Квашеные грибы

Квашеные маслята. Фото автора.

Квашение — частный случай ферментации продуктов путем молочнокислого брожения. При квашении происходит консервация грибов без закатывания в банки, консервантом выступает молочная кислота. Молочная кислота, образующаяся при ферментации, способствует растворению хитиновой оболочки клеток грибов, которые плохо перевариваются человеком.

В результате существенно повышается усвояемость грибов, которые одновременно становятся симбиотиком — естественным сочетанием пребиотиков и пробиотиков. Таким образом, при квашении мы получаем полноценный живой ферментированный продукт, улучшающий здоровье и обладающий при этом великолепным вкусом и ароматом.

Этот вид консервации особенно хорош для рыжиков, груздей и других пластинчатых грибов, которые при засолке сквашиваются очень медленно. Но у меня на участке постоянно вырастает огромное количество маслят, съесть которое просто невозможно, поэтому приходится их квасить.

Нам понадобятся:

• отваренные грибы   1кг
• соль    1 ст.л.
• сахар  1 ст.л.
• сметана (простокваша, сыворотка, ряженка)    3 ст.л.
• листья дуба, смородины, вишни, укроп, хрен, чеснок

Грибы почистить, проварить в течение 20 минут (кроме рыжиков, их отваривать вообще не надо) в 5%-м растворе соли (на 1 л воды — 50 г соли). Затем откинуть на решето (отвар СОБРАТЬ), дать отвару стечь и промыть грибы водой. Охлажденные грибы взвесить и добавить к ним соль, сахар и кисломолочную закваску, исходя из полученного веса. В отвар положить подготовленные листья и специи и все вместе проварить минут 5-10, охладить. На дно бочки, бака, банки или в другой емкости уложить половину прокипяченных листьев, укропа, хрена и чеснока, сверху выложить грибы, залить отваром до верху (если не хватит, добавить теплой кипяченой воды), закрыть «подушкой» из оставшейся половины листьев и специй. Сверху закрыть чистой тканью, которую прижать плоским деревянным кружком (тарелкой) и прижать грузом (как при квашении капусты). Оставить сквашиваться при оптимальной температуре +22*+23*. Таким образом мы создаем условия для ферментации.
Листья дуба, вишни и хрена, а также чеснок обладают дубящим и антисептическим свойством, предотвращая развитие нежелательной флоры.

Слои можно добавлять по мере собирания грибов, но, желательно уложиться в 10 дней от момента укладывания первого слоя. Так же в отвар можно добавить «Пикантфикс» для грибов фирмы «Д-р Эткер». Он уже содержит соль, поэтому её надо подкорректировать в весе. Кроме того, он содержит консервант, препятствующий не только размножению плесени, но и самому процессу квашения. Поэтому я добавляю «Пикантфикс» только в момент закладки последнего слоя грибов.Сверху новый слой закрывают новой «подушкой» из листьев дуба, вишни, хрена. Верхнюю часть специй закрыть тканью, которую можно присыпать сорбатом калия в том случае, если не добавляли «Пикантфикс». Сорбат калия также содержится в рябине, поэтому можно присыпать ткань ягодами рябины.

Первую пробу можно снимать через 3-4 недели. В дальнейшем желательно хранить при Т ниже 12*С, но не замораживать. Сверху можно негерметично закрыть крышкой.
Приятного аппетита!
На фото только что заквашенный верхний слой, поэтому еще видна простокваша. Потом она «исчезает» уходя в молочнокислое брожение, появляется приятная кислинка во вкусе. Вкус, аромат и польза отменные!

Заквашенные маслята. Фото автора. Первоисточник