Советский квас. Рецепты (часть 3)
Продолжаем разговор о квасе который производился в СССР. В частности о квасе для окрошки.
В СССР основой для производства кваса служили: квас сухой хлебный, концентрат квасного сусла и квасные хлебцы. Первые два мы рассмотрели в прошлых постах. Сегодня я расскажу как изготовить квасные хлебцы и концентрат квасного сусла в домашних условиях.
Последний сделать проще и именно из него я сделал квас для окрошки по ОСТ. Квасные хлебцы стоит выпекать если вы хотите заранее приготовить основу для будущего кваса, а затем хранить её до использования. Всё дело в том, что при довольно длительной выпечке квасных хлебцев в доме будет стоять очень сильный запах солода, что не всем нравится. Изготовление квасного сусла лишено этого недостатка, но его надо использовать сразу.Квасные хлебцы.
Рецепт:
1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 477 г
2.Солод ячменный - 77 г
3.Мука ржаная обдирная - 185 г
4.Вода - 510 г
Молотый ячменный солод залить горячей водой 70С - 230 г, размешать и поставить в духовку при температуре 65С на один час.
Одновременно залить ржаную муку кипятком - 280 г и тоже поставить в духовку при 65С на 1 час.
Обе полученные массы смешать и опять поставить в духовку при 65С на 2 часа.
В полученную смесь вмешать ржаной солод и опять поставить в духовку на 1 час под крышкой.
Полученное тесто ровным слоем выложить на противень застеленный силиконовым ковриком и выпекать:
‐ 1,5 часа при 160С
‐ 1,5 часа при 140С
‐ 5‐9 часов при 90С.
Хлебцы должны полностью высохнуть внутри и тогда их модно хранить при комнатной температуре.
Исполосовать их можно для приготовления любого кваса, залив нужное количество по рецептуре кипятком.Теперь про окрошечный квас.
Как я уже писал, на производстве при отсутствии ККС, квасных хлебцев или сухого кваса готовили свой концентрат квасного сусла.
Рецепт на 20 литров:
1.Солод ржаной ферментированный (красный) - 240 г
2.Солод ячменный - 40 г
3.Мука ржаная обдирная - 85 г
4.Вода - 850 г
Ржаную муку заливают кипятком (клейстеризация), тщательно размешивают и помещают в духовку при температуре 65С на 2-3 часа. Через каждые 30 минут тщательно перемешивают.
Готовая смесь через 2 часа.
В неё добавляют 1 литр воды температурой 70С, ржаной и ячменный солод, тщательно перемешивают и ставят в духовку при 65С на 50 минут. Концентрат квасного сусла готов.
По промышленной технологии его заливают горячей водой с температурой 70С. Через два часа отстоявшееся сусло сливают и осадок заливают снова горячей водой. Так можно делать три раза. Я делал два, так как столько кваса мне просто не надо. Указанное количество ККС рассчитано на кастрюлю 10 литров. Все три слитых квасных сусла смешивают, добавляют сахар и дрожжи согласно рецептуре. Через 12 часов квас переливают в бутылки и охлаждают. Через сутки квас готов.
Себестоимость такого кваса не превышает 10 руб за литр. При цене в 52 руб, за литр в магазине экономия существенная.
Приятного аппетита!
Свежие комментарии