Деликатесные рыжики

Для фото под заголовком статьи - самые красивые рыжики - рыжики, припущенные в масле гхи. Фото автора

Одни из самых любимых многими лесных грибов, не похожие ни на какие другие - красивые, упругие, с потрясающим ярко-оранжевым млечным соком, которые можно есть даже сырыми! В этой статье рассказываю о личном опыте простого приготовления разных деликатесов из рыжиков.

В наших краях несколько лет назад рыжики - и еловые, и сосновые - были в лесах так редки, что мне удавалось находить за раз всего несколько штучек, поэтому c сентября 2016 до недавних пор я ела их исключительно сырыми, а-ля карпаччо:

рыжики, нарезанные тоненькими пластиночками, немного соли, лимонного сока и свежесмолотого чёрного перца, полчаса ожидания (в холодильник ставила) и можно наслаждаться! При желании такие рыжики отлично дополнит ароматное растительное масло, например, оливковое, подсолнечное или кедровое, в небольшом количестве.

А-ля карпаччо из еловых рыжиков (здесь без масла, только рыжики, соль, лимонный сок и свежесмолотый чёрный перец). Поглощаю, подцепляя тоненькие рыжиковые пластинки десертной вилочкой - это тоже имеет значение. Фото автора

Конечно, а-ля-карпаччо из рыжиков - это необычно и вкусно, но всегда хотелось большего - и припущенных в сливочном масле рыжиков, как научила подруга, и солёных холодным способом, и других - в общем, разных и побольше!

Сосновый рыжик - мастер маскировки: под иголками можно и не заметить (здесь я их откинула прежде, чем сфотографировать). Фото автора

В прошлом году удалось набрать столько рыжиков, что тогда исполнилась заветная мечта отведать их тёплыми - припущенными в масле гхи. Здесь нужно сказать, что масло гхи - это разновидность топлёного масла из коровьего молока, очищенная от белковой составляющей - казеина - и сухих остатков молока настолько, что представляет собой практически чистый молочный жир. Масло гхи идеально для жарки - не горит. Кроме того, вкуснейшее. Оно всегда есть в моём домашнем хозяйстве, готовлю его сама (если вам интересно узнать о моей технологии приготовления масла гхи, то соответствующая ссылка приведена в конце статьи). Чтобы приготовить припущенные в масле гхи рыжики, нужно

нарезанные рыжики выложить в один слой на сковороду с горячим маслом гхи, припустить их в масле так, чтобы только-только дали оранжевый сок (это очень быстро происходит!). Встряхнуть, мешануть ловким движением, чтобы рыжиковый сок быстро смешался с маслом, и на красивую тарелку их, а сверху - соль и укропчик (см. фото под заголовком этой статьи). Есть тёплыми. Божественно...

Разумеется, если рыжиков много, то припускать их в масле гхи придётся в несколько заходов, потому что грибы на сковороде именно в один слой - это необходимое условие для данного рецепта.

Ну а этой осенью грибницы рыжиков в наших краях порадовали так, что удалось не только - уже традиционно - поесть рыжики сырыми, а-ля карпаччо, и насладиться тёплыми рыжиками, припущенными в масле гхи, но и приготовить из них грибное масло, и попробовать их солёными!

По вопросам приготовления этих деликатесов из рыжиков я "консультировалась" у Елены Молоховец, открыв репринтное издание её знаменитой книги 1901 года "Подарокъ молодым хозяйкамъ или средство къ уменьшениiю расходовъ в домашнемъ хозяйстве". Заготовкам из рыжиков в этой книге посвящено 11 рецептов, среди которых:

• рыжики жареные;
• масло из рыжиков;
• рыжики солёные (3 варианта);
• рыжики маринованные (5 вариантов);
• порошок из рыжиков.

Титульная страница репринтного издания знаменитой книги Елены Молоховец и страница с десятью рецептами запасов из рыжиков (здесь не представлены только "Рыжики жареные" - рецепт с ними помещён в данной книге на предыдущей странице, в нём речь о молоденьких рыжиках, слегка обжаренных в большом количестве масла и этим же маслом залитых).

Про масло из рыжиков у Елены Молоховец в рецепте 3922 написано следующее (привожу его и, далее, другие рецепты из этой книги в современной, привычной нам орфографии):

Очищенные и досуха вытертые рыжики высушить в печи, если надобно, 2-3 раза. Истолочь в порошок и растереть его с самым свежим, солёным маслом, всыпая порошка столько, сколько примет в себя масло. Держать в маленьких банках, которые обвязать пузырём и поставить на лёд. Употреблять к соусам.

Конечно, рецепт я адаптировала под современные реалии. На сушку для последующего получения грибного порошка использовала кусочки - обломки и обрезки - рыжиков, которые забраковала для засолки. Их получилось не так уж много. Сушила в электродуховке с чуть приоткрытой дверцей, на решётке, которую выстелила бумагой для выпечки, при минимальном нагреве верхнего и нижнего ТЭНов. На выходе получилось всего лишь 25 граммов сухих грибов, которые я перемолола в электрокофемолке в грибной порошок.

