Помните, как раньше начинались детские передачи по радио? - Усаживайся поудобней, дружок! Сегодня я расскажу тебе сказку...История про борщ совсем не сказка, а самая что ни на есть быль... но поудобней вы все-таки усаживайтесь - борщ дело не быстрое, а я намерена рассказать вам о нем во всех деталях, некоторые из которых вас, может быть, удивят.
Так что рассказ будет длинным. Но и прекрасным - как сказка!
Список всех рецептов канала. Обновляется постоянно Курочка и дурочка2 дня назад
Борщ многолик и прекрасен в самых разных вариациях. Например, он вполне может быть и без мяса - такой, легкий, я варю обычно летом.
Но сейчас наступает сезон, когда в ход нужно пускать тяжелую артиллерию - борщ на крепком мясном бульоне. Классический, идеально для этого подходящий отруб говядины, это грудинка. Потому что в ней и мяса достаточно много, и кость, которая даст хороший, крепкий навар.
Никак разделывать и зачищать грудинку не нужно, достаточно ее просто промыть, чтобы, по возможности, освободить от мелких осколков кости.
Параллельно с грудинкой у меня был куплен и другой кусок говядины, для других целей, Его я зачистила, а извлеченные из него кости и все эти пленки и жилки, которые я обычно отправляю в морозилку для какого-нибудь будущего бульона, я добавлю к грудинке, они дополнительно усилят концентрированность бульона.
Не могу не поделиться с вами радостью - наконец-то! Моя новая кастрюля достаточно широкая, стандартный кусок грудинки умещается в нее идеально, ничего не торчит, не нужно его дополнительно рубить, мелочь, казалось бы, а ужасно приятно.
Заливаю мясо холодной водой и ставлю закипать. Одновременно отправляю разрезанные пополам морковку и луковицу в духовку на самый сильный нагрев (если есть конвекция, то и с ней) и на самый верхний уровень.
Снятие пены - противный момент в приготовлении бульона. Немного скрасить его можно, если пользоваться для этого не классической ложкой с дырками (через которые вся пена благополучно проскакивает обратно в кастрюлю), а ситечком с сеткой. Эффективность повышается в разы.
Снять всю пену идеально-преидеально все равно не получится. Если критична прозрачность бульона, это решается его последующим процеживанием. Но, в случае борща, я в этом никакой необходимости не вижу.
Припеченные, даже слегка обуглившиеся на разрезе морковка и луковица начинают формировать нотку дымка, которую я в борще очень люблю.
Кроме них для создания бульону букета я использую:Пажитник ,розовый перец ,черный и белый перец горошком.укропное семя.
Маленький и огненный перчик и важный лайфхак, как его использовать
- Стебель сельдерея
- Белые коренья - с одной стороны сельдерея вы видите сушеный корень петрушки, а с другой сушеный корень пастернака.
Все это богатство я закладываю в кастрюлю после снятия пены - вы догадались, почему. Конечно, снимать пену это все мне бы ужасно мешало.
Один ингредиент букета, для многих, наверное, будет довольно неожиданным, так что покажу его отдельно - это сушеная груша. Да, прямо обычная сушеная груша для компота. Я предпочитаю грушки, высушенные целиком, но сейчас у меня нашлись только такие.
Отправляю их в бульон вместе с остальными компонентами букета. В готовой композиции вы не ощутите никакого родства с компотом, не беспокойтесь. Но груша идеально поддерживает и проявляет не только сладкие ноты свеклы и моркови, но и любимую мной тему дымка.
Теперь оставляем бульон вариться часа на полтора, пока мясо не начнет идеально свободно отделяться от костей. Только пусть он варится непременно на слабом огне, явного кипения допускать нельзя, это плохо сказывается и на виде, и на вкусе бульона, пусть он только слабо пробулькивает.
А мы пока займемся овощами. Сразу скажу, какого якобы непременного овоща у меня тут не будет - картошки. Если бы у меня не предусматривалось ничего другого крахмально-загустительного, я бы ее положила.
А сейчас, помимо двух обязательных свеколок и морковки, я возьму репку. Мне она кажется очень удачным дополнением к стандартному борщевому набору, потому что в ней есть некоторая терпкость, она придает борщу приятную яркость вкуса. А ее сварившиеся кусочки, кстати, отлично заменяют картошку.
Режу репку не слишком мелко.
Главный носитель "дымка" в моем борще - это копченое сало. Порежем его мелкими кубичками.
И поставим вытапливаться на среднем огне под крышкой в глубокой сковородке.
Подготовим томат в каком-то виде, томатной пасты или, как у меня, пассаты. Совершенно необходимую в борще кислинку я обеспечиваю с помощью лимонного сока. А, заодно уж, и цедры - она ничего еще не испортила!
Уксус в этом качестве использовать, конечно, тоже можно. Но я не люблю его запах, так что предпочитаю лимон.
Тру свеколки на крупной терке.
Тем временем кусочки сала превратились в золотистые шкварки, а жира из них вытопилось достаточно, чтобы притушить на нем овощи.
Добавляю на сковородку свеклу.
Оставляю ее притушиваться на умеренном огне под крышкой.
Тем временем тру крупно морковку.
Добавляю к свекле.
И, одновременно с морковкой, добавляю кислоту (лимон и цедру в моем случае), пассату и мою домашнюю овощную приправу.
Овощам на сковороде нужно совсем немного времени, они ведь мелкие. Поэтому, не теряя времени, шинкую следующую партию овощей.
Конечно, можно обойтись и одной капустой. Но на рынке на зеленном прилавке лежали такие красивые пучки свекольной ботвы, грех было не взять!
