Танцы с банками !!
Я нынче готовила джем очень просто перебрала купленные в Тарасовке ( по дороге с юга домой абрикосы) поставила варить компот. Затем при закипании засыпала немного сахара и влила лимонный сок. Проварила минут 5. закрыла крышкой и отключила. А так как мои домашние не признают фрукты из компота никакие то процедила жидкость в отдельную посуду, а оставшиеся абрикосы обсушила и протерла через сито. В получившуюся массу засыпала сахар стакан на стакан. Варила до готовности, пока сироп перестал растекаться по блюдцу. Вот что получилось.
Джем - что это такое?
Джемом называется продукт, полученный из плодов, сваренных в сахарном сиропе с добавлением пектина и с добавлением или без добавления органических кислот. Готовый джем представляет собой желированный сахарный сироп, в котором равномерно распределены предварительно подготовленные цельные или нарезанные плоды. Для приготовления джемов можно использовать самые различные плоды и овощи - черешни, вишни, абрикосы, персики, землянику, клубнику и пр. Перед приготовлением джемов необходимо:
- выбрать и подготовить ягоды,
- отсортировать их,
- вымыть,
- перебрать и очистить.
Выбор и подготовка сырья для джема
На джемы отбирают здоровые, хорошо окрашенные и не перезрелые плоды и ягоды. Для этой цели наиболее подходят не очень зрелые плоды, так как они содержат большее количество пектина и сохраняются целыми при варке джема.
Сортировка ягод для джема
Предназначенные для приготовления джема плоды следует отсортировать по размерам, степени зрелости и окрашенности, удаляя, одновременно, все зеленые, загнившие, поврежденные экземпляры.
Мойка ягод для джема
Плоды для джемов моют обильным количеством воды для удаления прилипших к ним механических примесей - пыли, листьев, соломинок и др. Особенно тщательно необходимо вымыть плоды, подвергнутые опрыскиванию ядовитыми химическими веществами. Ягоды также следует тщательно промыть, так как к их поверхности часто прилипают значительные количества грязи, соломинки и др.
Переборка и очистка ягод для джема
Малину, клубнику, ежевику перебирают, удаляя плодоножки и чашелистики. У косточковых плодов - черешен, вишен, персиков, абрикосов и слив вынимают косточки. Персики и абрикосы разрезают пополам вдоль плода, при помощи ножа из нержавеющей стали, а затем удаляют косточки. Кроме того, персики нарезают дольками, (каждый персик разрезают на 4-6 частей). Косточки черешен и вишен выбивают специальным приспособлением или удаляют канцелярскими скрепками. У семенных плодов - яблок, груш и айвы, удаляют сердцевину, снимают кожицу нержавеющим ножом. Очищенные плоды нарезают кусочками правильной формы или натирают на терке. До момента варки нарезанные плоды выдерживают в 1-2% растворе винной кислоты (20 г. кислоты на 1 л. воды), чтобы предохранить их от потемнения. После этого нужно подготовить пектин, сахар и органические кислоты.
Подготовка пектина, сахара и органических кислот ягод для джема
Cахар: Для приготовления джема используют сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. При употреблении сахара в сухом виде его следует просеять для устранения попавших в него посторонних примесей - волокон мешковины, ниток, кусочков шпагата и др. При использовании сахара в виде сиропа его смешивают с водой в соотношении 1:1 (1 кг. сахара на 1 л. воды) и смесь нагревают до полного растворения сахара. Перед употреблением полученный сахарный сироп следует процедить через сложенную вдвое марлю.
Пектин: При приготовлении джема из плодов и ягод, богатых пектиновыми веществами, как. например, айвы, смородины, яблок и др., джем желируют без добавления пектина. При использовании плодов и ягод, содержащие мало пектина - малины, вишни, персиков и др., в джем можно добавить сок плодов, богатых пектином (до 1 % к весу использованного сырья), или определенное количество пектина. Подготовка пектина состоит в его растворении, которое производится следующим образом: Определенное количество пектина смешивают с сахаром в соотношении 1:2 (1 ч. пектина на 2 ч. сахара) и полученную смесь растворяют в 17 ч. воды. Раствор тщательно размешивают до полного растворения пектина.
