Глава четвёртая Тайны хорошей кухни Похлебкин (запекание )
(Шаг номер два. Это примитивное и неразгаданное запекание)
Итак, мы сделали маленький шажок в большой и многоликий мир поварского и кондитерского мастерства, шажок, который пока может вызвать кое у кого чувство разочарования – ведь вложено уже немало труда, а узнали лишь крохотную частичку кулинарной науки, и оттого предстоящий путь кажется гораздо длиннее, чем прежде, когда мы не открывали книги… Так, путник, поднявшись на вершину горы, преграждавшей ему дорогу, вдруг ощущает, как много осталось ещё пройти, ибо он теперь видит путь, лежащий перед собой, значительно отчётливее и яснее…
Если это ощущение наступило, не смущайтесь. Это хорошо. Оно залог успеха, если вы по природе упорны и настойчивы и если в вас теплится хоть искорка интереса.
Каков же наш следующий шаг? Какова последовательность кулинарной азбуки?
Мы умеем смешивать готовые, обработанные промышленностью пищевые продукты, можем лепить и вырезать из них различные фигуры, полосы, ленты. Мы умеем, наконец, подвергать эти тестяные изделия действию огня и воды – выпекать или отваривать их. Это тоже просто, потому что существенных изменений с тестом при этом не происходит. Оно лишь чуть-чуть увеличивается в объёме – «подходит» в печи или разваривается в воде. И в обоих случаях следить за этим процессом несложно, ибо время выпечки заранее известно из рецепта или может быть точно определено, в зависимости от размера тестяного изделия и температуры печи; готовность же блюда – румяный цвет и хлебный дух – также устанавливается без особого труда глазом и… носом.
Но что произойдёт, если в печь или прямо в огонь поместить какой-нибудь иной продукт, а не тесто?
Да, многие сырые продукты можно приготавливать не в посуде, а непосредственно помещая их над огнем, ничем не защищенные, не закрытые; и они при этом не сгорят, не испортятся, если, конечно, мы будем соблюдать определённые правила.
Дело в том, что действует при этом не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому важно прежде всего задержать тепло, не дать ему улетучиться, а во-вторых, максимально использовать его силу. Обе эти задачи решаются с помощью плиты или – ещё лучше – духового шкафа, который ограничивает, заключает тепло в замкнутое пространство. При этом максимум тепла сосредоточивается на верхней полке или «ступеньке» духовки, подальше от огня.
На открытом воздухе, когда нет замкнутого пространства печи, тепло трудно удержать, и поэтому нет смысла разводить большой огонь, достаточно лишь углей, аккумулирующих жар, но зато в этом случае продукт приходится помещать поближе к источнику тепла. Если же сделать над углями небольшой жестяной навес, то тогда продукты нужно располагать не ближе, не ниже, а дальше и выше от углей, ибо там будет концентрироваться максимум тепла. Таким образом, принцип одинаков для готовки и в духовке, и на углях костра. В обоих случаях он будет проявляться по-разному, но носить одно и то же название: запекание.
Это древнейший способ приготовления пищи на огне, но он с успехом может быть использован и в наши дни. И не только в туристском походе, под открытым небом, но и в условиях городской квартиры, как на газовой, так и на электрической плите.
Мы часто говорим, что «шашлык жарится». Это неверно. Шашлык запекается или, ещё точнее, – обжигается (отсюда французский кулинарный термин «гриллировать» – обжигать, название современной портативной электрической шашлычницы – «гриль»). Точно так же запекается, а не жарится и любой другой пищевой продукт на открытом огне или в духовом шкафу.
В чём же разница? Только ли в словах? Или в существе процесса? И насколько важна эта разница для приготовления пищи: для её вкуса, времени готовности, расходов и не в последнюю очередь для физиологической и диетологической «полезности» приготовленных блюд?
Прежде всего жарение – процесс сложный, трудный. Его освоение не под силу не только новичкам в кулинарии. Порой на жарении спотыкаются и бывалые кулинары. Словом, жарение где-то в конце нашей кулинарной азбуки.
