Винегрет. Праздничный салат Гост и вариации на тему

Танцы от плиты и до компа !!

Винегрет... Картошка, морковка, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук, яблочко все нарезать правильным не большим и не маленьким кубиком, и не тяп ляп, фасолька,и... потереть на крупной несколько яиц.Я не потерла а оформила вокруг винегрета перепелкиными яйцами маринованными в шафране.И главное, соблюдать пропорции...Из сборника рецептур там где все пропорции соблюдены :Можно улучшить вкус винегрета ,если лук для винегрета предварительно обжарить до золотистого цвета.

Рецепт на 1 кг готового винегрета. (брутто/нетто)
Картофель 289/210 гр.*
Свекла 191/150 гр.*
Морковь 126/100 гр.*
Огурцы соленые 188/150 гр.
Капуста квашеная 214/150 гр.
Лук зеленый 188/150 гр.
или
Лук репчатый 179/150 гр.
Масло раст. 100/100 гр.
* Масса вареных очищенных овощей.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 гр. зеленого горошка или фасоли за счет уменьшения массы соленых огурцов или квашеной капусты.С сырыми овощами все как всегда, отвариваем, но ни в коем случае не перевариваем, свеклу отдельно. Все нарезаем кубиками 0,5х0,5 см, соленые огурцы также. Свеклу в отдельную посуду. Квашеную капусту отжимаем и мелко нарезаем.Если лук зеленый, то режем по 1 см, если репчатый, то мелкой крошкой. Чтобы он не перебивал все запахи и вкусы своей остротой, его нужно ошпарить кипятком, быстро.
Горошек я использую свежезамороженный, а не консервированный. Он вкусней и красивей. Просто закидываю в кипяток, варю 5 мин (он всплывает), затем сразу охлаждаю холодной водой, чтобы он не успел поменять цвет.Все смешиваем и убираем в холодильник.
Теперь свекла, чтобы она не выкрасила весь винегрет, её нужно отдельно заправить маслом.И смешивать с остальными ингредиентами непосредственно перед подачей. При таком способе, даже на следующий день, овощи возьмут лишь немного цвета от свеклы.При подаче заправить растительным маслом, добавить чистое филе сельди и украсить зеленью. Готово.

Источник сайтalexkostabrava

P.S. Сборник рецептур говорит, что все овощи нужно нарезать ломтиками, но я сделала как обычно кубиком

Рецепт с сайта Русская кухня

Сложно переоценить необходимость и уместность винегрета на праздничном столе. Винегрет очень способствует НЕперееданию и в целом прекрасно действует на организм, если этот самый организм вдруг позабыл об умеренности.

Рецепт приведенный ниже и пара слов о некоторых вариациях (скорее дополнениях в состав..) это всего лишь малая часть из всего разнообразия рецептов многоликого винегрета.

Свекла – 500г, отварить (некоторые запекают, но у меня по причине катастрофического отсутствия времени так и не дошла до запекания свеклы)).

Фасоль красная – ½ стакана (стакан объемом 250мл) сухой фасоли, замочить на ночь в холодной воде , отварить (постараться не разварить ). Обычная красная фасоль варится около 1 часа. Можно взять красную мелкую фасоль или черную фасоль, варить в таком случае следует в соответствии с указаниями на упаковке. Как только фасоль сварится, ее следует извлечь из кастрюли (воду слить) иначе она развалится.

Морковь – 300-400г, отварить «в мундире» (не переваривать!), очистить и нарезать кубиками.

Лук репчатый – 300-350г, нарезать кубиками.

Огурцы соленые – около 400г (это 4-5 шт особей среднего размера), очистить от кожицы, удалить сердцевину (если крупные семечки), можно не очищать от кожицы, нарезать кубиками.

Яблоко (лучше моченое, но свежее тоже хорошо ) – около 250-300г (1-2шт), очистить , удалить семечки и сердцевину, нарезать кубиками.

Капуста квашеная -200гр

Все вышеперечисленные овощи смешать, посолить без фанатизма, в составе соленые огурцы, добавить 1-2 ст ложки сахара, поперчить черным перцем (без фанатизма), добавить 1-2 (или 3-4 кому нравится) ложки хорошего винного 6% уксуса, или немного подсолнечного масла (или иного масла растительного происхождения). Смешать. Можно и нужно добавить рубленную петрушку (которая превосходно гармонирует с фасолью).