Органические кислоты: При приготовлении джемов используют винную или лимонную кислоту. Перед употреблением их растворяют в воде (2 ч. воды на 1 ч. кислоты). Только после проведения подготовительных операций можно приступать к варке джема.
Варка джема
В домашних условиях джем варят в открытой мелкой посуде - луженых тазах, неглубоких эмалированных кастрюлях и др. В посуду помещают подготовленные плоды, пектиновый раствор и сахар в сухом виде или в виде сахарного сиропа. Смесь варят до необходимой густоты, непрерывно удаляя образующуюся пену. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют необходимое количество кислоты. Иногда раствор пектина добавляют к концу варки джема. Джем можно приготовить и без добавления пектина. Однако при использовании плодов, бедных пектиновыми веществами, получается недостаточно желированный продукт. Для определения готовности джема существует несколько способов. Ложку погружают в сироп, затем вынимают и наклоняют на одну сторону. Если сироп стекает с ложки каплями, варку следует продолжать Если же сироп образует тонкую нить, это означает, что он достаточно уварился и готов. Каплю сиропа помещают на наклоненное блюдце. Если капля не стекает вниз, джем считают готовым. Готовый джем расфасовывают в тару и сохраняют в сухом и прохладном помещении.
Расфасовка и хранения джема
Джем расфасовывают в горячем состоянии в стеклянные банки, не допуская его желирования в посуде, использованной для варки. Когда джем вполне остынет и на поверхности его образуется пленка, сверху кладут кружок из пергаментной бумаги, вырезанный по размерам отверстия банки. Затем горло банки покрывают бумагой и перевязывают шпагатом. Готовый джем сохраняют в сухом и прохладном помещении. При хранении джема в условиях высокой влажности очень скоро на его поверхности появляется плесень, занимающая вначале небольшой участок, а несколько дней спустя она распространяется на всю поверхность. При небольшом количестве плесени джем можно переработать, удалив плесень и переварив джем при 100°С в продолжение 4-6 мин. Джем не следует хранить в теплом помещении вблизи кухонных плит и других нагревательных приборов. При хранении в теплых помещениях он начинает бродить и становится непригодным для употребления. Лучше всего джем сохраняется в сухом помещении при температуре 10-15°С.
Джем из абрикосов
Для приготовления джема отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды .При наличии пятнистости плодов, покрытые пятнами части следует удалить, вырезав их ножиком. Абрикосы моют холодной водой, острым ножом разрезают на половинки и удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 3% раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать их в растворе больше 30-35 мин., так как известная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ перейдет в воду. Джем из абрикосов приготовляют следующим образом: 1 кг. вымытых и нарезанных половинками абрикосов засыпают 250 г. сахара и заливают 200 г. (стаканом) воды. Полученную смесь варят 10-15 мин. до размягчения плодов. Затем добавляют еще 750 г. сахара и 5-6 г. пектина, растворенного в воде способом, описанным в разделе "Подготовка пектина". Варку продолжают до тех пор, пока сироп не загустеет, и не начнет желировать. За 4-5 мин. до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в разделе "Варка джема". Готовый джем, охлажденный до 60°С, раскладывают в банки.
Джем из персиков
Для приготовления джема отбирают крепкие, крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (ранние сорта) не рекомендуются для приготовления джема. Джем высокого качества готовят обычно из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы персики погружают на 3-4 мин. в кипящую воду, а затем быстро охлаждают. Вследствие резкого изменения температуры кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают дольками вдоль плода. На 1 кг. сахара прибавляют 1кг. очищенных плодов. В остальном порядок приготовления джема из персиков такой же, как из абрикосов.
Джем из слив
На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Перезрелые плоды более сладкие и обладают лучшим ароматом, однако, они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются. Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Кожица синих слив снимается очень трудно. Значительно легче снимается кожица мирабели и. в особенности, желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2-3 мин. в кипящую воду и сразу, затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножом. Джем из слив с кожицей готовят следующим способом: На 1 кг. сахара добавляют 1,3 кг. очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г. сахара и 200 г. воды. Варка слив продолжается 30-35 мин. (до размягчения кожицы). Затем добавляют еще 750 г. сахара и все количество предварительно растворенного пектина (5-6 г.) и продолжают варить джем до необходимой густоты. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1-2 чайных ложки винной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в разделе "Варка джема". Для приготовления джема из очищенной от кожицы мирабели используют следующий способ: Смешивают 1 л. воды и 1 кг. сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1,2 кг. очищенных от косточек и от кожицы слив и 3-4 г. предварительно растворенного пектина и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2-3 мин. до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку винной кислоты. Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.