Запекание же попроще, даже лучше сказать – просто, с точки зрения приложения кулинарных знаний. Здесь можно довериться огню, предоставить ему выполнять роль повара при том единственном условии, что вы сами хорошо выполните роль помощника повара. Что это значит? Это значит, что при запекании главное – подготовить пищевой продукт, сделать предварительно, до помещения в жар, всё необходимое.
Запекание потому отошло на задний план в нашей кулинарной практике, что забылась его специфика: главное – предварительная подготовка продукта. Если же запекать без подготовки, если не знать правил запекания, то продукт можно испортить.
Для начала запомним, что каждая группа продуктов – овощи, фрукты, рыба, мясо, дичь (птица) – имеет свои особые, только ей присущие способы подготовки.
Самое лёгкое – фрукты. Для запекания можно использовать плотные, семечковые фрукты, а именно: яблоки, айву, груши. Они запекаются без всякой подготовки, если не считать необходимости вымыть их и, сделав в середине выемку с одного конца, начинить сахаром или вареньем. Но запекать их следует всегда на листе и предпочтительнее в духовке, повыше. Время запекания в пределах 10 минут, до растрескивания кожицы.
С овощами приходится чуть-чуть больше повозиться. Для запекания годны прежде всего все корнеплоды: картофель, морковь, свёкла, брюква, репа, редька; из некорнеплодов – кольраби, цветная капуста, помидоры, баклажаны, сладкие перцы, репчатый лук.С корнеплодами обращение одинаковое: тщательно отмыть от земли ипроверить, нет ли явных и скрытых (внутренних) повреждений. Отобрать только чистые, неповреждённые, высококачественные овощи. Запекать недоброкачественные или подозрительные, даже с небольшими дефектами, нецелесообразно, так как при чистке они могут оказаться полностью испорченными, но изменить что-либо будет поздно. Дефектные же овощи могут пойти для других целей, например, для супа, для жарения, когда овощи чистят, режут, измельчают и, таким образом, легко могут обнаружить и выбросить любую недоброкачественную часть.Кожа с запекаемых овощей не срезается. Они лишь тщательно моются, а затем обязательно вытираются и кладутся в духовку сухими. Запекать лучше -всего на решётке, но можно и на листе, и на противне.
Сложнее обстоит дело с некорнеплодами. Там нет единого для всех правила. Так, например, кольраби запекают как корнеплоды, ибо по своей структуре она похожа на них. Помидоры, перцы – как фрукты. Лук – в очищенном от верхней коричневой кожуры виде, иногда даже порезанным на широкие кольца-кружочки или на дольки и обязательно на решётке. Иногда лук запекают, вынув из него середину и нафаршировав его. Баклажаны – порезав на кружочки или разрезав (чаще надрезав) вдоль и предварительно посолив; через 10-15 минут, отжав рукой от соли и жидкости, ставят в духовку. Цветную капусту – освободив от листьев, помыв и обсушив.
Все некорнеплоды, однако, как «нежные существа», надо запекать не на верхней, горячей, полочке духовки, а чуть пониже, на средней или ближе к середине.Словом, овощи требуют минимальной обработки, образно говоря, лишь «омовения», но зато индивидуального обхождения, которое надо запомнить. Время готовности у них всех также индивидуальное: от 5 до 20-25 минут (крупный картофель).Запечённые корнеплоды надо обязательно очистить от запёкшейся кожицы и затем употреблять в блюда или подавать к столу, а некорнеплодные овощи готовы для еды сразу же после запекания.Вкус всех запечённых овощей значительно отличается от отварных. Они суше, душистее, с привкусом запечённого в них овощного сока. Их используют обычно в салатах, в винегретах, где они улучшают закуски в целом, придавая им самостоятельный, ярко выраженный вкус. Но для гарниров к рыбе, мясу лучше брать отварные овощи, ибо там они играют вспомогательную роль, и их нейтральный, слабо выраженный вкус лучше гармонирует с самостоятельным вкусом главного продукта.
Перейдём теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как живой, уснувшей (снулой), охлаждённой, так и замороженной, причём запекание мороженой рыбы вовсе не требует её размораживания.
Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у неё должна быть полностью сохранена чешуя, её панцирь, её покров.Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а её естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть её от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли её ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если всё в порядке, начать подготовку к запеканию.Вся эта подготовка состоит из одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола, и по возможности не йодированной, а выварочной.Ещё раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в неё веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушёл и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо.И вот, предусмотрев всё, мы густо обсыпали рыбу солью, положили её на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10-20, а может быть, и 30 минут, в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запёкшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевёрнута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевёртывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на её состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдёт на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Всё зависит от размеров.Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение её по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение.
Вынув запечённую рыбу из духовки, не спешите вскрывать её. Положите на блюдо, а ещё лучше на доску, дайте ей остыть минут 10-15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу.
Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите её сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной плёнкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спёкшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадёт, и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголённой, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску.
Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печёночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание.
Следующий этап, несомненно, более высокая ступень запекания – это запекание птицы и мяса. И читатель, по-видимому, уже догадывается, почему это так.
Ведь при запекании крайне важна герметичность. От неё зависит более чем половина успеха, если не весь успех. Но когда мы имеем дело с мясом, то о герметичности, о её сохранении трудно говорить. В этом случае речь могла бы идти о целом животном. Целая птица (домашняя курица, утка, индейка, гусь) вполне возможный вариант, но и тут чаще мы имеем дело с уже разделанной, препарированной тушкой. А в отношении мяса ни о какой герметичности говорить не приходится – мы всегда в кулинарии встречаемся лишь с той или иной частью животного, которая со всех сторон открыта.
В этой связи интересно отметить, что у скотоводческих народов на протяжении их истории сложились приёмы разделки мяса только на так называемые «жилики» – на части, которые соединялись друг с другом лишь жилами, сосудами, суставами, но сами по себе образовывали изолированный, герметизированный мир, обтянутый своей полостью и плёнкой. Именно такими «жиликами» запекалось первоначально мясо в национальных кухнях казахов, калмыков, хакасов, монголов, белуджей и других скотоводческих народов. Они, конечно, не знали принципа герметизации, но вековой опыт подсказывал им, что лишь такой путь возможен при запекании.
Впоследствии, однако, были выработаны приёмы, позволяющие вести запекание и разгерметизированных частей. Именно этими приёмами можем воспользоваться и мы в современной кухне.
Их несколько. Каждый возник не сразу (один через века после другого) и у разных народов. Мы рассмотрим их, так сказать, в хронологическом порядке, от наиболее древнего, самого простого, до наиболее современного.
Ещё в глубокой древности горные и пастушеские народы Азии заметили, что наилучший способ приготовления мяса – запечь целую тушу животного, не снимая с него даже шкуры. В этом случае как бы воспроизводился тот же эффект, что и при запекании целой рыбы, – сохранялась полная герметичность, и мясо поэтому было как бы сваренным в собственном соку, в то время как обгорали лишь шерсть и шкура животного.
При разделке мяса на «жилики» защитный покров становился тоньше и сам сгорал или превращался в корку вместе с небольшим тонким слоем подплёночного мяса, но основная часть его оставалась сочной (в результате запекания она не напоминала варёное мясо, а была близка по вкусу к жареному).
Когда же попытались приготавливать на открытом огне куски не защищенного плёнкой мяса, то увидели, что довольно толстый слой его поверхности либо обгорал, либо даже обугливался, либо, наконец, при осторожном запекании сильно затвердевал, так что пригодной для еды оставалась, по существу, лишь середина, ядро каждого куска или кусочка. Если же куски были невелики, то они затвердевали целиком, и мясо становилось непригодным для еды или невкусным. При этом было замечено, что основная причина затвердения мяса заключается в потере им сока. И сок этот теряется тем больше, чем меньше по размеру кусок и чем длительнее идёт запекание.
Отсюда был сделан вывод: надо сократить время запекания и брать куски побольше. Однако эти задачи противоречили друг другу: чем больше был размер куска, тем больше требовалось времени на запекание. Тогда пришли к другому решению: надо сократить время за счёт выбора небольших кусков мяса, но они должны быть такими, чтобы количество сока в них было как можно больше. Лишь в этом случае сок не успеет вытечь полностью за короткое время, и мясо будет сочным, несмотря на то, что оно разгерметизировано.
