Получить смалец — жир, вытопленный из сала, — можно несколькими способами. Самый простой — в подходящей посуде: керамическом горшке или чугунной сковороде — топить сало при невысокой температуре длительное время. При этом бонусом станут аппетитные хрустящие шкварки, которые можно добавить в салат или овощное пюре.
Но если ваша цель — не шкварки, а чистый жир, действовать следует иначе.
Нарезанные кусочки сала или шкуры сложить в кастрюлю или сотейник, залить небольшим количеством воды (она должна лишь покрывать содержимое посудины) и поставить на огонь. Варить при слабом кипении час-полтора. Смысл в том, чтобы все соединительные ткани и жилки разварились и выпустили содержащийся в них жир в воду. Тогда от кусочков сала или шкурки останутся лишь небольшие комочки, а в воде окажется растворен максимально чистый смалец.
Далее можно поступить двумя способами. В первом — увеличить огонь и добиться полного выкипания воды. Легче всего в этом случае ориентироваться на звук кипящего жира, который сменит бурление воды. Однако у этого способа есть недостаток — он занимает достаточно много времени, в течение которого нельзя надолго упускать из виду сотейник — иначе все может пригореть и придать смальцу неряшливый вид и горьковатый вкус. Поэтому годится этот способ лишь при небольшом количестве вытапливаемого жира.
Лучше всего готовить смалец вторым способом: снять посуду с огня, процедить ее содержимое и убрать смесь жира и воды в холодильник на пару часов. В результате весь смалец окажется сверху и его легко можно будет собрать ложкой с поверхности бульона.Этот способ хорош тем, что на выходе получается чистый белоснежный застывший смалец, который можно хранить в морозилке и по мере необходимости использовать для выпечки или консервации мясных заготовок. А собранный бульон можно использовать в приготовлении соусов.
Свежие комментарии