Действительно, первые записи этого славного рецепта относятся к 1640 году и с той поры меняются мало. Но в Академии "Кордон Блё" нам рассказывали, что нет в мире такого шеф-повара, который бы не привнёс в это блюдо что-то своё, близкое его культуре, его нации, да и (чего греха таить?) бюджету того ресторана, в котором это блюдо готовится.
Я, безусловно, совсем не шеф-повар, но тоже внесла "своё" - упростила всё до предела + убрала трюфели, ибо, знаете, как-то туговато в Подмосковье с трюфелями. Зато я честно попыталась сохранить важнейшие компоненты этого изумительного блюда и оно у меня получается всегда и при любом настроении. Но повозиться вам придётся. Не то, чтобы слишком долго, до часа три вы потратите.
Если позволите, то ещё 1 маленький совет от меня: не уменьшайте раскладку. Запутаетесь. Лучше испечь несколько паштетов и угостить на праздники друзей (такой гостинец оценит каждый). Всё, что вам потребуется для работы - это высокая узкая форма, которая предназначена для выпечки хлеба или кексов.
Если готовы, то поехали!
(А! Ещё забыла сказать, что публикую рецепт по просьбе нашей с вами коллеги - читательницы и подписчицы канала, так что за инициативу бейте не меня))))
Для теста:
Мука 2 кг (просеиваем 2 раза)
Масло 500 г сливочного масла (можно использовать 72%, как кулинарное во Франции)
Соль - 40 г мелкой, но не йодированной соли
Вода - 1 стакан (некоторые повара используют молоко, но мне не нравится его привкус в тесте)
2 желтка (я беру просто 1 яйцо) для смазывания паштета
Для начинки:
1 утка (отвариваем в небольшом количестве подсоленной воды до мягкости мяса; вода должна примерно на сантиметр покрывать утку. Варим на медленном огне под крышкой)
100 г утиной печени
100 г гусиной печени (иногда я беру один вид печени, ибо у нас на рынке не разгуляешься)
Масло 20 г сливочного масла
Сало свиное (лучше брать жирную грудинку с прожилками мяса) - 250 г
200 г крольчатины (филе)
50 мл коньяка
0,25 л утиного сока (позже объясню, что французы называют этим словом)
2 цельные яйца
100 г застывшего желе из утиного бульона.
1 крупная щепотка состава из 4-х специй (перец, имбирь, мускатный орех, гвоздика)
13 гр соли на 1 кг начинки (отмерять точно)
3 гр черного перца на 1 кг начинки (отмерять точно)
1 небольшая головка чеснока
1 средне-крупная луковица
1/2 (белая часть) лука-порея
С тестом всё просто. Просеиваем муку дважды, смешиваем её с солью, в центр кладем большой кусок чуть поплывшего сливочного масла, вливаем 1 стакан воды и замешиваем эластичное гладкое тесто. Формируем из теста шар. Заворачиваем тесто во влажное полотенце и на полтора часа относим в холодильник (в классической рецептуре тесто держат на малом холоде 24 часа)
Отвариваем утку, как я написала выше - до лёгкого отделения мяса от костей. Вынимаем утку, а бульон продолжаем уваривать на медленном огне. Нам, в результате понадобится полтора стакана уваренного бульона, т.е. того, что французы называют "утиным соком"
Отварное мясо утки, сало (грудинку) и сырое филе кролика прокручиваем на мясорубке. Утиную и гусиную печень нарезаем на кубики с гранью примерно 1-1,5 см.
На сливочном масле обжариваем мелко нарезанный репчатый лук, а затем порей, нарезанный прозрачными кольцами. Выкладываем в лук смесь из фарша и печени, поливаем коньяком и поджигаем (фламбируем). Как только огонь погаснет, добавляем соль, черный молотый перец (внимательно относимся к весу фарша и пропорциям соли/перца), вливаем стакан утиного "сока", остужаем. Как только смесь остынет до чуть тёплой, добавляем в неё 2 куриных сырых яйца и, по желанию, пару столовых ложек порто или красного вина (я не добавляю, так как "про запас" спиртные напитки не храню).
Достаём тесто из холодильника и делим его 2 неравные части - 2/3 к 1/3. Смазываем форму (формы) маслом. Если используем несколько форм, то делим ту часть, которая 2/3, еще на количество наших форм. Я, как правило, делаю 2 паштета, поэтому мне запутаться сложно)).
Раскатываем тесто и полностью закрываем им форму так, чтобы края теста слегка свисали с краёв формы. Закладываем внутрь формы начинку, прихлопывая её столовой ложкой, чтобы не было пузырей.
Раскатываем оставшуюся 1/3 часть теста на крышки для форм, накрываем формы и защипываем плотненько края. Пальцем в каждой крышке делаем отверстие для выхода пара.
Выпекаем паштеты в духовке при среднем жаре около часа (160°C).
Пока паштеты пекутся, быстро разводим в оставшемся утином бульоне немного желатина и доводим до кипения, но не кипятим. Относим желе в холодильник, чтобы застыло.
Дайте готовым паштетам остыть. Вводим в отверстия по несколько чайных ложечек желе.
Всё готово! Можно нарезать на порционные куски и удивлять гостей!
Свежие комментарии