Джем из яблок
Для приготовления джема из яблок рекомендуются яблоки с белой плотной мякотью и приятным ароматом. Яблоки моют, разрезают на четвертинки и удаляют сердцевину. Чтобы кусочки яблок не потемнели, их помещают в 2% водный раствор поваренной соли или 1% водный раствор винной кислоты. Не следует, однако, выдерживать яблоки в растворе больше 30 мин., так как при этом теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Джем из яблок варят так: готовят сироп из 1 л. воды и 1 кг. сахара. в который добавляют 1,3 кг. яблок. При использовании яблок с низким содержанием пектина при варке джема в него можно добавить сок вареной айвы или семечки айвы в количестве 15 % к весу яблок.
Джем абрикосовый
Первый способ: На 1 кг. абрикосов - 0,5 кг. сахара, 0,5 стакана воды.
Абрикосы ошпаривают кипятком, держат несколько минут в горячей воде, снимают кожицу. Плоды разрежьте пополам, удалите косточки. Сложите абрикосы в кастрюлю, добавьте воды, закройте крышкой и на слабом огне подогревайте, пока плоды не размякнут. Затем плоды разомните толкушкой и варите до готовности. Разливайте по банкам в горячем виде.
Второй способ: На 1 кг. плодов -1 кг. сахара и 1 стакан воды.
Для джема берут мятые и перезрелые плоды, негодные для варенья. Их очищают от косточек, заливают водой и варят. Через 10 минут после закипания добавляют сахар и варят до готовности.
Джем айвовый
Первый способ: На 1,3 кг. айвы - 1 кг. сахара, 1 л. воды, 1 г. лимонной кислоты.
Отберите крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удалите пушок, порежьте их на четвертинки и удалите сердцевину. Чтобы айва не потемнела, погрузите ее в 2-х процентный раствор лимонной кислоты. Затем 1300 г. айвы натрите на терке или разрежьте кубиками и поместите в сироп, приготовленный из 1 кг. сахара и 1 л. воды. Варку продолжайте до тех пор, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет. За 2-3 минуты до снятия джема с огня в него добавьте 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Второй способ: 1,3 кг. очищенных айвовых четвертинок натрите на терке, засыпьте 1 кг. сахара, добавьте 1 стакан воды и варите полученную смесь вначале на слабом, а потом на сильном огне до загустевания. Также за несколько минут до окончания варки всыпьте немного лимонной кислоты.
Джем алычовый
На 1 кг. алычи - 1300 г. сахара, 2 стакана воды.
Плоды алычи надо вначале освободить от косточек. Положите их в таз и подлейте 150 г. воды. Затем влейте сахарный сироп в указанной концентрации, доведите до кипения и кипятите джем до готовности. По банкам этот джем разливают в горячем виде, закупоривают жестяными крышками, закатывают закаточной машинкой и, перевернув вниз горлышками, ставят на толстую ткань.
Джем из апельсинов и лимонов с цедрой
На 8 шт. апельсинов и 2 лимона - 3 кг. сахара.
Возьмите 8 апельсинов и 2 лимона, вымойте их в холодной воде и порежьте на тонкие ломтики. Удалить семена, а мякоть и цедру измельчить. Оставить на 1 сутки отмокать в 3 литрах воды. Вылить в кастрюлю и кипятить полтора-два часа, пока корки не размокнут. Затем переливаем в таз для варенья и добавляем 3 кг. сахара, постоянно помешивая до загустения.
Арбузный мед (Бекмес)
Берут 5-6 арбузов.
Полностью созревшие арбузы моют, режут ножом на 2-4 части. Мякоть выбирают металлической ложкой, измельчают сечкой или деревянным пестиком, протирают через сито или дуршлаг, процеживают через марлю. Варить мякоть, все время помешивая и снимая красноватую пену. Вновь процедить и вновь поставить, выпаривая из сока воду при умеренном кипении, помешивая, чтобы не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5-6 раз, проверяют готовность варки. Если охлажденные капли бекмеса на тарелке не расплываются или делают это очень медленно, "арбузный мед" готов.
