Последние комментарии

  • ёжик Костя23 августа, 15:04
    У стакана самая интересная функция. Наливаем, выпиваем, а потом начинаем готовить всё остальное. Процесс готовки стан...Укропный соус на зиму
  • lyudmila ermolaeva23 августа, 14:14
    А... Это стакан из начала списка продуктов. А я- то думала, у него функция какая- то интересная.Укропный соус на зиму
  • Любовь Ивановна23 августа, 12:08
    Я помидоры пускаю на аджику или огонек а огурцы готовлю по разному но 1.5 литра сейчас самый большой объем..Маринованные огурцы и помидоры (простой рецепт)

Две осторожные лекции про Бланкет

Танцы от плиты и до компа!!!

077 (700x506, 406Kb)

Это белое мясное рагу - одно из самых популярных блюд на моей кухне. Оно непонятно что: то ли густое первое, то ли жидкое второе. Я его делаю и так, и эдак, зависит от настроения и ожидания, а также от того мяса, которое есть. Один из моих кулинарных "хитов".

Ингредиенты:

Мякоть телятины (или курица, или грудка индейки) - 500-700 г,

лук порей - 1 штука,

морковка - 2 шт.

(очень удобно использовать замороженную овощную смесь),

шампиньоны или другие грибы (по желанию)- 400 г (можно мелочь, чтоб их не резать, так они лучше смотрятся),

масло сливочное, оливковое,

лимон - 1 штука,

яйцо куриное - 1 шт.,

мука для соуса,

сливки жирные -200 мл,

лук репчатый - 1шт.

Вино белое сухое -200 мл.(по желанию)

Приправы: букет гарни( может состоять из петрушки, лаврушки, эстрагона (тархун), тимьян и базилик,) 4-6 бутонов гвоздики, мускатный орех, соль и перец по вкусу

Приготовление Бланкета.

1 Для начала разрезаю курицу, удаляя из нее хребет и конечности.
2.Смешиваю вино и воду (можно варить и на бульоне). Бросаю в кастрюлю репчатый лук, начинённый гвоздичками, порезанную морковку, эстрагон, сельдерей, соль, перец, чеснок (целиком). Все это кипит минуты 3, затем загружаю в бульон части курочки. Всё это варится около 20 минут.

3. Пока все булькает, мою и режу грибы пластинками. Беру сотейник и в оливковом масле растворяю масло сливочное в пропорции 1:4. Оливковое масло, как мне говорят, выполняет роль буфера, чтоб сливочное случайно не горело. Помытые резанные (или мелкие целые) шампиньоны помещаю в смесь масел и выдавливаю туда сок лимона, накрываю крышкой и шампиньоны там начинают томиться в масло-лимонной среде на медленном огне. Через пару минут открываю крышку и натираю в грибы немного мускатного ореха.
4. Курочка за это время сварилась, вынимаю куски мяса, остужаю, панирую их (остывших) в муке и обжариваю до хрустящей корочки на растительном масле. Когда корочка образовалась, доливаю в сковородку бульон, около 1-1,5 стакана и томлю мясо под крышкой минут 10.
5. Беру еще сотейник и делаю банальный технический соус бешамель: распускаю масло сливочное, добавляю муку, работаю венчиком, потом ввожу сливки (первые 100 мл), снова работаю венчиком. Если вижу, что соус получается слишком густым, количество сливок не увеличиваю, а добавляю немного мясного бульона, довожу до нужного мне вкуса и консистенции.
6. В ковш выливаю оставшиеся 100 г сливок и добавляю желток, (ввожу его в сливки), смешиваю венчиком. Затем сначала в бульон помещаю бешамель, перемешиваю до однородности, добавляю в варево уже подрумянившиеся шампиньоны вместе с соком от жарки, все перемешиваю венчиком до элегантного вида. После ввода бешамеля там могут образовываться сгустки, так вот, их быть не должно, работаю венчиком тщательнее. В самом конце выливаю к мясу со товарищи сливки с желтком, при этом Бланкет не кипячу, осторожно прогреваю и помешиваю, чтобы не свернулся желток, иначе произойдет нехорошая вещь типа "капец". Кто будет делать впервые, на этом этапе поможет водяная баня.
Важное исключение. Куриный Бланкет в виде супа мне не нравится, вид у него какой-то убогий. Поэтому готовлю его исключительно как второе блюдо и к нему приспосабливаю гарнир (картофель, рис, украшения там всякие, типа веточки петрушки ).

Подача. Подаю, как хочу: в виде густого супа; если мне взбредет в голову принять это за второе, отвариваю рис в виде гарнира. В зависимости от конечной цели регулирую консистенцию Бланкета либо жиже (суп), либо гуще, и к нему - гарнир.

Продолжаю тему бланкета. (Рецепт взят из книги Жерара Депардье "Моя кухня")

Бланкет из телятины по - старинному

Бланкет из телятины по - старинному

Популярное

))}
Loading...
наверх