Рыбный день: селедочка маринованная
Однажды сделав и попробовав такую сельдь, вы больше никогда не захотите покупать магазинные пресервы. А просто соленую селедку делать еще проще.
Селедка, она же сельдь, считается русским национальным блюдом. Хотя она есть в кулинарии у всех северных европейских стран, т.к. основной отлов ее ведется в Атлантическом океане. Тихоокеанская сельдь также бывает на наших рынках, например, олюторсая. Сельдь рыба северная и дикая, поэтому ее жирок натуральный, а не накормленный в силках.
Что я имею против пресервов. Говорят, рыбу обрабатывают препаратами, которые растворяют косточки. Верю. Плюс консерванты и прочие, совершенно лишние добавки.
Сельдь соленая из бочки на рынке или в магазине намного честнее в этом плане. Но ведь ее там никто не моет, не потрошит. Да и в засол идет то, что за день не продали, а оттаяло, а может и вчера. Я как то брезгую.
Поэтому я еду на рынок и покупаю две самые большие и жирные селедки. Конечно, она не должна быть разморожена, отколупываем то ледяного брикета – все правила выбора рыбы работают. Еще один признак, характерный именно селедке. Чуть полежав, начинает «ржаветь» голова. Такую есть можно, но покупать не стоит. Ведь рыба должна быть только первой свежести!
Рецепт рассчитан на две большие или три средние сельди.
Еще нам понадобится 1 или 2 луковицы, 2/3 стакана воды, 2/3 стакана растительного масла (у меня – подсолнечное нерафинированное), 1 ст. ложка уксуса (я использую бальзамический, можно столовый или яблочный – дело вкуса), соль, сахар, черный перец горошек, лавровый лист.
У наполовину оттаявшей сельди отрезаем голову и хвостовой плавник (по желанию). Вспарываем брюшко. Почти у каждой сельди, по моему опыту, внутри икра или молоки. Вынимаем их аккуратно, они пойдут в засол. Кишки выкидываем.
Далее есть два варианта разделки сельди:
1. Если вы любите сельдь классическими кусочками (по-моему, так вкуснее, сохраняется весь жирок, да и проще), то просто режем на кусочки.
2. Если вы любите филе без косточек, или не любите пачкать руки за столом, то вынимаем косточки. Для этого делаем надрез по верху вдоль всей рыбы и аккуратно отделяем сначала позвоночник, потом ребра. Можно и шкурку снять (двигаемся от хвоста). Режем на кусочки.
Мариновать рыбу можно в стеклянной или пластиковой посуде, на которую можно будет поставить груз.
Берем одну большую или две средние луковицы и ражем полукольцами. На дно выкладываем 1/3 лука. Далее пойдет слой селедки. Каждый кусочек щедро солим, чуть больше, чем для жарения. И выкладываем плотно в посуду, икру и молоки сюда же. Чередуем сельдь и лук. Посуду лучше рассчитать так, чтобы сельдь уместилась в два слоя. Верхний слой – лук.
Если вы предпочитаете пряный посол, добавляем перец горошком и лавровый лист.
Готовим маринад. Вливаем холодную воду в масло тонкой струйкой и взбиваем венчиком, или наоборот масло в воду. Должна получитья мутная бледно-желтая эмульсия. Если не получилась, не страшно. Если вид каждый раз будет разный, то результат по вкусу одинаковый. Туда же добавляем 1 ст.ложку уксуса, 1 ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. Заливаем маринадом сельдь.
Сельдь нужно придавить небольшим грузом, чтобы вышел воздух и все покрыл маринад. Ставим в холодильник.
Через 12 часов сельдь готова. Но вкуснее она через один-два дня. Хранится в холодильнике до 2 недель.
По этому рецепту можно солить скумбрию, горбушу, мойву, да и любую жирную морскую рыбу.
Реальная математика.
Сельдь стоит в течение года от 80 до 130 рублей. Минус головы, плюс маринад, итого готовый продукт примерно так и будет стоить. А пресервы сколько стоят? От 400 рублей в пересчете на килограмм! Вот это добавочная стоимость!
Просто малосольная сельдь тоже гуляет по цене, а делается еще проще. Варим рассол: 1 литр воды, 6-7 ст. ложек с небольшой горкой соли, лаврушка – перчушка. Остужаем и заливаем им целую или потрошеную, кому как нравится, рыбу. Рассола хватит на 6-7 сельдей. Солится 3 дня, и дальше храним в холодильнике.
Свежие комментарии