Блюдо "Похмелочное""Калья" "Солянка сборная мясная"

Танцы от плиты и до компа!! Мастерицей по приготовлению Кальи была няня Пушкина Арина Родионовна. Калья (ударение на последний слог)также называли похмелкой- блюдом, помогавшим с бодуна.Так и мы заранее готовим блюдо к последнему удару по печени .

«Принцип Колобка» – по сусекам помести – подарил миру немало блюд.

Вот и солянка имеет подобное происхождение. Но в наши дни она сильно отличается от своего предка. Никакого точного, раз и навсегда закрепленного набора продуктов и способа приготовления солянки нет и быть не может, что бы ни утверждали кулинарные снобы…Есть, конечно, несколько классических, занесенных в старинные кулинарные книги рецептов. Но куда интересней приготовить солянку свою, уникальную. В деле этом важно вдохновение, да еще четкое соблюдение нескольких основных принципов – если, конечно, есть желание приготовить именно солянку.О солянке можно написать много и многое, но лучше чем посвященная Ода  солянке  Дунdик я в интернете не встречала. У него рецепт солянки звучит как духовой оркестр, с  соответствующими инструментами. Столь прекрасно написан рецепт  что добавлять к нему что либо ещё Грех!!  Я готовлю солянку точно так же за исключением , нескольких  моментов. Всякий раз готовить солянку  заставляет меня не столько чувство голода, сколько ностальгия. Как-то само собой вспоминаются старые добрые детские времена, в вагоне-ресторане, когда я впервые попробовала солянку,  мне жутко не понравилась. Это был  поезд Москва – Ростов.  Трудно сказать, чем меня не  привлекала солянка в железнодорожном исполнении. То ли на её вкус влияло специфическое общепитовское оборудование  то ли железнодорожный общепит, то ли что-то другое...  И по приезду я рассказала тете Вале что мне не понравилось чем меня накормили в поезде,  все просто удивились Как солянка могла не понравится??? На следующий день меня угощали солянкой. Настоящей солянкой, это была  песня, которую я вспоминаю до сих пор и спустя 44 года мне она кажется всё вкуснее и вкуснее))). « Донская солянка»  В солянку Донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры. Я счастлива что мне  довелось пару раз попробовать сей шедевр – ни когда и нигде не ела  я подобного. Солянка была с почками однозначно - но в ней было и сердце, и язык, и несколько видов копченостей, сосиски обязательно (ах, эти восхитительно бумажные сосиски) и даже вареная до мягкости говядина, и маслинки, дефицитные в ту пору маслинки, четыре штуки на порцию, но апофеозом к первому блюду были слойки с мясом, потребляемые вместо хлеба, сочные, нежные слойки, съесть которых можно было штук пять и не заметить.

Бульон готовим заранее. Бульонную курицу желательно снять с неё кожу, говядину ,варить на медленном огне в чуть подсоленной воде 4часа.Курицу ,и говядину , вынуть из бульона , бульон процедить и хранить в холодильнике.

Мясопродукты для солянки:Копченую грудинку, острую колбаску,сосиску для мягкости  порезать. Отварное куриное мясо,говядину. свинину , порезать соломкой или кубиками. Грудинку, колбасу, копчености (любые) порезать , чеснок измельчить, добавлять  в бульон при подаче ,в каждую порцию, так же при подаче добавлять  треть стакана рассола от соленых огурцов.

Заправка для солянки :Огурцы нарезаю соломкой наискосок. На сковороде растапливаю сливочное масло затем, кладу  сначала огурцы ,затем лук  и в последнюю очередь томатную пасту. Заправку готовлю заранее.

Так же для солянки заранее отвариваю почки.

Непутёвые заметки; Огурцы с луком и томатной пастой готовлю заранее,перекладываю в банку, и по мере надобности использую для солянок,или рассольника.

1)Процедить  бульон, с курочки снять кожу (если до этого не сняли) мелко - мелко порезать соломкой.

Мой муж  бывало говорил - С похмелья не то что жевать,зубами скрипеть больно!" ))) Так что, только что не жевала, что бы облегчить мужнины  страдания!

2)В процеженный бульон положить мясопродукты, какие есть в наличии, курица,  копчености, колбаски, мясо.

3)Прокипятить, мясопродукты в бульоне , добавить заправку из огурцов с луком и томатной пастой. Довести до кипения.Наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.

Подавать со сметаной лимоном и маслинами. Очень люблю в солянке рассол от оливок, очень вкусно!Похмелка, готова если в холодильнике стоят заготовки солянка будет готова за 20минут.

Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.

 

Непутевые заметки : Думаю, нет смысла особо углубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходимость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись, по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)

Солянки.Солянки приготовляют с различными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб осетровых (головизны).

В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и спелыми семенами очищают от кожицы и семян, а огурцы с тонкой кожицей нарезают неочищенными. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют на сливочном масле с добавлением томата-пюре. Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочку на порцию и припускают в бульоне. Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая(пестрая) и т.д.).

Для приготовления солянки жидкой сборной мясной тонко нашинкованный репчатый лук пассеруют на сливочном масле. Отдельно пассеруют томат-пюре. Подготовленные огурцы припускают в бульоне 15 мин. Отварные мясопродукты (говядину, телятину, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками.

В кипящий бульон закладывают пассерованный лук и томат-пюре, припущенные соленые огурцы, набор отварных мясопродуктов, каперсы с рассолом, оливки (косточку предварительно удаляют, срезав с неё мякоть по спирали), специи и кипятят 5-10 мин. При отпуске добавляют маслины, сметану, нарубленную зелень петрушки, ломтик лимона, очищенного от цедры. Некоторые кулинары рекомендуют сметану вводить не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Кратковременность изготовления солянок из подготовленных продуктов позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные блюда.

Так же, как солянку сборную мясную, варят солянку из субпродуктов. В солянку домашнюю вводят картофель. Солянку по-ленинградски делают без томата.

В рыбные солянкисметану не добавляют. Рыбу осетровых пород вводят в солянку порционными кусками, предварительно ошпаривая их, и проваривают. Хрящи доводят до готовности отдельно. В солянку донскую добавляют нарезанные ломтиками свежие помидоры.

Птицу и дичь в солянки из птицы и дичи можно вводить жареными.

Грибные солянкиготовят из белых свежих или сушеных грибов. Можно приготовить ее и на грибном бульоне с солеными грибами. Ассортимент продуктов (за исключением мясных) и технология приготовления солянки грибной те же, что и солянки сборной мясной.

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку— сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки.

Солянки можно отпускать без лимона. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.

При изготовлении солянок вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый.