Полутвёрдый английский сыр, для приготовления которого используют пастеризованное коровье молоко.
Текстура мякоти варьируется в зависимости от времени вызревания и может быть мягкой, податливой и эластичной или твердой и рыхлой. Крапивные листья придают не только примечательный вид, но и тонкий грибной оттенок.
Рецепт сыра:
молоко коровье пастеризованное (65град.выдержка 30 мин.) - 30 л.
мезотермофильная закваска Чиазит МА 4001 - 1/4 ч.л.
защитная закваска Углич П - 1/8 ч.л.
овечий сычужный фермент с липазой 10 капель
хлористый кальций сухой (1-2гр. на 10 л молока)
фермент сычужный Экстра (по инструкции)
Приготовление:
Пстеризация молока (пш 6,6) 65 град, выдержка 30 мин., охлаждение до 30-33 град.
Внесение разведённого хлористого кальция, закваскок.
Овечью липазу добавить перед несением фермента.
Активация закваски 40-60 мин. до нарастания кислотности пш 6,3.
Внесение фермента (его разводим в воде 50 мл.) перемешиваем в молоке.
Определяем точку флокуляции( мультипликатор 3)это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Образование сгустка 40-60 мин.
Порезать на кубики 0,5-1см.Оставить на 5мин.
Вымешивание в течении 30 мин подогреваем до 38-39 град.
Удаление сыворотки перед чеддеризацией.
Чедееризация при температуре 35-38 град. 1,5 ч., переворачиваю сыр каждые 20-25 мин.
Далее нарезка сырной массы на кубики в 1 см.
Посолка сыра 65 гр. соли на 30 л молока.
Переложить в форму зерно в форму застеленную тканью.
Прессование сыра.
Поставить форму под пресс и прессовать 1 час с весом 8 кг. Перезавернуть. Прессовать с весом 16-18 кг 8-12 ч. при комнатной температуре не выше 24 град.
После прессования на сыр нанести листья крапивы.
Вызревание сыра при температуре 10-12 град., 1,5-3 мес.
Например, нам надо посчитать время коагуляции для сыра (полутвердый сыр, мультипликатор = 3). Добавляем фермент и определяем точку флокуляции. Допустим, получилось время флокуляции = 13 минут. K = 3 * 16 = 39 минут - это время, через которое вам можно будет нарезать получившийся сгусток (с момента внесения фермента).
Сыр Ярг в крапиве
Свежие комментарии