Превращение кусочков свежих рыжиков в грибной порошок. Фото автора

А дальше грибной порошок соединила с высококачественным сливочным маслом 82,5% жирности. Сколько здесь взять масла - решает кулинар: всё зависит от конечного продукта, который хочется получить. Я тогда подумала, что соотношение 1 : 6 для первого раза будет оптимальным, а в следующий раз - в зависимости от первоначального результата (сейчас считаю, что и 1 : 8 - тоже вполне подходящий вариант). Сливочное масло (150 граммов) для этого нарезала кусочками, совсем немного подогрела, одновременно растирая деревянной лопаткой до консистенции густой сметаны, и взбила электрическим миксером, а затем подсолила и вмешала во взбитое масло порошок из сухих рыжиков. Взбила ещё раз, и получилось так:

Масло из рыжиков по рецепту Елены Молоховец. Фото автора

Готовое масло выложила в небольшую стеклянную баночку и убрала в холодильник. Это грибное масло мы едим, намазывая тонким слоем на подсушенные в тостере ломтики ржаного хлеба. Только сначала кусочек масла (оно же из холодильника!) нужно положить на хлеб и совсем немного подождать, когда нагреется до комнатной температуры и размягчится, тогда размазывать. Масло получилось такое вкусное, что до создания соусов, наверное, просто не доживёт. Хотя, возможно, на днях я добавлю его к бешамели на финишном этапе приготовления.

Кстати, только лишь про порошок из рыжиков, без всяких других к нему добавок, у Елены Молоховец речь идёт в рецепте 3927:

Очищенные и вытертые досуха рыжики сложить на противень, покрытый соломою, вставить в печь после хлебов, чтобы высохли. Повторить это, если надобно, два-три раза, потом истолочь их, всыпать в бутылки, закупорить и держать в тёплом месте. Употребляется для супов и соусов; только, вскипятив, надобно всегда этот бульон процеживать.

Информацию про порошок из рыжиков я взяла на заметку. Возможно, когда-то и заготовлю их таким способом, но сейчас в грибной порошок для соусов и супов я превращаю только сухие ножки грибов зонтиков, козляки, моховики и подберёзовики.

А вот рыжики солёные по рецепту 3923 Елены Молоховец я совсем недавно сотворила и продолжаю это делать! Почти так, как в первом абзаце написано - только рыжики и соль, потому что рыжики самодостаточны:

Только что собранные рыжики не мыть, но чисто вытереть, сложить их в ведёрко так, как растут, шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, накрыть кружком, положить на него камень; когда опадут рыжики, доложить свежих.

В других ведёрках, солёные рыжики можно пересыпать рубленою луковицею и перцем, что придаёт им вкус, но рыжики уже не будут так красны, а цвета тёмного. На одно ведро рыжиков берётся берется 1 1/2 стак. соли

Примечание. Старые русские меры сыпучих веществ: стакан = 0,273 л, ведро = 48 стаканов (13,12 л).

Засаливая рыжики, я сохранила рецептурную концепцию: рыжики не мыла, только лишь начисто обтирала влажной тряпочкой, складывала в глубокую стеклянную миску шляпками вверх, слои пересыпала солью (на глаз), сверху закрыла стеклянной тарелкой и придавила грузом. Всю конструкцию поместила в холодильник (у меня там стабильно +3). Засоленные таким способом грибы быстро дают сок, оседают, заметно темнеют и отлично просаливаются примерно через 5 дней. И к ним можно докладывать новые порции рыжиков для засола! Так я и продолжаю делать уже третью неделю подряд, а для еды аккуратно вытаскиваю грибы из нижних слоёв.

От свежих еловых и сосновых рыжиков к солёным. Фото автора

А солёные рыжики подаю так:

Солёные рыжики промываю проточной водой из-под фильтра, кладу в дуршлаг и даю остаткам воды стечь с грибов. Нарезаю рыжики полосками около 0,5 см толщиной. А дальше использую один из двух вариантов.

1 ВАРИАНТ. К нарезанным рыжикам добавляю немного мелко нарубленного чеснока и кедровое масло холодного отжима, хорошо перемешиваю. Надо сказать, что такое кедровое масло с грибами сочетается великолепно, можно и без чеснока обойтись, если вам угодно.

2 ВАРИАНТ (это белорусский способ - солёные грибы со сметаной - непривычно, но неожиданно вкусно). Репчатый лук нарезаю полукольцами. Если лук "злой", то обдаю его кипятком, опускаю в отфильтрованную воду со льдом на несколько минут (можно обойтись и без льда, лишь бы вода была холодной) и откидываю на дуршлаг. Такая обработка позволяет убрать из лука резкую горечь (смысл - акцент на грибы), но при этом лук не перестаёт хрустеть. Для сладкого - салатного - лука этап ошпаривания не нужен. Смешиваю нарезанные рыжики с луком и с хорошей сметаной (отлично подходит сметана 20-30% жирности). При желании в такие грибы можно добавить мелко нарезанный укроп и посыпать чёрным свежесмолотым перцем, но это вовсе не обязательно.

Два варианта подачи солёных рыжиков - оба хороши! Фото автора

Моим родителям особенно нравятся солёные рыжики с чесноком и кедровым маслом, а солёные рыжики со сметаной и луком - на втором месте (наверное, из-за того, что очень непривычно). Сестра же выбрала "белорусский" вариант, с ялтинским луком и жирной сметаной. В общем, оба варианта хороши.

Вот только маринованные рыжики я ещё никогда не делала. У Елены Молоховец, например, все рецепты маринованных рыжиков помимо уксуса включают селитру и квасцы - о, как до революции грибы в России мариновали! Современные хозяйки такими ингредиентами для создания маринада не пользуются... Не знаю, буду ли вообще когда-нибудь рыжики мариновать - пока они и с солью нашу семью полностью устраивают.

Сентябрьский сосновый рыжик. Фото автора

Рада, если мой рассказ был вам интересен или полезен!