ШЕСТЬ ПРАВИЛ ВАРКИ СУПОВ ОТ В. ПОХЛЕБКИНА

Нам кажется что же такого необычного в приготовлении супов?

Сварил мясо положил в бульон продукты и все готово, но почему же многие не варят их, мотивируя тем, что не любят супы. Как говорится, они просто их не умеют готовить.

Как утверждает В. Похлебкин: "Приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени".

Я с ним полностью согласна. Была у нас женщина на работе, которая начинала спорить какой укроп лучше положить в суп свежий или сухой (это личное дело каждого), но глядя на ее супы я сильно сомневаюсь, что он там вообще был, уж больно у этих супов был неприглядный вид.

ЗДЕСЬ МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ РЕЦЕПТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД

И так, что же нам говорит по этому поводу Вильям Васильевич?

А говорит он следующее:

1. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6—10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сваренный на 3—5 человек, предпочтительнее всякого иного.

2. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

3. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350—400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же жидкости 200—250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость — и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Конечно эти три правила не касаются поварского искусства, но все же учитываются при приготовлении супов.

Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку. Не буду давать их полностью, а лишь краткую и основную часть.

1. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления.

2. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус.

(Кстати, один из моих читателей посмеялся над тем, что я  проговариваю способ нарезки продуктов, (делаю это чисто профессионально, нас так учили, а вот он об этом просто не знает и решила показать свои "познания в области кулинарии").

Это не внешние, украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

3. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.

Для этого необходимо помнить время варки, благо теперь на варочных панелях есть время, очень удобно.

4. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.

5. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы.

Вот и у меня не получается бросить суп на произвол судьбы, стою возле плиты до готовности.

6. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности.

За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить.

После того, как суп приготовился не спешите разливать его по тарелкам, а дайте настояться 7-20 минут. Добавьте в тарелку свежую зелень, сметану, в общем все, что требуется по рецепту.

Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже у очень хорошо приготовленных супов ухудшается вкус после разогревания.

С его правилами можно соглашаться или нет, я не буду высказывать здесь свое мнение, пусть каждый решает для себя сам прав Похлебкин или нет.

 

Хитрость № 1

Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, нагревайте его в открытой посуде на слабом огне. Как только он закипит, сразу снимите его с огня. Если его долго сохранять горячим ухудшается вкус.

Хитрость № 2

Если при варки бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.

Хитрость № 3

Запомните, что только при медленном кипении бульон получает ароматным, калорийным и вкусным.

Хитрость № 4

Мясные бульоны солят за 30 минут до окончания варки, рыбный - в начале варки, грибной - в конце.

Хитрость № 5

Если вы пересолили бульон, то опустите в него полстакана риса или пшена, в марлевом мешочки и еще раз прокипятите.

Хитрость № 6

В куриный бульон не стоит класть никаких приправ, кроме лука и моркови, иначе он теряет свой вкус.

Хитрость № 7

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать для варки разные виды рыб, например - ерш, окунь, судак и т.п.

Хитрость № 8

Если при варки рыбного бульона вы используете головы, то обязательно удалите жабры, чтобы бульон не был горьким и мутным.

Хитрость № 9

Рыбный бульон осветляют взбитыми с солью яичными белками.

Хитрость № 10

Не готовьте на рыбном бульоне супы из макаронных и мучных изделий.

Хитрость № 11

Грибной бульон будет вкуснее, если для его приготовления использовать сушеные грибы разной величины: крупные придают бульону вкус и темный цвет, а мелкие - аромат.

Хитрость № 12

Для того чтобы куриный бульон оставался прозрачным и целебным его необходимо хранить в холодильнике от 2- 4 суток в герметично закрытой стеклянной или керамической посуде.

Для хранения бульон необходимо:

1. Быстро охладить , поставив его в холодную воду.

2. Отвар обязательно процедите

3. Храните его на средней полки холодильника при температуре 4-7 гр.