Джем из боярышника
На 1 кг. ягод 0,9-1 кг. сахара, 2 стакана воды, 3 г. лимонной кислоты.
Вымойте плоды, сложите в таз, залейте водой, поставьте на огонь и прогревайте до размягчения. Затем протрите через сито, добавьте сахар и уварите при 105°С. В конце варки добавьте лимонной кислоты. Джем получится еще вкуснее, если в пюре из боярышника положить нарезанные кусочками яблоки.
Джем из брусники
На 1 кг. брусники - 1500 г. сахара, 2 стакана воды.
Созревшие ягоды брусники сполоснуть и положить в таз для варки .Залить воду, добавить половину сахара и варить на небольшом огне, периодически помешивая, пока брусника не уварится на 2/3 от первоначального объема. Добавить остаток сахара и варить до полной готовности, не забывая мешать.
Джем из бузины 1
Приготовление джема с пектиновым порошком: На 1 кг .очищенной бузины 550 г. сахара, 5 г. лимонной кислоты, 40 г. пектинового порошка (1 пакетик) или 500 г. пектиновой приправы собственного производство и 700 г. сахара.
Обрывают зрелые плоды. Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов, добавляют остальную бузину и варят 5 минут в широкой кастрюле. Затем засыпают 20 % установленного количества сахара, смешанного с пектиновым порошком и варят дальше при постоянном помешивании, чтобы бузина размягчилась, а джем достаточно загустел. По частям присыпают остальной сахар, чтобы не прерывать кипения, и варят до тех пор, пока джем не начнет желировать. Перед самым концом кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться .Затем банки протирают влажной тканью.
Джем из бузины 2
Бузину промывают. Вилкой или рукой в резиновой перчатке, обрывают зрелые плоды .Часть бузины пропускают через машинку для отжатия фруктов. Остальную бузину добавляют в пюре и варят в широкой кастрюле около 5 минут .Добавляют 20 % установленного количества сахара и при постоянном помешивании выпаривают. К концу выпаривания добавляют пектиновую приправу, затем оставшуюся порцию сахара и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать. Кипящим джемом заполняют банки, как и в 1 способе.
Джем вишневый
На 1 кг. вишни - 1 кг. сахара.
Спелую вишню промыть, удалить косточки, засыпать сахаром и варить до полной готовности, регулярно помешивая .Переложить в банки горячим и стерилизовать в кипящей воде 10-12 минут.
Вишневый джем с черешней
На 1 кг. фруктовой мякоти без косточек - 500-600 г. сахара, 40 г. пектинового порошка (1 пакетик).
У черешни и вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если черешня червивая, ее замачивают в соленом растворе (20 г. соли на 1 л. воды), чтобы личинки выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни удаляют косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и варят 10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г. пудры на 1 пакетик порошка в 40 г.), после 3 минут кипения засыпают малыми порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось, и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать. Если при варке джема образовалась пена, ее собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Джем из винограда
На 1 кг. винограда - 200 г. сахара, половина лимона.
Ягоды отделите от кистей, вымойте и положите в таз для варки. Подогревайте на слабом огне до появления сока. Добавьте сахар и нарезанный дольками лимон. Теперь прибавьте огонь и. постоянно помешивая, варите джем до готовности, периодически снимая пену с семенами.
Джем грушевый
На 1 кг. груш - 0,8-1 кг. сахарного песка.
Груши очищают, удаляют семенную камеру, режут на дольки или половинки. Послойно пересыпают груши сахарным песком и оставляют постоять на 24 часа. На следующий день к груше добавляют 1 стакан яблочного или айвового сока. для желирования, ставят на слабый огонь и варят до готовности.
Джем ежевичный
На 1 кг. ягод - 2 стакана воды, 1 кг. сахара.
Разделите ягоды на 2 равные части. Одну часть после мытья засыпьте в кастрюлю с кипятком и, выдержав 5 минут, пересыпьте в сито и протрите сквозь него. Полученную массу поместите в таз, добавьте воды, поставьте на огонь и кипятите еще 5 минут. Затем добавьте оставшуюся часть ежевики и сахар и уварите до готовности, непрерывно помешивая. Разливайте джем по банкам горячим и герметично закупоривайте.
