Гребешки петушиные. Незаслуженно забытый деликатес

Гребешки петушиные. Незаслуженно забытый деликатес :)


В кожице и очищенные

Гребешки залитые кипятком

Нарезанные и уже отварные гребешки

Говядина (вырезка)

Гребешки с мясом в виде закуски загущенные мукой

Блюдо «которым русские бары изумляли привередливых иностранцев» , «петушьи гребешки входят во все изысканные ассорти из мяса, когда готовят особое парадное юбилейное жаркое, в которое стремятся включить как можно большее число сортов мяса различного вкуса»..так писал о петушиных гребешках В.
В Похлебкин.

Хотя , многим с детства знаком вкус куриного гребешка отваренного в курином больоне, вместе с деревенской курицей , «пупком» (куриным желудком) и сердечком, блюда из петушиных гребешков практически не встречаются ни в кулинарных изданиях, ни в домашней , ни в ресторанной кухне. В старых кулинарных книгах рецептов приготовления петушиных гребешков крайне мало. Потому , хочется привести еще цитаты из Похлебкина и его же, достаточно сложный рецепт.

Еще в 60-х годах XIX века основным поставщиком петушьих гребешков на столичные рынки были Ростов Великий и Вологда. Продавались петушьи гребешки с декабря по апрель, исключительно в зимний сезон и свежими доставлялись санным путем. Стоили они от 40 до 60 коп. за фунт (409 г) в зависимости от качества. Шли в еду только гребешки петухов-каплунов — мясистые, белые (!), поскольку каплуны продавались разделанными. Потроха — отдельно, гребешки — отдельно, ножки (голени) — отдельно и тушка, естественно, отдельно за довольно высокую цену: молодые парные каплуны по 5 руб. за пару, а обычные — по 2 руб. за пару, в то время как зимние, мороженые — от 80 коп. до 1 руб. 20 коп. за пару. Гребешки, таким образом, ценились очень высоко, если считать, что пара каплунов обычно весила около 4 кг и фунт прекрасного, чистого каплуньего мяса обходился всего в 15—25 коп., то есть вдвое, втрое и даже иногда вчетверо дешевле петушьих гребешков!

Вот почему петушьи гребешки считались экзотическим блюдом, позволить себе которое могли только богачи. Причина такой высокой цены состояла в том, что набрать много гребешков, да притом свежих, и вывезти их в столицу было нелегко, ибо для этого приходилось рисковать — забивать много птицы, без гарантии продать ее всю, в один присест. Вот почему с уничтожением помещичьего натурального усадебного хозяйства и с прекращением специализации Ростова и Вологды на поставке этого продукта гребешки быстро исчезли не только из меню, но даже и из памяти народной, а рецепт этого экзотического блюда, которым русские бары изумляли привередливых иностранцев, оказался и вовсе забыт и даже утрачен. Крыловское упоминание гребешков в «Подщипе» — один из самых поздних литературных отголосков. Это блюдо уже начинало становиться мифическим в первые десятилетия XIX века».

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШЬИ ФАРШИРОВАННЫЕ

1. Наиболее толстые и крупные гребешки сварить в течение двух часов до полуготовпости на медленном огне. Затем откинуть на сито, дать совершенно стечь воде.

2. Не давая остыть и съежиться, распороть вдоль, с исподней стороны (с противоположной зубцам гребня) и начинить их мелкорубленым каплуньим или цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным мозгом из говяжьих или бараньих костей, а также с нутряным свиным топленым салом, солью и пряностями (мускатный орех, перец) и тертым крутым яичным желтком в однородную пасту.

3. Приготовить грибной бульон из пяти-шести мелко нарезанных шампиньонов или белых грибов.

4. Налить этот бульон в широкую и глубокую сковороду (эмалированную) или латку, миску, выложить в него подготовленные петушьи гребешки, обмазанные в яично-масляный кляр так, чтобы их едва покрывала жидкость, подлить после 3—4 мин. нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и небольшим количеством муки (десертная ложка), и варить на слабом огне при частом помешивании (чтобы предотвратить свертывание яйца) до готовности (около 10—15 мин.).

5. Подаются с салатом из свежих или квашеных овощей, моченых и жареных кислых яблок и жареным картофелем.

ГРЕБЕШКИ ПЕТУШИНЫЕ

ПОДГОТОВКА ГРЕБЕШКОВ

Гребешки (взятые от домашних петушков) – 600-700г. Ополоснуть. Поместить гребешки в миску и залить крутым кипятком. Снять с гребешков кожицу при помощи небольшого ножа (оскрести ножом гребешки) или вручную , натирая при этом гребешки солью крупного помола (для того, чтобы пальцы не скользили). Если гребешки еще не очищены, а вода в миске остыла, то воду следует слить и снова залить кипятком.

Когда гребешки будут очищены , обмыть их, нарезать вдоль «перьями» (см фото).

Поместить гребешки в кастрюлю, залить холодной водой (из расчета на 500г гребешков взять 2,5-3 л воды) , дать закипеть, снизить интенсивность нагрева и далее варить при слабом кипении в течение 3-4 часов (обычно гребешки от деревенских петушков отвариваются не меньше 4 ч). Если к концу отваривания выпарится слишком много воды, то надо просто добавить стакан кипятка и продолжить варить до готовности.

