Целиком и полностью соглашаясь с тем, что спорить о вкусах совершенно бесполезное дело, я все-таки вам скажу, что самым царским и деликатесным грибом считаю не белый, а рыжик.
Он бесподобен в любом виде, конечно, прежде всего в соленом. Но и жареные рыжики настоящий деликатес! Мне сегодня привезли вот такую совсем небольшую кучку рыжиков, солить тут нечего, на один раз поесть, поэтому я их именно пожарю.
Ссылка на пост со списком всех рецептов этого канала - в конце поста, обратите внимание!
Как любой гриб на низкой ножке, растущий низко к земле, рыжик нуждается в тщательном мытье. Есть смысл замочить его на какое-то время, чтобы вся эта грязь хорошенько отмокла. Потом тщательно помыть каждый грибок щеткой. Потом налить в емкость новой чистой воды и хорошо побултыхать в ней грибы, чтобы земля и песок вымылись из пластинок с внутренней стороны шляпки. И, наконец, для верности окончательно смыть все, что смывается, под проточной водой.
Отмытые грибы оставим в дуршлаге стекать, а в это время нарежем тонкими полукольцами луковицу.
У меня она красная, но это совсем не обязательно, а ситуационно, просто такая была, обычный желтый лук подойдет ничуть не хуже, а, может, и лучше.
Сложим нарезанный лук в миску, добавим немного муки и потрясем, чтобы все полосочки лука обвалялись в муке. Это важный момент, мы чуть ниже увидим, как это работает.
Что касается специй, то в случае с грибами их определенно лучше недоложить, чем переложить, заглушить божественный грибной аромат - это последнее, что нам нужно. Исключение составляет тимьян, свежий, или, как у меня, сухой - он великолепно дополняет, проявляет и подчеркивает грибной аромат. При одном важном условии - если его совсем-совсем чуть-чуть,
Масло вы можете использовать любое по своему вкусу. Но я очень рекомендую именно рыжики жарить на сливочном! Они заслуживают этого сливочного оттенка во вкусе!
Поскольку чистое сливочное масло для жарки все-таки не очень хорошо, я использую его напополам с топленым.
Сковороду с маслом нужно нагреть, но не раскалить - пусть огонь будет средним.
Отправляем на сковороду лук, запанированный в муке с щепоткой тимьяна и небыстро, терпеливо, регулярно помешивая, обжариваем.
Параллельно порежем рыжики на не слишком мелкие кусочки - с учетом того, что они, как и всякие грибы, сильно ужарятся, уменьшатся в размерах.
Тех, кому не часто приходится иметь дело с рыжиками, может немного смутить вот этот неаппетитно-зеленый цвет, проступающий у них на сломах. Не смущайтесь, это их штатное поведение, ничего угрожающего за этим цветом не кроется!
Пока мы резали рыжики, лук очень нежно, нигде даже не начав подгорать, зарумянился.
Выкладываем на сковороду рыжики и сразу солим.
Перемешиваем с луком и продолжаем жарить все на том же нежном, среднем огне. Показателем того, что температура правильная, является чистое дно сковороды - видите, даже когда выделившаяся из грибов вода уже практически выпарилась, они не пытаются прилипнуть к сковороде, мешая, их очень легко от нее отделить без следа.
Время обжаривания, в зависимости от вашей плиты и выбранного режима, составит минут 20-30. Существуют две школы приготовления грибов, одна предполагает их предварительное отваривание. Я принадлежу к другой, то есть, в двойной тепловой обработке не вижу другого смысла, кроме потери аромата и вкуса. Поэтому считаю, что получаса на сковороде им вполне достаточно, чтобы полностью приготовиться, но сохранить при этом все свои качества.
Грибы могут представлять нешуточную опасность, поэтому должна оговориться - я просто никогда не готовлю никакие сомнительные или непременно нуждающиеся в предварительном вываривании грибы. Ну и уж точно рыжики к таковым не относятся, особенно, если я точно знаю, где они были собраны.
Когда на сковороде совсем не останется жидкости, она вся выпарится, можно добавить сметану, по возможности, высокой жирности. У меня 20%.
И вот сейчас я могу вам показать, кроме того, что дно сковородки по-прежнему остается зеркально чистым, ничего к нему не прилипает, в чем еще был глубокий смысл обваливания лука в муке.
Сметана, встречаясь с горячей сковородой, и вообще от температурной обработки, имеет обыкновение расслаиваться, отсекаться. Чего, как видите, на моей сковороде не происходит, сметана превращается в однородный густой соус именно благодаря присутствию этого минимального количества муки, связывающей ее.
А, поскольку муки очень мало, и мы не добавили ее сейчас, в сыром виде, а протомили с маслом, позволив обогатиться луковыми и грибными соками, этот соус не будет иметь характерного мучного привкуса - по его вкусу никто вообще не догадается, что мука в нем присутствует.
Кроме яркого вкуса, аромата и плотной, упругой структуры, я люблю рыжики за то, что, во всяком случае, приготовленные таким образом, внутри они сохраняют и свой яркий цвет.
Вот, специально разрезала один кусочек, чтобы вам это показать.
С гарниром к таким рыжикам не стоит мудрить лишнего, лучшим решением тут будет рассыпчатая отварная картошка с кусочком сливочного масла.
Но мне кажется, что сами по себе рыжики в сметане настолько прекрасны, что даже жаль отвлекать от них внимание гарниром.
Свежие комментарии