Вкусно с Любовью

8 335 подписчиков

Свежие комментарии

  • Любовь Ивановна
    А у меня наоборот, майонез всегда готовится «на глазок». Единственное, соль и сахар остаются неизменными, а масло дол...Пять с половиной ...
  • Любовь Ивановна
    А хлеб ещё можно сушить и использовать для панировочных сухарей) а сладкая выпечка годится для рецептов пирогов с яго...Морозилка как луч...
  • ежик Костя
    Сегодня весь моск сломал, чем бы себя, любимого потешить. А оно вот решение. Пасипко тебе, Люба Ивановна.Курица в чесночно...

Корюшка. Ленинградский рецепт.

- Тетя Люда, а правда, что жареная корюшка на вкус, как свежий огурец?

- Нет, это она сырая огурцом пахнет, а на вкус... представь себе сплошной хрустик с нежной, тающей во рту начинкой.

- А вкус- то?

- Ну... на рыбу немного похоже.

Если живешь в Питере и не ел корюшку- считай, мимо проходил. Корюшка- рыбка культовая, самая, что ни на есть неотделимая от истории и культуры этого замечательного и самого красивого на свете города. И можете обозвать меня тем самым куликом, что свое болото хвалит.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Когда Петр еще только думал, где бы ему прорубить окно в Европу, на топких Невских берегах финны ловили эту совершенно необычную, пахнущую свежими огурцами рыбу. Необычна она не только на запах, но и на вкус- нежнейший, немного сладковатый... Только корюшка примиряет меня с тем, что в Питере уже много лет проблематично купить хорошую свежую рыбу, а рыбу я очень люблю. Раньше, когда у меня был пес, смесь овчарки с волком по кличке Акела (ну как еще могли назвать очаровательного щеночка смешанных кровей в семье с двумя маленькими детьми), гуляя с ним по берегу Финского залива на том месте, где сейчас находится шикарный парк 300 летия Санкт- Петербурга, а тогда был приболоченный лесок, можно было поймать на берегу рыбака с большой деревянной коробкой на плече и купить у него часть улова.

Теперь... ну не устраивать же засаду с котом на поводке.

Итак. Все случаи с отравлением корюшкой, с обнаружением внутри червяков и прочие ужасы- результат неправильного выбора продукта. Я считаю, что есть корюшки трех видов- ладожская, невская и финская. Ученые со мной не согласны, они считают, что это одна и та же рыба, только пойманная в разных местах ее пути на нерест из Ладоги в Балтийское море. Врут ученые. Корюшки очень отличаются внешне и на вкус. Ладожская- светлая, переливчатая, разноразмерная и самая вкусная. Невская- вся, как под копирку- одна к одной, цветом потемнее и менее фигуристая, ровненькая такая. А с финской вообще вопрос отдельный- во- первых, она большая и толстая, в ней нежевабельные косточки, хотя мясо даже вкуснее, чем в ладожской, только выковыривать его из костей сложно.

Как выбрать корюшку? По запаху. Она очень сильно пахнет свежими огурцами... метров за сто до лотка, где она продается, можно понять, что корюшка где- то рядом. Если к огуречному запаху примешивается какой- то посторонний, это запах рыбы или водорослей или еще чего, смело разворачивайтесь и ищите другой лоток. Корюшка- рыбка крайне чистоплотная, водится в чистой воде и пахнет сама собой, т.е. огурцами. Теперь размер. Представьте себе обычную женскую ладонь, вот так правильная корюшка должна на ней укладываться.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Если корюшка больше- в ней уже нежевабельные кости и есть риск непрожаривания. Если меньше- головки отщипывать зае... зама..., в общем, устанешь сильно.

Плюхаем ее в количестве двух кг в тазик, заливаем чуть теплой водой и сильно шебуршим руками. Вся чешуя остается на дне тазика, скоблить и тереть не надо. Потом остается отделить головы. Делаем надрез по спинке прямо за жабрами, не перерезая хребет, наклоняем головку к пузику примерно на 90 градусов, щелкает отломавшийся хребет, теперь в том же положении растягиваем, отделяя головку от тушки. За головкой тянется кишка и пузырь, больше ничего не надо. Если пузырь не вылез, не пытайтесь его извлечь, пусть там и остается, только проткните его иголочкой, чтобы во время жарки не лопнул и не обрызгал маслом.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Тушки складируем в дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

На получившееся количество надо одно среднее яйцо- вилкой как следует проколошматить с небольшим количеством соли (я иногда и вовсе не солю, забываю, на вкусе это никак не отражается), буквально в пену.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Встряхнуть пару раз дуршлаг, загрузить в миску с яйцом тушки и как следует руками перемешать, оставить минут на пять. Три обычные столовые ложки или одну, но с огромной горкой муки высыпать прямо сверху.

