Холодец - ну куды мы без него!

Танцы от плиты и до компа !!

Хочется написать поэму о холодце (о студне – стюдень, так говаривала моя бабушка)!!! Какой Новый год без холодца - студня? Это уж кто совсем не ценит праздник. Зима,  ароматная елка,  кулечки с подарками.…  Ну, об этом чуть позже, а сейчас о холодной закуске с горчицей или хреном.

Холодец - мужик вроде простой, без изысков, но любит уважительное к себе отношение и неспешность в общении. Тогда он покажет себя во всей красе, будьте уверены!

Зима  - самое время холодца. И наша задача сварить его так, чтобы он был правильным. Правильность в холодце определяет вкус и прозрачность. Как всегда, у каждой хозяйки был свой излюбленный и проверенный годами рецепт, возможно, доставшийся по наследству от бабушек-тетушек. Кто-то запасал только свиные ножки, кому-то предпочтительнее были говяжьи голяшки. Самые заядлые любители холодца варили его из голов.Особые же гурманы непременно смешивали несколько сортов мяса.

Раньше специальных емкостей  не было, поэтому  вкусно пахнущий  наваристый бульон  разливали по  глубоким тарелкам и выносили на холод.  За несколько минут до  боя курантов  разрумяненные хозяева, и гости  поспешно заносили  тарелки с удачно застывшим  дрожащим желе, ставили на стол и все — праздник, можно сказать, начинался))))

А что же сейчас? Неужели  большинство из нас покупает студень в ближайшей кулинарии? Нет, так не пойдет, давайте сами, своими ручками. Все у всех получится, главное – не лениться. Ну, а кто не с нами,  – неволить не будем.

Мы же с вами будем  варить  — самый вкусный и ароматный.Мой холодец – мушшщина – сурьёзный!! Домовитый!!

 Для него нужно:  2 свиные ножки,- 1 свиное ушко,- 1 говяжий хвостик, говядина (рулька или голяшка) – 1 кг, -1 куриный окорочок , -1 свиная рулька,морковь -  2 шт, лук репчатый -  2 шт., лавровый лист -  3 шт., черный перец горошком – 5 шт.,  чеснок – 3 зубчика.  И – большая кастрюля.

Для холодца, предварительно мясо вымочить в холодной воде, зачистить и поскоблить ножом свиную шкурку на рульке.

Залить мясо холодной водой и поставить на сильный огонь. Кастрюлю нужно  большую, литров на 5.Довести до кипения, снять накипь и варить  при еле заметном кипении  6-7 часов, не меньше.  Как только вода закипела, снять пену, посолить, добавить перец горошком, морковь, разрезанную на три части, и половинку луковицы в чешуе. Обязательно в чешуе для придания приятного золотистого оттенка бульону. Убавить огонь и дальше продолжать варить на медленном огне.Кипение должно быть минимальным, буквально чтобы только ленивые пузырьки поднимались со дна кастрюли. Только в таком случае бульон получится прозрачным, наваристым и ароматным. Крышкой полностью не закрывать, обязательно оставить чуть приоткрытой. За час до готовности посолить бульон по вкусу.  Бабушка в холодец добавляла клюкву. А я добавляю 2 столовые ложки лимонного сока. Периодически снимать пену и жир с поверхности бульона. Каждый раз, после снятия жира и пены, добавлять кубик льда (но можно и немного холодной воды). Показатель готовности  -  мясо будет легко отделяться от костей.

Мясо с голяшек (рульке) в холодце просто отлично будет играть свою роль. Ибо- оно имеет короткие волокна, в холодце они станут идеальны на вкус, а вот те сухожилия, -они просто разварятся и укрепят ещё больше холодец. Это мясо не даст незабываемого ощущения мясных ниток , из-за которого некоторые хозяйки становятся извращен , ну неправильно готовить холодец начинают!- они на мясорубке перекручивают отварное мясо для будущего холодца... (скандирует)И заводят в неверном направлении всю семью!!! (усталым, тихим голосом) хрен потом переучишь...
А всё из-за неправильно подобранного мяса. (укоризненно) Или из-за лени - мясо быстренько отварят, -через мясорубку его, а в бульон -желатину бухнут.
это не наш путь.
И это не наш холодец.
Что-то в этом нездоровое есть,
искусственный мужик холодец выходит.
Нечеловеческой  Не правильной ориентации, а столовской, в худшем смысле этого понятия.
Если кто думает, что говяжий подбёдерок - это единственный путь и капец нашему желанию отведать холодца, так нет. Рулька свиная хороша в холодце. Там тоже есть короткие волокна. Немного длинных волокон есть, но во время разделки готового мяса режем их поперёк.
Если есть варианты для говядины и свинины, то ещё одно мясо в хорошем холодце непременно должно присутствовать.
И это - курица. Окорочок просто необходим - по дальнейшим вкусовым показателям.
Вот что-то курица такое с холодцом - с самим бульоном делает...
Вкус бульона становится насыщенным и мягким на вкус. Короче - хоть один окорочок куриный - обязательно! Без рассуждений, я уже всю песню про это спела.


Ну и про бульон – желе. Если вы  купили правильное мясо для холодца – ножку и голяшку — и поддерживали   хороший режим  кипения – желатина добавлять точно не нужно, вы  это поймете сами – попробуйте намочить пальцы бульоном – они будут  склеиваться, это верный признак, что блюдо застынет хорошо. Для  прозрачного холодца, бульон хорошо бы осветлить, чтобы был «как слеза».  Для этого нужно примерно прикинуть, сколько у вас бульона и на каждые полтора литра взять один  белок.  Бульон остудить примерно до 70 градусов. Белки взбить в крепкую пену, ввести в кастрюлю с бульоном и поставить на  сильный огонь.  Не переставая  помешивать ложкой, довести до кипения. Снять с огня, дать постоять не менее  10 минут  и еще раз довести до кипения  два раза с  промежутками в 10 минут. Итого -  3 раза. Ну а дальше – понятно, процедить через несколько слоев марли. Немного хлопотно? Да, но  если уж хочется  идеально прозрачного бульона, можно и постараться. Если вы аккуратно и правильно варили бульон – при медленном кипении, успели снять после закипания  пену, то получится он у вас достаточно прозрачным и без осветления. Так что все в ваших руках!Ставим холодец охлаждаться, по мере того как бульон остывал, убирала марлевой салфеткой жир с поверхности. На один край кастрюли уложила марлю и тянула её на другой конец. Затем довела бульон до вкуса, посолила солить нужно немного больше обычного, так как в готовом холодце соль мало чувствуется, а не соленый холодец будет невкусным.А про между прочим разбирала мясо, нарезала на кусочки. В бульон положила нарезанное мясо, чеснок и довела до кипения. Отставила остывать. После того как мясо в бульоне охладилось долила холодец в формы и поставила в холодильник. Вот уже готовенький!!

 Ну и подача холодца, вот у меня частушка припасена для этого дела.

Декорировал пипиську Ваня первоцветами,
Его девушки любили, впрочем, и без этого...
ну и вот- для меня декорировать холодец, сродни такому украшательству. Сразу что-то мнится мне про этого мужика холодца нездоровое... Вот заливное, - оно среднего рода, хошь туда розы пусть понатычут с морквы. Оно так и так - не мужик не холодец и никогда им не станет.
Ну и всё - как есть холодец, вы и без меня знаете. С горчичкой и с хреном. И с боольшим удовольствием.

С тем я с вами и прощаюсь, ибо вам некогда- идите уже, к празднику готовьтесь... ну или хоть пыль смахните ...А мне пол помыть надо.