Непутевые заметки : Я приготовила заправку- Фирменный соус от Лары: только немного меду убавила 3 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима, сок 1/2 лимона 1/2 ч.л. меда, 1 ч.л. готовой горчицы, 3 ст.л. растительного масла.Сырую фасоль заменила на консервированную.

ЗАМЕЧАНИЯ, ДОБАВЛЕНИЯ, ПАРА ЛАСКОВЫХ..:Вышеописанный винегрет можно по быстрому превратить в «мясной», «рыбный », «грибной» и т.д..

МЯСНОЙ (ИЛИ С ПТИЦЕЙ, ДИЧЬЮ ..) на стадии смешивания можно добавить жареное, запеченное или отварное мясо; жареную , запеченную или отварную птицу (куры, гуси, индейки, перепела…) , естественно без костей.

РЫБНЫЙ добавлять кусочки (без костей!) жареной, запеченной, отварной или соленой рыбы, то в составе винегрета лучше заменить фасоль на картофель, а то и вообще делать без картофеля (блюдо получится легче , оно и лучше).

ГРИБНОЙ добавлять грибы, соленые , маринованные , отварные или жареные , только надо помнить, что грибы не должны вызывать сомнения и должны быть проверенные (опасны грибы купленные у неизвестно кого) – отравления грибами не редки и очень опасны. Помните об этом!

ВИНЕГРЕТ СО СТУДНЕМ (ХОЛОДЦОМ) ИЛИ ЛАНСПИКОМ , это если добавить в винегрет нарезанный кубиками студень (холодец или ланспик). Лучше кубики не добавлять в винегрет (не мешать их), а выложить сверху по салату уже уложенному в блюдо и выложить кубики по краям блюда .

ВИНЕГРЕТ С РАКАМИ, вернее с очищенными раковыми шейками и клешнями. (Варить раков в течении 15 мин, погрузив их в кипящую воду. Лучше , если вода сперва прокипит с репчатым луком, кореньями , черным перцем (горошком) , петрушкой.., затем извлечь коренья , лук, посолить овощной бульон и затем уже варить раков , опуская в сильно кипящий овощной бульон. На вышеприведенное количество продуктов в винегрете потребуется не менее 25 раков (а лучше больше!)) ЭТОТ ВИНЕГРЕТ ОДИН ИЗ ЛУЧШИХ ПО МНЕНИЮ АВТОРОВ. Раков можно добавлять и в мясной и в рыбный винегрет.

ВИНЕГРЕТ С ЯЙЦАМИ. Яйца - свежие , маринованные , соленые, лучше смотрятся перепелиные . Яйца лучше не смешивать , а просто украсить ими края блюда с винегретом.

В ЛЮБОЙ ВИНЕГРЕТ (мясной, рыбный) МОЖНО ДОБАВИТЬ :

Каперсы Оливки Сливы (соленые или маринованные)Вишню (соленую или маринованную)Соленый барбарис.Зеленый лук очень хорош в винегрете. Петрушку добавлять ну просто обязательно
"СОЛЕНО/МАРИНОВАННАЯ" ОВОЩНАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ИМЕЕТ ОЧЕНЬ ШИРОКИЙ СПЕКТР (и почти вся проверена организмами авторов поста:)))

ВМЕСТО КАРТОФЕЛЯ можно использовать бобовые : Фасоль красную (мелкую или крупную)Фасоль черную Чечевицу (обычную или черную «Белуга»)Горошек зеленый ( отварной или консервированный)Бобы отварные БОБОВЫЕ лучше использовать НЕ В РЫБНОМ ВАРИАНТЕ ВИНЕГРЕТА И НЕ В ГРИБНОМ (личное , субъективное мнение авторов поста).

ВМЕСТО УКСУСА В ВИНЕГРЕТЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ:

Гранатовый сок,Гранатовое вино,Виноградное вино,Лимонный сок Отвар сушеного барбариса (отвар надо настоять ночь),Маринад от маринованных огурцов или томатов , если в состав входил уксус.Иногда в винегрет добавляют помидоры свежие (лучше чери, нарезанные на половинки)