Ура!!! Корюшка пошла!!!

И месить, как тесто. До полного размазывания и отсутствия комочков. Это, кстати, еще один тест на свежесть- рыбки гуттаперчивые и не ломаются, получается что- то типа того:

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Кое- где случайно выдавились икринки. Так надо. Спросите, почему так сложно? Это, как раз просто. Если каждую рыбку валять в муке- получится слишком толстый слой теста и осыпающаяся мука будет гореть, создавая дополнительные сложности типа замены масла, если же муку вмешать в яйцо, а потом перемешать с рыбками- получатся неприятные сгустки. А так- всего в меру.

Теперь жарим. На сковороду выливаем масло так, чтобы рыбки могли в нем плавать и раскаляем на большом огне. Теперь не зевать. Цепляем тушку как- то так:

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Пока мы ее вытягиваем из общей массы, она выпрямляется. Быстренько ее на сковороду и сразу следующую. Оставьте между рыбками расстояние, чтобы они свободно плавали. Когда выкладываете последнюю- первую уже надо переворачивать, жарится корюшка очень быстро. Вот теперь и понятно, почему нам не нужна большая и толстая- она внутри рискует остаться сырой. Отвлекаться нельзя. Заранее застелем салфеточкой тарелку, чтобы лишнее масло впитывалось, иначе нижний слой корюшки будет невкусным и готовую рыбку складываем так:

Ура!!! Корюшка пошла!!!

потом вот так:

Ура!!! Корюшка пошла!!!

Ой, чего- то рыбок в тарелке не прибавляется... Да нет, это их просто растаскивают наглые нетерпеливые вилки. Хорошо, хоть кот, склевав всю некондицию и поворовав для порядка головы, свил себе гнездо возле стола и мурчит там сытым пузиком, а то бы и он участвовал в разграблении. Мисочка опустела, теперь традиционный финал- обтереть ее кусочком белого хлебушка и обжарить его на оставшемся от рыбы масле. Умом- то я понимаю, что этот ритуал- последствие блокадного прошлого моих предков, никогда не выбрасывать то, что еще можно съесть, но с детства помню вкус этого последнего кусочка и очень его люблю.

Вся огромная питерская коммуналка, в которой прошло мое детство, выбирала и жарила корюшку именно так, поэтому в моей голове плотно сидит мысль, что это- единственный правильный рецепт.

Самое вкусное- это плавнички. Когда я была маленькой и паслась на кухне рядом с бабушкой, до стола, обычно добирались только тушки, плавнички как- то сами собой отщипывались мне в рот, наверное, кто- то и обижался, но я этого уже не помню.

А еще ее мариновали. Это вообще ни на что не похоже. На литр воды по столовой ложке соли и сахара, пяток лавровых листиков, несколько черных перчин, несколько душистых. Закипятить и остудить до комнатной температуры. В емкости для маринования разложить по дну тоненькие ломтики лимона, затем слоями- два плотных слоя той самой уже пожаренной и остывшей корюшки, слой тонко порезанного вместе со шкуркой лимона, два слоя корюшки- слой лимона и так, пока рыба не кончится. Сверху залить тем, что кипятили, потом студили (лаврушки с перчинками можно выловить, а можно и оставить), накрыть крышкой и в холодильник- через сутки готово. В пищу идет и корюшка и лимон, перед подачей на стол, посыпьте укропчиком. Если хотите впрок- вместо лимона надо брать уксус, дозировку не скажу- не знаю, потому что уксус не люблю.

Вообще- то так можно жарить не только корюшку, а любую мелочь рыбного плана. Конечно, мойва и салака предпочтительнее, но карасята, плотвички и пр. тоже ничего.

Приятного аппетита. Целую. Люся.

Картина дня

наверх