Джем земляничный
На 1 кг. ягод - 1/4-1/2 стакана воды и 1200 г. сахара.
Сложите в таз промытые и очищенные ягоды, налейте воду и, покипятив 3-5 минут, засыпьте сахар и варите до готовности.
Джем калиновый
На 1 кг. ягод - 2 стакана воды и 1200 г. сахара.
Калину моют холодной водой и пропускают через мясорубку. Помещают в посуду для варки, добавляют воду и сахар и уваривают. Готовый джем перекладывают в сухие подогретые банки, закручивают крышки и ставят вверх дном.
Джем клубничный
На 1 кг. клубники - 1 кг. сахара и 1 стакан воды или сока красной смородины.
Джем варится в один прием. Годятся мелкие и мятые ягоды. Перед варкой ягоды клубники разварить в кипящей воде, а лучше в соке красной смородины .Готовность определяется так же, как у варенья.
Джем из лимонника
На 1 кг. ягод - 1,5 кг. сахара и 1 стакан воды.
Плоды протирают через сито из нержавеющей стали. В пюре добавляют сахар и уваривают, помешивая, до температуры 106-107° С. Джем остужают, раскладывают по банкам и завязывают пергаментной бумагой.
Джем малиновый
Чтобы получился 1 кг .джема, нужно 650 г. ягод, 650 г. сахарного песка и 100 г. сока.
Для этого джема годится слегка мятая малина, но не гнилая и не заплесневелая. Разложите ягоды одним слоем на мелких тарелках, посыпьте сахарным песком. Через 2-3 часа переложите их в таз, залейте горячим сахарным сиропом и сразу же поставьте на сильный огонь. Чтобы джем приобрел особый вкус и нежность, в конце варки влейте 100 г. любого фруктового сока (например, виноградного) и размешайте. Готовый джем похож на желе, он красивого цвета, прекрасно сохраняется и хорошо режется ножом.
Джем персиковый
На 1 кг. плодов - 1 стакан воды, 1,5 кг. сахара, половину лимона.
Очищенные от кожицы и косточек персики, нарезанные кусочками или дольками, проваривают в небольшом количестве воды. Варят 5-8 минут после закипания, на сильном огне до необходимой густоты, постоянно помешивая. Добавляют сахар и варят, помешивая, до готовности - 25-30 минут с момента закипания.
Джем сливовый
На 1 кг. слив - 1 кг. сахара, 1 стакана воды или сока.
Для приготовления этого джема можно брать сливы мягкие и перезрелые, но у которых хорошо отделяется косточка. Для лучшего желирования можно вместо воды взять сок яблочный, крыжовника или красной смородины. Очищенные от косточек сливы проваривают с одним стаканом воды или сока 6-8 минут. Затем добавляют весь объем сахара и варят в один прием до готовности. Чтобы джем не пригорал, массу надо часто помешивать. При желании в джем добавляют 20 мелко раздробленных ядер косточек (на l кг. слив).
Сырой джем из черной смородины
На 1 кг. ягод - 1-1,5 кг. сахара.
Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины, но лучше готовить из крупных ягод с тонкой кожицей. Ягоды тщательно перемешивают с сахаром и насыпают в сухие чистые пол-литровые банки. Сверху снова насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой.
Джем черешневый
На 1 банку - 150-200 г. сахара, 3 г. лимонной кислоты.
Черешню очищают от косточек, укладывают в банки, пересыпая послойно сахаром. Банки прогревают при температуре 85°С пол-литровые - 10 минут, литровые - 15 минут, или в кипящей воде соответственно 5 и 7 минут.
Джем яблочный
На 1 кг. очищенных и порезанных яблок - 1/4-1/2 стакана воды, 1 кг. сахарного песка.
Первый способ: К нарезанным и очищенным от кожицы и косточек долькам плодов
добавляют воду и варят, пока плоды не станут мягкими, потом засыпают сахар и продолжают варку до готовности.
Второй способ: Яблоки сначала варят в воде до разваривания плодов. Затем добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один прием до готовности.
Свежие комментарии