Изначально хрустящие золотистые кусочки животного жира и шкуры птиц были лишь побочным продуктом при вытапливании смальца, широко использующегося в кулинарии. Но люди очень быстро оценили и сами поджаристые шкварки, их вкус и текстуру.
Свиной, бараний и птичий смалец используется при консервации мяса (рийеты, конфи, коурдак в Средней Азии), паштетов, приготовлении теста и просто в качестве вкусоароматического компонента в мясных блюдах.
Например, на утином жире получается необыкновенно вкусный плов, а отличительной особенностью некоторых венгерских блюд является использование при жарке свиного жира. Шкварки же прекрасно дополнят и текстурно разнообразят салаты, или овощные пюре.Не стоит бояться, что шкварки — это нечто очень жирное и тяжелое. При правильном вытапливании практически весь жир оказывается снаружи, а от кусочка остается лишь хрупкая решетка соединительной ткани. На мой взгляд, наиболее вкусные шкварки получаются из бараньего курдюка и из шкурки утки или гуся.Самое важное в приготовлении шкварок — температура, при которой вытапливается смалец. Она ни в коем случае не должна быть высокой. Важен несильный, но равномерный и длительный нагрев. И из этого следует, что посуду также стоит подобрать соответствующую, с высокой теплоемкостью, но низкой теплопроводностью. Идеальным вариантом будет керамический горшок или толстостенная чугунная сковородка, лучше всего со съемной ручкой.Кусочек курдючного сала легче всего нарезать на нужные по размеру кубики, если он чуть подморожен. Ну а поскольку чаще всего он хранится в морозилке — не до конца размороженный. Чем мельче будет нарезан курдюк, тем больше жира из него вытопится, но тем легче ему пригореть, так что в этом случае придется более внимательно следить за процессом.
Сложив кусочки курдюка в горшок или сковородку, лучше всего отправить его в духовку, в крайнем случае — вытапливать на плите. Не стоит беспокоиться о том, что кусочки сала нужно переворачивать — торопиться с этим не стоит. Ведь если в самом начале обжарить кусочек сала со всех сторон, то сквозь получившуюся корочку смальцу будет гораздо сложнее проникать наружу. Это оправдано, если вы готовите, например, джиз или димляму.Если важны легкие и сухие шкварки и прозрачный жир, лучше всего выкладывать кусочки сала в один слой и ждать до тех пор, пока они не выделят максимальное количество жира. После чего перевернуть и снова убрать в духовку.
Шкварки из кожи птицы готовить нужно немного иначе. Замороженную шкурку гуся, утки или деревенской курицы нарезать на кусочки. Нарезанную шкуру выложить в горшок или сковородку. В самом начале есть вероятность, что кусочки прилипнут ко дну и стенкам посуды. Поэтому лучше всего аккуратно смазать ее либо ложкой растопленного птичьего смальца, либо каплей масла с нейтральным запахом и вкусом. Далее вытапливать по тому же принципу — при невысокой температуре и длительное время.Для того чтобы получились мелкие-мелкие шкварки, похожие по размеру на хлебные крошки (они очень популярны в качестве топпингов в ресторанах), нужно заморозить шкуру до очень низких температур, а затем быстро измельчить ее в блендере.
Шкварки из утиной либо гусиной кожи универсальны в применении — ими можно дополнить салат, посыпать пельмени или вареники, каши или пюре. Они обладают насыщенным вкусом и хрусткой текстурой, и не зря в последнее время пользуются все большей популярностью. Причем используются не только в блюдах ресторанной кухни, но и в повседневном домашнем меню.
Свежие комментарии