Гусь на Рождество – традиционное блюдо. Рождественский пост закончился, гусята выросли, жирку нагуляли, самое время им на стол. Ну а яблоки, на мой взгляд, лучшая начинка для гуся.
Вот мне гусик молоденький домашний, в меру упитанный, кукурузой кормленный перепал.
Тушку гуся натираю солью изнутри и снаружи из расчета 1 чайная ложка на 1 кг.
Готовлю смесь пряностей (на гуся весом 4-5 кг) – 1 ст. ложку ягод можжевельника и 1 ч. ложку смеси перцев (черный, белый, зеленый, красный, душистый) толку в ступке, добавляю 2 ст. ложки сушеного майорана, 1 ч. ложку розмарина.
На утку немного иной состав пряностей: все тоже самое, только розмарина щепотку, и обязательно 1 ч. ложку тмина. Ну и по весу утки, соответственно.
Высыпаю пряности в тушку и переворачиваю ее несколько раз, что б пряности распространились равномерно по внутренности гуся.
Антоновка – самый идеальный вариант для начинки. Мне удалось сохранить несколько своих дачных яблочков. Яблоки режу на четвертинки, удаляя семена. Еще и брусника тут будет не лишняя.
Начиняю гуся – сколько влезет. Вот тут сфотографировала, а потом еще одно небольшое яблочко добавила.
Кладу гуся в противень на решетку. Наливаю красное сухое вино по решетку. Можно налить любое вино, пиво, бульон или даже просто воду.
Вот спасибо Фатиме – научила меня вот так разрез на брюшке заделывать! Великолепный способ! Всем рекомендую!
Закрываю противень куполом из фольги, фольгу плотно защипываю.
Ставлю в разогретую до максимума духовку. Как только начнет булькать, убавляю огонь до 180-200 град. и жарю из расчета час на килограмм. Хотя тут надо больше уповать на интуицию. Очень мягкий бройлерный гусь будет готов быстрее домашнего деревенского.
Вынимаю гуся из духовки, снимаю фольгу. Сливаю жидкость, что б было до уровня пониже решетки. Сливается в первую очередь жир, который наверху, и немного вина с гусиным соком. Это не выбрасываю, а остужаю, снимаю жир, и получается замечательный вкусный соус!
Гуся отправляю опять в духовку, прогретую до максимума, и запекаю минут 20-30 или до тех пор, пока не образуется румяная хрустящая корочка.
Снимаю нитки, вынимаю зубочистки и несу гуся на стол.
Вот он такой душистый, аппетитный!
К гусю у меня клюквенный взвар.
Подробно расскажу, как я готовила брусничный взвар. Клюквенный готовится точно так же.
Задумалась, какой бы соус к новогоднему гусю приготовить. Что-то надоело всё: то – жирное, это – острое. Вспомнила! Еще в конце 80-х книгу Похлебкина купила и много чего по ней готовила, в том числе и взвары. А потом на много лет совершенно забылось.
Решила генеральную репетицию провести. Потренировалась, приготовив взвар к телятине. Получилось! Поэтому с удовольствием делюсь, а вдруг еще кому пригодится!
Взвары – это наши старинные русские соусы, к сожалению, почти совсем забытые. А зря! Процитирую Вильяма Васильевича Похлебкина, поскольку лучше маэстро все равно не скажешь:
«Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном - луковые, капустные и ягодные (обычно брусничный или клюквенный), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. создавали кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса».
Итак, приступим…
У меня кусок телятины на 1,5 кг. Сейчас его салом нашпигую. Сало предварительно режу на брусочки и обваливаю в смеси специй – майоран, раздавленные толкушкой перчики горошком и ягоды можжевельника, приправа «для маринадов», в которую входят чеснок, хрен, кориандр, горчица, перец, укроп.
Шпигую мясо поперек волокон.
В тяжелой сковороде с толстым дном растапливаю топленое масло в достаточном количестве – слоем около сантиметра и на сильном огне быстро обжариваю со всех сторон мясо до румяной корочки. Обжариваю и с боков, приподнимая вилкой.
Перекладываю в керамическое блюдо (в глубокий противень, сковороду). Только теперь солю и высыпаю сверху остатки пряностей. Ну, тут еще морковки, лучку в свободные места напихала – хуже не будет.
Конечно, настоящее жаркое должно быть жареным – на то оно и жаркое! Для этого надо без крышки поставить его в духовку и каждые 10 минут поливать квасом, пивом, бульоном и стекающим соком. Это хорошо, когда есть кухарка. Пока хозяйка с гостями веселится, кухарка на кухне жаркое поливает. Поэтому у меня все проще: наливаю немного (на 1,5-2 см) мясного бульона, плотно закрываю фольгой (или крышкой) и отправляю в духовку. Вместо бульона можно залить квасом, пивом, сухим вином. И тушится из расчета 1 час на 1 кг. Получается «тушное», а не жаркое. Ну и ладно! Зато во рту тает!
Теперь о самом главном – о ВЗВАРЕ!
У меня такое количество продуктов:
На поллитровую банку брусники - 2 полные, с верхом, столовые ложки довольно густого меда, 1 полная, с верхом, столовая ложка ржаной муки, 1 стакан воды.
У Похлебкина несколько по-другому описано. Но я рассказываю, как я делала. Все-таки это старинный народный соус, и единого универсального рецепта тут быть просто не может.
Ставлю сито с брусникой в кастрюлю и толку толкушкой, чтоб отжался сок.
Получается сок и отжимки.
Отжимки заливаю стаканом воды, довожу до кипения и даю остыть. После чего снова отжимаю через сито.
Это все можно сделать заранее и убрать в холодильник.
Когда мясо уже почти готово, на приготовление взвара уйдет не больше 10 минут.В сок кладу мед.
Ставлю на несильный огонь увариваться – минут на 5.
Тем временем, развожу брусничную воду с мукой. Похлебкин пишет, что ржаную муку можно заменить самой дешевой пшеничной. Не пробовала. Мне кажется, что тут необходима именно ржаная мука.
Выливаю в кипящий сок с медом и увариваю, помешивая, до загустения – 2-3 минуты.
Взвар должен быть очень горячим. Удобно подавать его в глиняных горшочках, которых хорошо сохраняют тепло. Пока готовится взвар, горшочек надо нагреть – в духовке, залив кипяток или опустив в кастрюлю с кипятком.
Перекладываю кипящий взвар в горячий горшочек.
Также я готовила взвар из клюквы, черной смородины, калины. Только калина должна быть хорошо созревшая и обязательно хорошо промороженная, чтобы ушла горечь.
И - на стол! Мясо в мармите на свечках греется, взвар обжигающе-горячий - в горшочке.
Оставшееся в сковороде, после обжарки мяса, масло тоже не пропало. Положила туда рис, немного куркумы, залила кипятком, как для плова, и прекрасный гарнир получился.
Приведу и другие рецепты взваров В.В. Похлебкина. Я не готовила. Надеюсь, что кто-нибудь попробует, а потом нам всем расскажет и покажет.
Луковый взвар
Состав:
5—6 луковиц
2—3 ст. ложки
2—3-процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2—3 растительного, перекаленного)
6—10 горошин черного перца соль
Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.
Капустный взвар
Состав:
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
2 луковицы
50 г сливочного масла
1—2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю
Яблочная приправа-взвар
Состав:
5—6 крупных антоновских яблок
2 ч. ложки муки
щепотка черного перца
1 луковица
25—30 г сливочного масла соль
Приготовление: Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).
В.В. Похлебкин 2005
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА И С НАСТУПАЮЩИМ РОЖДЕСТВОМ!
Свежие комментарии