Лучше всего запекать либо мясо молодого животного, менее плотное, менее сухое, насыщенное влажными субстратами, либо очень жирное мясо. Поскольку в процессе запекания жир под действием температуры растапливается (плавится) быстрее, чем мясо, то он превращается в жидкость, которая насыщает мясо, заменяя сок, и тем самым не дает мясу иссыхать раньше, чем оно будет готово для еды.
Проверка этих идей на опыте привела к созданию шашлыка, блюда, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык – какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины – мцвади, армяне – хоровц. Слово «шашлык» придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» – «вертел», «шишлык» – «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVIII века, но назывался «верчёное» – мясо, переворачиваемое на вертеле.
Для запекания мяса в виде шашлыка надо брать либо молодое мясо, либо кусочки с приросшим к ним жиром. Но поскольку такие кусочки не всегда бывают в естественном состоянии, то стали придавать обезжиренным кускам мяса кусочки жира, взятые из другой части, но сколотые вместе.
Конечно, такая замена неполноценна, ибо как-никак, а соединяются разнородные части. Но ещё хуже, когда это соединение делается без всякого понимания. Многие думают, что это надо для красоты, и поэтому располагают на вертеле или шпажке кусочки мяса и сала один за другим, иногда на некотором расстоянии. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его. Только тогда такое искусственное соединение имеет смысл.
На этом же принципе построено и запекание шпигованного мяса. Крупные куски мяса, не имеющие природного жира, шпигуют, то есть протыкают на всю глубину или до середины ножом или специальной шпиговальной иглой (трёхгранной), и в образовавшееся отверстие вводят длинные тонкие ломтики сала, чаще всего свиного, не принадлежащего даже данному мясу и животному. Затем шпигованный кусок помещают на противень и поливают через каждые 10 минут (или с иным интервалом, в зависимости от величины куска) стекающим в результате плавления жиром. Маленькие куски мяса шашлычного типа можно обмакивать перед запеканием в подсолнечное или иное растительное масло, а жирные куски просто в холодную воду.
Наконец, самой поздней придумкой было замачивание мяса в маринаде.
Все эти способы одного порядка: насытить мясо дополнительным соком. Разумеется, жир, сало, растительное масло, маринад и вода – жидкости разного качества, и потому вкус разных шашлыков из разных национальных кухонь различен. Но общее у них то, что мясо не сгорает благодаря предварительной его обработке жидкостью.
И всё-таки было очевидно, что любой искусственный дополнительно введённый извне жидкостный субстрат всё же хуже, чем естественный сок данного мяса. Поэтому опытные кулинары стали искать другие пути восстановления герметичности мяса в отдельных кусках. Решить эту проблему окончательно стало возможно лишь в наши дни, когда появились материалы, гарантирующие герметичность, не портящие мяса и не сгорающие сами в огне.
Но ещё задолго до появления таких материалов принципиальное решение проблемы было найдено и блестяще осуществлялось многими поколениями кулинаров в целом ряде стран. Россия была в этом отношении одной из первых. Здесь, как и во Франции и Германии, нашли, что наилучшим защитным материалом, прикрывающим мясо от огня, может служить тесто. В России было избрано для этого ржаное тесто, во Франции – тесто из пшеничных отрубей, в Германии – пресное крутое тесто с прибавлением яиц. Все эти три способа сохранились в международном поварском арсенале и поныне и могут успешно использоваться в домашней кухне.
Смысл их состоит в том, что мясо или кусок птицы залепляется, обволакивается со всех сторон слоем теста и в таком виде запекается. Причём мясо необходимо предварительно посолить, чего нельзя делать, когда запекают мясо без искусственной «рубашки», ибо тогда соль будет способствовать ещё более быстроту истечению сока. Это, кстати, одна из наиболее частых ошибок кулинаров-самоучек. Мясо во всех видах надо солить лишь в самом конце приготовления. Исключение составляет мясо, запекаемое в тесте. Таким способом приготавливаются либо крупные куски (окорока, ветчина), либо, наоборот, молотое, измельчённое, фаршеобразное мясо. И это понятно. И то и другое особо нуждаются в защите, в герметизации. Первое потому, что из-за больших размеров должно долго находиться в жару и может его не выдержать, а второе потому, что, будучи измельчённым, может сгореть и истечь буквально за считанные секунды, может обуглиться без защитного панциря раньше, чем будет готово для еды.
Свежие комментарии