Время отваривания зависит от возраста петушков. Надо помнить, что гребешки должны быть к концу приготовления мягкими , готовностьобязательно проверять при помощи вилки (вилка должна свободно входить в готовый гребешок). Солить гребешки следует по вкусу и только тогда, когда они уже достаточно мягкие и вилка свободно входит в гребешок , обычно это происходит, если петушки домашние (деревенские) через примерно 2,5-3 часа после закипания. При отваривании к гребешкам, после закипания надо добавить очищенный репчатый лук (150-200г) и гребешки надо поперчить черным молотым перцем по вкусу , а в конце приготовления , за четверть часа до того, как гребешки будут готовы, можно добавить несколько веточек петрушки.

рецепт 1889г взят за основу (изменено название немного))) ЗАКУСКА ИЗ ГРЕБЕШКОВ.

Отварить около 500-600 г говядины до мягкости. Во время отваривания добавить репчатый лук, черный перец молотый и за 30 мин до готовности подсолить бульон. (В данном случае была использована часть вырезки под названием «головка») . Бульон отфильтровать сквозь металлическое сито, а отварное мясо отложить до времени, когда будут готовы гребешки, накрыв его миской , чтобы мясо не заветрилось.

Когда гребешки будут готовы, вытащить их шумовкой и поместить в сотейник (лучше чугунный). К гребешкам добавить говядину разобранную на небольшие кусочки. Гребешки и мясо можно залить отфильтрованным бульоном, так , чтобы он только покрывал мясо и гребешки и прокипятить все вместе минуты 2 , то есть прогреть. На этом этапе гребешки уже очень вкусны и подать их можно горячими в горшочках (да под стопку охлажденной водки). А можно сделать иначе..

На этапе, когда кусочки мяса смешаны с гребешками, надо добавить 1 столовую ложку пшеничной муки подсушенной на сковороде и смешать. Затем влить бульон так, чтобы он только покрывал гребешки и мясо и прокипятить все вместе не более двух минут буквально. Подать можно в горшочках.

К гребешкам можно добавить нарезанные соломкой и поджаренные шампиньоны. В таком случае шампиньоны должны быть готовы ко времени, когда готовые петушки смешаны с кусочками мяса. Затем добавить муку , бульон и поступить , как описано выше.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ГРЕБЕШКОВ

Чтобы приготовить заливные гребешки , уже готовые гребешки извлечь из кастрюли при помощи шумовки, нарезать вдоль , выложить в неглубокую форму и лучше в один слой. Отвар в котором варились гребешки, надо отфильтровать сквозь сито и залить этим отваром гребешки, чтобы они были чуть прикрыты.

На 500г очищенных подготовленных гребешков воды 2,5-3 л. К концу приготовления бульона останется очень мало , он прекрасно застывает без внесения желатина.

Если есть хороший прозрачный мясной или куриный ланспик (вываренный, отфильтрованный, прозрачный бульон для заливного отваренный из курицы или говядины) , то гребешки лучше залить им. В этом случае блюдо будет выглядеть очень красиво и будет вкусней.

Отварные гребешки можно вводить в состав студня из курицы , или добавлять к заливному из петушиных гребешков кусочки отварной говядины .
Гребешки не загущенные мукой

Заливные гребешки

Творожный торт с кремом чиз в мультиварке– совсем несложно

Коржи для этого торта я приготовила в мультиварке. Делать их несложно. Нужно лишь хорошо взбить яйца, смешать все ингредиенты, а остальное – сделает за вас мультиварка.Для крема я использовала творожный сыр – крем чиз, который я купила специально для этого рецепта.

Конечно, он не дешёвый, но крем из него получается очень вкусным.Дегустировать торт можно уже часа через два после его приготовления. В холодильник торт убирать не нужно. Достаточно выдержать его при комнатной температуре.

Какие продукты понадобятся

Ингредиенты:

Для теста:

  • мука – 6 ст.
    л.;
  • сахарная пудра – 5 ст. л.;
  • яйца – 4 шт.;
  • манка – 2 ст. л.;
  • сметана – 2 ст. л.;
  • сода – 0,5 ч. л.;
  • лимонная кислота – щепотка;
  • ванилин – 1 п.;
  • сливочное масло – 5 г;
  • творог домашний мягкий – 250 г.

Для крема:

  • творожный сыр – 500 г;
  • сахарная пудра – 4 ст. л.;
  • шоколад для посыпки.

Приготовление

Положите в миску творог, добавьте 3 ст. л. сахарной пудры.

В другую миску разбейте яйца, добавьте оставшуюся сахарную пудру.

Взбейте миксером до обильной пены.

Положите сметану.

Добавьте творог.

Тщательно взбейте.

Всыпьте муку, манку, соду, лимонную кислоту и ванилин.

Хорошо перемешайте.

Оставьте на 20 минут для набухания манки.

Чашу мультиварки смажьте мягким маслом. Выложите тесто, разровняйте.

Опустите чашу в мультиварку. Установите программу «Выпечка» и время приготовления – 40 минут.

Когда прозвучит сигнал, не открывайте крышку минут десять. Затем крышку откройте, выньте чашу.

Через 10 минут достаньте корж, воспользовавшись ёмкостью для варки на пару.

Оставьте до полного остывания.Пока коржи остывают, приготовьте крем.

Выложите творожный сыр в чашку. Насыпьте сахарную пудру.

Перемешайте. Оставьте на некоторое время, чтобы масса стала мягче.

Затем слегка взбейте миксером.

Разрежьте корж по горизонтали на три части.

Каждый корж смажьте кремом.

Уложите один на другой. Верх и бока смажьте остатками крема.

Посыпьте шоколадной стружкой.

Оставьте на два часа для пропитки.Приятного аппетита!

Творожный торт с кремом из творожного сыра чиз (из личной коллекции)

Творожный торт с кремом из творожного сыра чиз (из личной коллекции)

Картина дня

))}
Loading...
наверх