Кулинария

Хачапури по-аджарски

Раз уж пошла у нас "хачапуровая" тема, внесу и свои "пять копеек".

Это мой первый опыт. Пусть на вид и кривоватенький, но на вкус великолепный! Когда в следующий раз испеку – не знаю. Но так сказочно вкусно, что спешу с вами поделиться. Так что тапками не сильно кидайтесь!!!

Прочитала массу рецептов, просмотрела массу видео.

Новости СМИ2

За основу взяла рецепт с сайта http://pechemdoma.ru/xachapuri-po-adzharski.html

Итак, приступаем!

Из указанного количества продуктов получаются два довольно больших хачапури.

Тесто:

Мука — 300 г

Соль — 0,5 чайной ложки

Сахар — 0,5 чайной ложки

Дрожжи: прессованные — 18 г или 1 неполная чайная ложка (чуть больше половины) инстантных сухих дрожжей

Вода — 200 мл

Растительное масло — 40 мл

Начинка:

Имеретинский сыр* — 350 г

Вода — около 100 мл

Мука — половина столовой ложки.

Плюс 2 куриных яйца и 20 г сливочного масла.

* — Имеретенский сыр предлагается заменить 150 г адыгейского сыра, 150 г моцареллы, 50 г брынзы. Моцарелла придаст вязкости, а брынза – пикантности.

Приготовление:

Я давно уже не пользуюсь сухими дрожжами. Прикинула, что 18 г свежайших прессованных дождей будет в самый раз.

Дрожжи разводим в теплой воде, добавляем хорошо просеянную муку и как следует вымешиваем тесто. Я использую миксер с насадками для теста. Тесто должно получиться мягким, но в то же время держать форму и не расползаться. Поэтому на этом этапе тесто нужно подкорректировать. Я добавила около столовой ложки муки, что б добиться нужной консистенции.

Даем тесту подняться в 2 раза. Затем добавляем соль и, непрерывно вымешивая, постепенно добавляем масло. Я дрожжевое тесто после миксера еще вымешиваю руками минут 5-10. Тесто любит тепло рук и становится податливым и пышным. Ставим тесто для увеличения объема в 2 раза.

После чего тесто надо не обмять, а сделать так называемые «протяжки». Для этого тесто подхватываем за один конец и протягиваем к противоположному краю, затем подхватываем рядом, протягиваем, и так по кругу. Вот тут, как могла, попыталась изобразить.

Даем тесту еще немного подойти. Выкладываем на посыпанный мукой стол и делим на две равные части. Накрываем салфеткой и оставляем минут на 20 расстояться.

А в это время готовим начинку. Самый идеальный вариант – это молодой (1–3-дневный) имеретенский сыр. Такой сыр должен плавиться при нагревании. Продавец на рынке, колотя себя в волосатую грудь, клялся и божился, что сыр у него 3-дневный. Глядя в честные глаза продавца, я решила ему поверить. Все равно ведь внешний вид мне ни о чем не говорит. Сыр вкусный, но насчет его возраста возникли позже сомнения. Как-то не особо он тянуться хотел. Хотя на вкусовых качествах это никак не отразилось. Да и хотелось мне очень сделать именно «правильный» вариант хачапури с имеретенским сыром, а не с моцареллой.

Сыр измельчаем. Я его «проблендерила». Постепенно добавляем воду, что б получилась консистенция, как у мягкого творожка. Что б начинка была достаточно жидкой, но с ложки еще не стекала. Пробуем на соленость. Если надо, досаливаем. Но начинка не должна быть слишком соленой. Затем добавляем 0,5 ст. ложки муки, что б начинка не была мокрой.

Тем временем колобки теста хорошо расстоялись. Берем колобок и растягиваем его руками до нужной длины, что б получилось что-то близкое к прямоугольнику. Пользоваться скалкой нельзя – тогда раздавятся пузырьки воздуха, и нужного теста мы не получим. И растягивать надо очень осторожно, стараясь, что б пузырьки не лопались. Растянув до нужной длины, начинаем растягивать середину так, что б края были немного потолще, а серединка – совсем тоненькой.

Теперь делаем из лепешки «лодочку», для чего края теста заворачиваем к центру и защипываем с двух сторон.

Переносим «лодочки» на лист пекарской бумаги и растягиваем их поперек так, что б серединка стала совсем тоненькой.

Заполняем начинкой.

Еще вычитала, что для придания красивого рисунка изделию его нелишне слегка посыпать натертым на терке сулугуни. Думаю, можно использовать и любой твердый сыр.

А теперь внимание! Хачапури надо выпекать на раскаленном камне. Но за неимением такового есть такой выход: надо раскалить в духовке противень и на него перетянуть лист с хачапури. Я пекла в мини-печке, где на противне поместился 1 хачапури. Думаю, что если печь на большом противне, то надо разложить хачапури на разных листах, что б удобнее было их перетащить на противень.

Выпекаются хачапури при температуре 220-240°. Такая высокая температура необходима, что бы изделие, которое мы не смазываем ни маслом, ни яйцами, успело зарумяниться, но при этом оставалось мягким внутри. Время выпечки 10-15 минут. У меня печка выше 220° не пожелала нагреваться. Пекла 15 минут.

Первые 5-7 минут выпекаем с паром. Это необходимо, так как в это время происходит максимальный подъем теста, и пар препятствует образованию твердой корочки на поверхности, которая не даст тесту подняться. Для этого надо вниз поставить противень или какую-нибудь сковородку. Пусть она раскалится в духовке, а потом на нее налить крутого кипятка.

По истечении 5-7 минут пар надо убрать и даже пару секунд проветрить духовку, что б удалить остатки пара. Теперь хачапури допекаются горячим сухим воздухом. Я еще и конвекцию включила.

Приблизительно за минуту до готовности вынимает хачапури.

Разгребаем вилкой начинку посередине, что б получилась дырочка. Профессионалы делают дырочку половинкой скорлупы. У меня, видимо, сыр не тот, дырочка особо не получилась. Но общую картину это не испортило. В эту дырочку выпускам сырое яйцо. Мне больше понравился вариант, когда выпускается не целое яйцо, а только желток и та часть белка, которая осталась в половинке скорлупы. Тогда белок не растекается по всей поверхности, давая нам возможность полюбоваться красивым рисунком начинки.

Теперь буквально на минуту отправляем хачапури в духовку. Как только белок свернется, а желток еще останется жидким, вынимаем изделие и кладем на него кусочки масла.