Капусту я предпочитаю нарезать кубиками, мне не нравится, как популярная нарезка длинной соломкой свисает с ложки, мне кажется, что это неудобно есть и вообще кубиками вкусней.
Убедившись, что мясо полностью сварилось, извлечем из бульона все, что в нем плавает. Все, кроме мяса, выбросим, оно уже отдало все, что могло, в бульон.
От мяса отделим кости - видите, они вынимаются легким движением и идеально чисто - выбросим их.
И раздербаним мясо на мелкие кусочки, примерно как для холодца. Это не обязательно - боже, да ничего вообще на кухне не обязательно! - но мне нравится делать так, чтобы мясо было распределено по всему объему борща равномерно, а не локальными кусками.
И начнем собирать в борщ все, что мы приготовили. Запустим репку и дадим ей повариться совсем немного, минут пять, буквально.
Свекольную ботву.
И, сразу же, капусту.
Кусочки мяса - вариться им уже не нужно, но обязательно нужно прокипеть, чтобы вся эта кастрюля борща моментально не скисла!
Свекольно-морковно-томатную заправку - боже, какой цвет!
Фасоль. Иногда я использую сухую фасоль, но ее нужно для этого замачивать накануне. Если накануне не получилось, отлично справляется и фасоль из банки - я предпочитаю красную, хоть это и не принципиально.
Вот этот вот густой фасолевый рассол, в котором она плавает, тоже обязательно выливаю в борщ вместе с ней.
Теперь огонь нужно убавить до минимума и буквально на несколько минут оставить борщ под крышкой.
А за это время подготовить еще один секретный ингредиент - чесночную заправку. Чеснок капризен в отношении термической обработки, она легко искажает его запах не в лучшую сторону.
Чтобы этого не произошло, нужно его специальным образом подготовить ко встрече с борщом.
А именно, потолочь в ступе с салом и парой горошинок черного перца. Это свяжет и зафиксирует его первозданный аромат. А если сало еще и копченое, то аромат дымка и чеснока великолепно друг друга поддержат и усилят.
Очень быстро в ступе образуется почти однородная масса наподобие густой эмульсии с головокружительным запахом.
Борщ, тем временем, на минимальном огне не терял времени даром, а объединял и гармонизировал все свои вкусы.
И вот теперь, в самую последнюю очередь, осталось ввести в него эмульсию из сала и чеснока, размешать, выключить и накрыть крышкой.
Объем этой добавки по отношении ко всей массе борща ничтожен, так что кипятить это нет необходимости и ни в коем случае не нужно, чтобы не убить ни цвет, ни первозданные ароматы.
Ему хватит собственной температуры под крышкой, чтобы дойти.
А мы пока мелко нарежем хороший букет зелени - кинза, петрушка, укроп и зеленый лучок.
Борщ, по моим представлениям, должен быть обязательно густым.
Зелень я добавляю прямо в тарелку вместе со сметаной. Ну, собственно, мне нечего к этому добавить. Борщ - и этим все сказано!
Спасибо, что вы интересуетесь моей посудой и кухонным оборудованием! Я это все очень люблю и очень вдумчиво подхожу к покупке новых предметов на кухню. Прошли те времена, когда я хватала все подряд, теперь я появление каждой новой вещи долго обдумываю и взвешиваю - пришло понимание, что свободное место на кухне такой же ценный актив, как все инструменты готовки.
Вот, давно мне нужен был новый сотейник, и долго я выбирала. В конце концов, вместо сотейника остановилась вот на этой кастрюле - она широкая и невысокая, по форме это как бы гибрид между сотейником и кастрюлей, а, значит, я могу использовать ее универсально, уже большой плюс ей.
Расскажу, какие параметры в такой посуде важны лично для меня.
- Я давно и принципиально отказалась от любой посуды, кроме нержавейки, Жалею только о том, что раньше этого не сделала. Только нержавейка без каких-либо других материалов. никаких покрытий ни внутри, ни снаружи, никаких там силиконовых или еще каких-то инородных ручек, пимп на крышке и тп. Только нержавейка. только хардкор!
- Прозрачная крышка. Да, стекло - единственное исключение, и обязательное. Мне важно в любой момент видеть и контролировать, что там происходит внутри.
- Достаточно толстые стенки, кастрюля не должна быть легкой, как из фольги.
- Обязательно утолщенное дно. Производители называют это еще капсулированным.
- Универсальность использования на любых типах плит.
- Возможность мыть в посудомойке обязательна, впрочем, в случае с нержавейкой это опция по умолчанию - чего ей сделается!
Не так уж критично для меня, но приятный бонус, если внутри есть разметка на литры, иногда бывает очень полезно.
Ну и, конечно, последний, но не последний пункт - цена. Поскольку я покупаю вещи редко и обдуманно, с намерением пользоваться ими очень долго, я готова заплатить за них совсем не копейки. Но, все-таки, я четко понимаю разницу между кастрюлей и крылом самолета!
Когда мне начинают рассказывать про какие-то запредельные возможности обычной кастрюли (которых у нее, во-первых, нет, а, во-вторых, они мне и не нужны) и потом выкатывают за нее какую-то космическую цену, я чувствую, что меня держат за идиотку - а я этого не люблю.
Я сторонник адекватности. Поэтому после долгого выбора остановилась на кастрюле LARA. И, по результатам тестирования, ничуть не жалею! Смело могу ее рекомендовать, если вы тоже присматриваете себе хорошую капитальную кастрюлю надолго.
Список всех рецептов канала. Обновляется постоянно
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
Свежие комментарии