Adding salt. Как лучше посолить тесто.

Adding salt. Как лучше посолить тесто.

Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста. Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли. Для чего лучше? Для качества хлеба. Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа!

Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.

А когда и как лучше солить хорошее тесто?
Крупные перемены по части соли и её вмешивания в тесто произошли в 1960х. А научные открытия по поводу вида соли для вмешивания в тесто - в 1970х. В те годы столько всего происходило, что у нас полвека спустя все смешалось в пoнимании.
В промышленном хлебопечении соль научились вносить рано. Часть соли стали вносить в жидкие опары - это явно улучшало хлеб при системах непрерывного замеса теста на жидкой опаре. И в то же время остальную соль научились вносить поздно - уже после того, как вымешиваемое хлебное или булочное  тесто перестало липнуть к стенкам дежи, схватилось и стало тянуться в сияющие пленки.
То есть соль стали добавлять в тесто за 2 минуты до конца вымешивания теста!  Это позволяло в два раза сократить длительность вымешивания пшеничного теста (с 16 мин до 8 мин) и сильно сократить расход энергии на вымешивание теста - несоленое тесто не такое тугое, оно не так сопротивляется вымешиванию!
В кустарном же хлебопечении соль продолжали вносить по старинке. Солили тесто в самом начале замеса, во время перемешивания и растирания ингредиентов до однородности на тихой скорости... ещё до того, как тесто начали вымешивать. Птем самым пекари защищали тесто от отбеливания и окисления, от утраты пшеничного аромата и кремового мякиша, а также не допускали чрезмерной силы теста и чрезмерного объема хлеба!  Соль при вмешивании сразу, вместе с мукой и водой, ещё до того, как вмесили дрожжи, защищает тесто и хлеб от обезличивания, (protects them  from the wash out effect, consequence of intensive mixing) превращения его в бесвкусную ничем не пахнущую вату.
В те же годы француз P. Калвель заинтересовался паузой в процессе вымешивания порции теста. Паузой, которую все современные кустарные пекари знают как "аутолиз". В промышленном хлебопечении мы такой паузы нигде не встретим, нигде. Ни в СССР, ни в США, ни в Европе или южной Америке, ни в непрерывних системах, ни при порционном замесе, тесто в процессе вымешивания не останавливали и не останавлиают, давая ему полежать от 15мин до часу, трех, до суток и даже двух суток, чтоб потом завершить процесс вымешивания! Даже в ГОСТах 2008г на современные технологии хлебопечения, где столько внимания уделено кустарям - "дискретному" производству хлеба в маленькой пекарне или ресторане-столовой, холодному брожению, пшеничным закваскам всех сортов и даже сан-франциске, нет ни словечка об аутолизе, об аутолитической паузе.
Калвель проводил опыты с паузой разной длительности и разными режимами и скоростями вымешивания багетного теста для классического французского хлеба как на картине Шардена.  Пробовал он и солить тесто до паузы и после паузы в вымешиании.

Жан-Баптист-Симеон Шарден. Хлеб с рынка, 1739. 

 

Калвель учит "архитекторов хлеба", магов и чародеев хлебного вкуса и аромата, вносить соль как можно раньше, в самом начале замеса, не позднее, чем три минуты спустя после начала замеса. Автолитическая пауза обычно дается после первых пяти минут перемешивания теста, так что  двух минут растирания и перемешивания на малой скорости обычно достаточно, чтоб даже сухая мелкая соль распределилась и увлажнилась в тесте.

Про соль и про замес, да про хороший хлеб можно говорить ещё долго. Эта заметка - не очерк про замес и не про все, что пекари знают про соль в тесте. Но поскольку заголовок гласит "к а к лучше посолить" тесто, то скажу к а к. Солить лучше не сухой солью и даже не разведенной в жидкости солью. Лучше всего соль перемешать с маленьким количеством воды, чтоб получился крутой концентрированный рассол (saturated brine). Эксперименты показывают, что это значительно влияет на качество теста и хлеба. Сильнее, чем все дебаты по поводу КОГДА её вмесить, солюшку. Удивительно, но факт.
Даже позднее вмешивание соли, но в виде крутого насыщенного рассола, не говоря уже о раннем, доводит до максимума толерантность теста к вымешианию (его тогда невозможно легкот и просто разрушить чрезмерным вымешиванием!), дает оптимальное время вымешивания, максимально пышный хлеб, изумительный мякиш и устойчивую повторяемость качества хлеба.
Я не пользуюсь этим приемом, ибо у меня количества соли махонькие, на булку хлеба.
Насыщенный раствор соли - это на 100г раствора 26г соли и 74г воды. Можно округлить до 25+75.
equivalent per 100g water:
100g H2O + 35g salt
 Я ограничиваюсь тем, что держу под рукой кошерную соль, она в виде пластиночек, лучше растворяется в тесте ( в три раза быстрее чем обычная столовая "кубическая" соль).

Hа производстве, где расходуют по 500 тонн соли в год, минимум,  соль поступает на заводы уже в виде крепчайшего рассола. Во всяком случае, в Канаде и США.

В СССР тоже пользовались этим приемом. И даже обоими приемами. Вносили соль рано и в виде насыщенного раствора. Во всяком случае в последнем советском издании нормативов на технологии хлебоболочных 1988г в приложениях 1 и 2 описывается рассчет приготовления солевого раствора для замеса теста именно в пропорции 26кг соли в 100кг раствора, т.е. примерно 1:3 отношения соли:воды в насыщенном растворе.

Так, например, на стр. 366 в табл. 210 - рассчет сырья для приготовления теста длястолового хлеба - приводится формула определения веса раствора для замеса теста.

В столовом хлебе мы замешиваем тесто по рецепту с 1.5% соли (1.5кг соли на 100кг муки в рецепте). Значит надо будет влить в тесто 5.77 кг раствора соли:

масса солевого раствора = ( масса соли в рецепте х 100 ) / концентрация соли в растворе, в кг соли на 1 кг раствора
масса солевого раствора = 1.5 х100 / 26 = 5.77 кг

Для домашних количеств, для столового хлеба из 1 кг муки: 500г обдирной, 500г муки 2 с. и 15г соли
Приготовить 58г растора соли: 15г соли+43г воды. Влить в перемешиваемое и растираемое в миксере или на столе тесто в первые 3 минуты работы.