Рецепт производства рыбных котлет неизменен на предприятии с 1930 года.
Обычно на котлеты выбираем рыбку умеренной жирности, но не сухую. Для этих котлет подойдет практически любая - даже жирная.
Готовили и со щукой, и с минтаем, и с толстолобиком, и даже с селедкой - всего не упомнишь. В целом - мне кажется, даже бычки будут хороши (хотя зря на них с неуважением порой посматривают - это вкусная рыбка :)
А секрет такого выбора - в ингредиентах и методах, которые делают котлеты высокими :)
1) Рыбу подготовить, пропустить через мясорубку - дважды. Вместе с луковицей.
Часто используют блендер, но по старинке мне нравится мясорубка: блендром я рискую превратить рыбу в "соус" - слишком жидкий.
2) Первый секретный ингредиент - отварное яйцо. Отваренное до готовности, добавленное в фарш: дает и хороший вкус, нежность - и высоту. И не дает "посторонних" и "простых" вкусов.
3) Второй секретный ингредиент - кусочек сала. Если рыбка жирновата - можно исключить или добавить совсем немного. Дает и отличный вкус, и сочность (что важно). И - не дает котлетам распадаться, растекаться. Странно - ничуть: сало будет взаимодействовать с третьим ингредиентом :)
Третий - картофель. Сырая картофелина послужит и "наполнителем", и поднимет бока котлет, и для пышности, и для сочности. И - возьмет на себя рыбный аромат и вкус. Это не из экономии :)
4) Сухарики. Или просто сухой хлеб Не вымоченный в молоке или в воде. Это простецкий рецепт и это бедненько?
Ничуть :) Хлеб в котлетах - не из экономии: он берет на себя сок мяса, предает котлетам высоту и легкость, пышность. И замачивая хлеб, мы не даем ему выполнить эту функцию - влажный, он не возьмет на себя сок :)
Поэтому - или сухарики - или сухой раскрошенный хлеб. Объем - порядка 1/4-1/3 от объема остальных ингредиентов.
А еще - ледяная вода. Или коньяк, или другой крепкий напиток. Порядка 40 г в фарш - и котлеты поднимутся до самой крышки. При жарке они будут испарятся, "распушивать" изделия.
5) Итого: измельчаем рыбу, лук. Добавляем яйцо отварное, сухой раскрошенной в мелкую крошку хлеб или сухарики, соль, черный перец. И - еще одно яйцо - сырое: для классического "соединения" ингредиентов.
Качественно замешиваем фарш до "гладкого" его состояния. Он должен собрать все со стенок миски - это я давно заметила: если собрал фарш (или тесто) все - значит, хорошо замешаны они, и быть изделиям пышными, высокими, легкими.
А дальше - лучше дать фаршу постоять немного, чтобы хлеб или сухарики немного "вобрали" в себя влагу. И - еще раз вымесить чуток. Сформировать изделия, панировать в муке или в мелких сухариках. Жарить до красивой румяной корочки, вторую сторону - лучше под крышкой.
И тонкость, которую многие тонкостью не считают: когда жарим вторую сторону, немного брызнуть водой на шипящее масло. И быстро накрыть крышкой: котлетки еще больше пропарятся. Масло в ответ не будет сильно брызгать и шипеть - ведь его много не нужно. Все :)
Ингредиенты:
Рыбное филе 300-400 г (условно);
Яйцо вареное 1 шт. (крупное);
Картофель 1 шт.;
Хлеб сухой пару ломтиков;
Яйцо сырое 1 шт.;
Сало 50 г (условно);
Соль, перец, масло для жарки.
Вот такие вот очень-очень высокие и пышные котлетки, которые я видела, готовила и ела :)
Свежие комментарии