Безе у меня получилось замечательное. Если честно, то это мой второй опыт. В первый раз я готовила их по советской книжке, взбивала на пару и очень долго. В духовке потом они у меня чуть подгорели и получились коричневатые, а внутри были влажные и я их оставила в кладовой на ночь. А там они высохли и утром были почти прекрасные.
И только увидя этот торт в нашем журнале, мне захотелось попробовать во второй раз рискнуть. Приглашаю оценить мои труды.Само название "безе" пришло к нам из французского "baiser" и означает "поцелуй". А итальянцы прозвали его "забытым" - в духовке значит, так как его нужно долго сушить.
Ингредиенты:
для безе
- 6 шт - белок куриного яйца ( у меня 7 от малых яиц)
- 375 гр - кристаллический сахар или сахарная пудра
- 1 ч. л. - кукурузный крахмал
- 1 ч. л. - винный камень,/винный уксус/лимонная кислота
- 150 гр - орехи фундук
для крема
- 300 мл - сливки 35% (у меня Пармалат)
- 2 ст. л. - сахарная пудра
- 250 гр - свежая малина
- 125 гр - красная смородина
Для украшения:
- малина и сахарная пудра.
Включить и разогреть духовку до 150 ° С.
Торт наш будет состоять из трёх разных по размеру безе-коржей. Значит, нам нужно их, как минимум испечь. Для этого на пекарской бумаге нужно нарисовать 3 круга - 21, 18 и 15 см. Я подбирала разные тарелочки и блюдца прямо на противне, чтобы все 3 вместились одновременно. Перевернуть бумагу, чтобы следы карандаша не отпечатались потом на коржах.
Затем будем белки взбивать с сахаром. Яйца вроде по-правильному должны быть обязательно свежими, мои же пролежали в кладовой кажется неделю, а у нас жара +47 на солнышке. Опять же, по-правильному, белки должны быть быть охлаждённые. У меня на кухне +30, но взбивала белки я очень быстро. Аккуратно отделить их от желтков - я это делаю уже быстро и без специальных приспособлений, просто быстро и аккуратно раскалываю яйцо о край миски и переливаю яйцо из одной скорлупки в другую, 2-3 раза, чтобы белок не оставался в скорлупе и желток ни в коем случае не попал в белки. Лучше раскалывание каждого яийца проводить над новой ёмкостью. В случае неудачи вы сможете бракованный белок отлить в другую ёмкость и не испортить общую массу. Затем белки перелить в сухую, без жира, ёмкость для взбивания, у меня - это высокая мерная прозрачная пластмассовая кружка на 1 литр. Специалисты рекомендуют ёмкость, в которой нужно взбивать белки, охладить в морозильнике или холодильнике. Я обошлась без этого момента.
Добавить в белки немного сахара и начинать взбивать на самой малой скорости. Да, у меня - обычный миксер, без всяких рамочек. Сахар всыпать тонкой струйкой или по пол-чайной ложечки, понемногу, на протяжении всего процессе взбивания. Следим, чтобы белки взбивались всем объёмом и на дне ничего не оставалось ничего невзбитого. Белки должны увеличиться в объёме примерно в 4-5 раз, как раз в мой мерной кружке это очень хорошо всегда видно (в других рецептах). Но простите, фотографировать в этот раз не стала - просто не надеялась, что безе всё-таки получится у меня. В самом конце добавила лимонную кислоту и крахмал.
Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизирующая белки при взбивании. Винный камень можно встретить в литературе под следующими названиями:
- Кремор тартари
- Cream of tartar (встречается в переводах иностранных кулинарных рецептов)
- Битартрат калия (соли винной кислоты — тартраты)
- Крем тартар
- Кремортартар
- Виннокислый калий
Обычно винный камень заменяют в такой пропорции 1:2 (винный камень к кислоте), но говорят это не имеет решающего значения, т.к. лишь помогает белкам быстрее и лучше взбиться. Заменить лимонную кислоту можно ещё натуральным лимонным соком в пропорции 1:2 (две части сока). Крахмал добавляется тоже для стабилизации взбитых белков уже в духовке и для последующего хранения. Качество взбитых белков можно проверить так: перевернуть лопасти миксера вверх нижним концом и пики белков не должны падать, а сохранять свою форму. В общей сложности время взбивания белков - примерно 15 минут, по крайней мере - у меня так.
