Пирог с таком. У кого не лепится

Спасибо за рецепт Пирог ни с чем. Для тех, у кого не лепится

После моего поста о плюшках в комментах были вопросы о консистенции теста: ведь плюшки надо формовать, а тесто у некоторых вышло непослушным, клейким и полужидким. Попытки добавить больше муки привели к тому, что готовые плюшки оказались суховаты.

На самом деле это недостаток вымешивания. Этим постом я попробую убить сразу двух зайцев: во-первых, покажу вам, как даже более влажное тесто можно одним тщательным вымешиванием сделать податливым и пластичным. А во-вторых, избавлю вас от необходимости что-либо медленно и печально месить - ибо тесто для пирога ни с чем можно просто выложить в форму как есть, и лепить из него ничего не придется!

Пирог ни с чем - это, конечно, шутка (как  у Шарлля де Костера) а моя бабушка говорила Пирог с Таком . На самом деле называется Tarte au sucre, Сахарный пирог. Но пеку я его не по аутентичному рецепту, а по какому-то давнему рецепту  из интернета, который я опытным путем довела до своего вкуса. Особенность этой выпечки - мягкое, пышное тесто, более плотное и рыхлое и отсутствие начинки - вместо нее пирог покрывает карамельная корочка. А в нескольких местах мякиш пропитан мягким сливочным «кремом». С этим пирогом не придется возиться долго, сделали тесто, выложили в форму и испекли. И еще это просто очень вкусно!

Берем для теста:

• Мука пшеничная высшего сорта 350 граммов

• Молоко 200 миллилитров

• Масло сливочное 100 граммов

• Яйца 2 штуки

• Сахар 2 столовые ложки

• Дрожжи инстантные (быстродействующие) 5 граммов

• Поваренная соль половина чайной ложки

• Ванилин - щепотка (я беру порционный пакетик)

Для начинки:

• Сахар, по желанию - тростниковый, - 130 граммов

• Масло сливочное 50 гр

• Сливки 200 мл

Это тесто еще более влажное, чем плюшечное. Если там соотношение жидкой части и муки было  примерно 1:1 - на 420 гр жидкости мы брали около 450 гр муки, - то здесь у нас на те же 420 грамм жидкости всего 350 гр муки! Причем я бы советовала начать даже с 300 и понемножку добавить остаток в процессе замеса. Кроме того, это тесто более сдобное: в нем в два раза больше яиц и совсем нет воды. Потому оно, к сожалению, быстрее черствеет, имейте это в виду.

Замешиваем тесто: активируем дрожжи в теплом молоке с ложкой муки и сахара (возьмите от общего количества). Растопите масло в микроволновке до мягкости, взбейте яйца с сахаром и маслом. Смешайте все жидкие компоненты, добавьте оставшийся сахар, соль и ванилин.

Если у вас тестомес - высыпаем почти всю муку сразу и месим 15 минут на средней скорости, а потом еще минут пять на быстрой. Муку добавляем примерно после 10й минуты, по ложке, и следим: прекращаем добавлять, как собралось на крюке в комок.

Если месите руками как я - просто хорошо вымесите энергичными движениями руки, минут 20. Тесто будет клейким и липким. ДА, оно может таким и остаться, не пугайтесь. На сей раз это можно! Подсыпайте муку по чуть-чуть, так, чтоб она попадала на края, как бы между тестом и миской и помогала ему отлипать от стен! Достаточно, если оно начнет немного отставать от стенок .

Тем же, кому интересно, как вымешивание преображает клейкое тесто, адресован следующий абзац!

На этом фото результат 20 минутного вымешивания в тестомесе. Как видите, тесто собралось в упругий комок, вы можете погрузить в него пальцы, но если отпустите его - рука останется чистой.

Вот тут можно видеть тяжи клейковины, которые начали развиваться в тесте. В общем, если у вас есть тестомес или вы были герой и домесили до такой стадии руками - соберите тесто в круглый колобок, оно легко формуется, и оставьте подходить на часок в тепле.

Если оно у вас осталось липким, перед тем, как собирать его в кучку, слегка смочите руки постным маслом. И сделайте тоже самое. Перед выбраживанием хорошо надеть на чашку шапочку из пакета  :), чтоб тесто не сохло.

Когда тесто увеличилось в объеме примерно вдвое, доставайте его из чашкии перекладывайте в смазанную маслом форму. Если оно у вас жидковатое, просто перевалите из одной тары в другую и распределите по форме пальцами. Да, и в этот момент растительное масло на руки не повредит.

Включите духовку на 180 градусов и накройте тесто в форме полотенцем - пусть расстаивается. Моя духовка выходит на режим примерно за полчаса. Если ваша нагревается быстрее - учтите это, так как минут 30 тесто точно должно постоять на расстойке, можно и дольше, до часа.

Пока займемся начинкой. Холодное (лучше из морозилки) масло мелко порубите ножом и смешайте с сахаром. Для плюшек мы делали сахарно-масляную пасту, тут должна получиться скорее крошка. Можно разминать и вилкой. У меня масло было недостаточно холодное. Это не приговор, но крошку будет распределять проще, чем пасту.

 

Когда пирог расстоялся, сделайте пальцем или, например, черенком ложки, углубления по всей его поверхности - до самого дна. Посыпьте сахарно-масляной крошкой. И отправляйте в духовку на полчаса, на среднюю полку, нагрев сверху и снизу, без конвекции. Углубления крупным планом:

Через полчаса достаньте пирог и быстро полейте его сливками, стараясь попасть в каждую ямку. NB: если у вашей духовки верх печет сильнее, чем низ, возможно, есть смысл в этот момент переключить на нижний тен.

Допекайте пирог на том же огне еще 10 минут. За это время сливки с сахаром и маслом схватятся внутри пирога в нежный крем.

Готовый пирог очень вкусен в теплом виде. Дайте ему немного остыть и все, можно звать семью к столу.

Всем хорошего дня и вкусных булок!

Моя бабушка никогда не месила тесто руками, она делала это деревянной толкушкой , плавно растирая, это тоже не легко, но тесто получалось отличное! (Я пеку редко, но тоже пользуюсь толкушкой, получается всегда.)