кишки по-простому. Они тоже продаются практически во всех больших магазинах: Ашан, Метро и т.д.. Главное чтобы ваша цевка была на несколько мм тоньше покупаемой черевы. Ну а дальше как на видео из ютьюба.

Я набил в тонкую баранью череву, нравится мне этот калибр, особенно как она щелкает при укусе.


Теперь опускаем все это дело в кипяток, не в кипящую воду, а прогретую до 90-95 градусов и сдвинутую на самый малый огонь. Температура полностью готовой рыбы 60-63 градуса, я измерял термометром в толще продукта, хватило 5 минут, но не стоит забывать, что сосиски у меня тонкие, так что контролируйте. После этого я охладил их под прохладной водой, переложил в контейнер с решеткой на дне, чтобы стекала лишняя жидкость и убрал в холодильник.

Осталось их поджарить. Так как я задумал подать их с картофельным пюре, а соус мне было варить лениво, то в качестве вкусового акцента я сделал овощную поджарку. Пол луковицы было нарезано полукольцами, а четверть моркови тонкой соломкой. С начала слегка поджарил овощи, присолил их, а затем выложил сосиски. Поджарил с одной стороны, перевернул, накрыл крышкой, выключил газ и дал постоять около 5 минут. Не переживайте, что овощи слегка подгорят, не все конечно, это только добавит пикантности.


Вот и все, подаем. Поджарку на пюре, сосиски рядом, зелень сверху.

Резюме:
Про процесс: когда-то нужно начинать, ничего сложного в этом нет.
Про время: писал дольше, чем делал. По сути, котлеты.
Про вкус: новый вкус, никогда ничего подобного не ел. Если бы кто-то мне сказал, что это сосиски из рыбы, я бы начал искать скрытую камеру и подвох. Необычно нежно. Точно буду делать еще.


Приятного всем! Источник