Орехи измельчить толкушкой или в полотенце скалкой и добавить в уже взбитые белки. Я в первый раз это побоялась сделать (и может быть впоследствии испортить мой торт) и просто добавила потом в сливочно-ягодный крем.
Теперь нужно выложить белковую массу на нарисованные круги на бумаге. Я накладывала большой ложкой в середину каждого и потом ровняла лопаткой. Но не придавливала, а от центра как растягивала к краям и ложкой вела по нарисованной карандашной линии. Поставить в духовку и выпекать 1 час при температуре +150°С . Затем выключить духовку и согласно рецепту оставить безе ещё на 1 час. А мы ушли в гости и безе стояло у меня там часов 5, при закрытой дверце. В некоторых рецептах рекомендуют бумагу смазывать маслом, я этого не делала и безешки легко снялись с бумаги. Последний круг по рецепту нужно сразу же, до выпечки, посыпать орехами. Я попробовала, но передумала, и зря. На выпеченных безе орехи уже не держались.
Выпеченные круги должны быть хорошо просушенными и легко сниматься с противня - это тоже есть показатель готовности изделий. Снимать круги безе нужно очень аккуратно, только широкой лопаткой - они очень и очень хрупкие.
Теперь делаем для торта безе сливочно-ягодный крем. Сливки тоже должны быть охлаждёнными. Добавляем тоже постепенно сахарную пудру (можно и не добавлять) и взбиваем сначала на малой скорости и затем постепенно увеличивая. По своей личной инициативе по привычке в конце взбивания добавила закрепитель для сливок. Теперь готовим ягоды. Часть отложить для украшения торта. Остальные нужно растереть с сахаром или без, но ягоды только слегка разминаем до образования сока, а не в кашу. Осторожно перемешать сливки с ягодной смесью - наша прослойка между коржами безе готова.
Теперь собираем торт. Сливочно-ягодную смесь делим на 2 части в пропорции 2/3. На нижний большой корж кладём бОльшую часть сливочной смеси, сверху - второй корж и тоже смазываем оставшимся кремом. На самый верх кладём третий - самый маленький корж, уже с запечёнными орехами - в котором я струсила. Мне пришлось посыпать кое-как орехами. Смазать корж кремом тоже не удалось, так как хрупкая его корочка так и норовила разломаться. Поверх выступающего крема между коржами накладываем и вдавливаем слегка ягоды - они очень хорошо держатся. А оставшимися орехами я посыпала внизу, по периметру торта - чтобы скрыть неровный круглый край.
И, наконец, ура! Я ЭТО сделала!
Есть его очень жалко..хотелось смаковать и смаковать, растягивая удовольствие....
****
А теперь - работа над ошибками и мои идеи/советы.
Ну.. я в самом описании я, как могла, очень подробно всё рассказывала. Читайте внимательно, друзья. Добавлю только мелочи.
- Температуру думаю можно поставить и 130, у кого это возможно, хотя в интернете рекомендуют и 100 тоже.
- Во взбитые уже белки можно добавить какао - получатся разные по цвету коржи с шоколадным вкусом какао. Но перемешивать нужно очень осторожно, чтобы образовавшийся после взбивания кислород не вышел.
- Вместо моего крема можно приготовить с оставшимися желтками жёлтенький заварной крем.
- Круги следует рисовать на расстоянии друг от друга, а не впритык. Я не учла по неопытности, что безе в духовке сильно поднимется. В результате круги прилипли друг к другу и идеальная круглая форма у каждого уже не получилась.
- Смородину всё же положите, мне не хватило в итоговом вкусе именно кислинки.
- Хранить долго безе нежелательно, или только если в закрытой ёмкости, так как они впитывают всю влагу и могут стать не такими уже хрустящими.
- Тем, у кого безе не получились по каким-то причинам, советую не отчаиваться и на них не обижаться, а пробовать ещё и ещё - результат этого, поверьте мне, стоит.
Надеюсь, что моя работа и мой необычный и красивый тортик вам помогут.
Всем - удачи и терпения. Теперь я по себе знаю, как именно они нужны при выпечке безе.
Источник, как всегда, мой сайт ЛЮБиМЫе рецепты 
Свежие комментарии