Хлеб (округление,расстойка ,формовка)
- округление и предварительная расстойка. ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА
-
- После округления масса расслабляется и с трудом держит форму. И даже тогда, когда нет никакого округления, а тесто просто делят на куски, масса много или мало, но газ все же теряет и посему сокращается, глютен делается жестким, упорным и теряет столь необходимую для последующей формовки эластичность.
А упорство массы плохо влияет на "фигуру" хлеба. Чтобы помочь массе вернуть ей прежнюю растяжимость
, делаем предварительную расстойку.
Кроме возвращения массе прежней силы, способности хорошо растягиваться и держать форму, предварительная расстойка улучшает:
- объем хлеба на выходе;
- пористость мякиша и его структуру;
- вкус и запах выпеченного хлеба;
- способствует получению более тонкой и хрустящей корки.
Время предварительной расстойки обычно колеблется от 5 до 20 мин и зависит от силы (W) и уравновешенности (P/L) муки, плотности теста, температуры помещения и температуры самой массы, а также количества дрожжей, использованных при замесе. Чтобы правильно определить сколько же времени наши заготовки будут переводить дух, набирая силу, нужно помнить, что тесто:
- очень густое "отдыхает" 3...10 мин;
- средней влажности (60%) 15...25 мин ;
- жидкое и очень жидкое более 25 мин, а в редких случаях все 60 мин.
Обратите внимание, что избыточнoe время расстойки крутого теста (т.е. более 10 мин) может спровоцировать:
- полную потерю растяжимости при формовке;
- излишнюю дезгазификацию массы;
- потерю объема хлеба на выходе;
Кроме того, корка у такого хлеба получается грубой, на вид малоаппетитной и невкусной.
Для теста средней влажности (60%) температура массы является решающим фактором при выборе правильного времени предварительной расстойки. Так, в помещении с влажность 70% и температурой +28С нужно для:
массы +22С - 30 мин предварительной расстойки;
массы +24С - 25 мин предварительной расстойки;
массы +25С - 20 мин предварительной расстойки;
массы +26С - 15 мин предварительной расстойки ;
массы +27С - 10 мин предварительной расстойки.
Теперь о том, как влияет на время предварительной расстойки состояние массы.
Время предварительной расстойки необходимо увеличить, если:
- масса недозрела, посему она малосильная и недостаточно эластичная (по большей части это происходит при использовании слабой муки);
- масса холодная т.е. ее температура ниже +22С;
- в помещении холодно;
- использовали небольшоe, по отношению к муке, количествo дрожжей (менее 2%) или закваски ;
- использовали избыточноe количествo притвора=pâte fermentée.
Время предварительной расстойки необходимо уменьшить если:
- масса перебродила;
- масса чересчур теплая т.е. ее температура поднимается выше +28...29С;
- использовали чрезмерного количествo закваски спонтанного брожения.
Последнее. Для хлеба типа baguette чрезмерная предварительная расстойка приведет к тому, что хлеб на выходе получится почти круглым и с тонкой коркой, a при недостаточном времени предварительной расстойки - плоским и с толстой коркой.
- округление и предварительная расстойка. ОКРУГЛЕНИЕ
-
Округление
Сразу после разделки хлебную заготовку необходимо округлить т.е . придать ей шарообразную или, что делается в редких случаях, цилиндрическую форму ("цилиндрование" применяют, если предполагают делать хлеб в форме длинного baguette).
Зачем это нужно? Во-первых, для создания дополнительных условий получения и сохранения газа. Во-вторых, при округлении мы обязаны придать заготовке гладкую и ровную поверхность, а это поможет в дальнейшем сформировать желаемый хлеб правильной и красивой формы.
Исключение. Если масса согласно ТУ долгое время бродила или НЕ добродила, заготовки округляют только слегка, так сказать (и так говорят) "в пол-оборота". Это требует большого умения и сноровки, ведь изделия хоть и округлены в пол-оборота, они должны быть практически сформированы и без ощутимых потерь!
Понятно, что округление подготавливает массу к следующему этапу хлебопечения:
- придает или просто возвращает массе утраченную силу после разделки теста на куски (ну, кто не ослабнет после "расчлененки"?);
- предоставляет еще одну возможность глютену реoргaнизоваться, а тот, в свою очередь, попытается по максимому сохранить накопившийся газ;
- облегчает работу по формированию хлеба, ведь после округления заготовкам намного легче придать нужную форму при этом сохранив как можно больше газа.
Неправильное округление:
- может спровоцировать чрезмернную дезгазификацию, структура будущего мякиша будет безвозвратно поломана и о равномерной пористости придется забыть до следующего замеса. Да и объем на выходе получится не по плану;
- может придать ненужную, я бы даже сказал, чрезмерную силу массе. Из такой заготовки будет трудно или почти нереально сформировать правильный во всех отношения хлеб. Особенно это относится к формированию длинного baguette, точнее одной из фаз его изготовления - растягиванию. Чтобы как-то исправить ситуацию, придется:
- сделать еще одну (вторую) предварительную расстойку минут на 15 как минимум, иначе растягивание будет агрессивным;
- растяжку производить в 2 или 3 этапа с небольшим 2-3 минутным перерывом между каждым этапом.
Если вы все же решитесь на агрeссивное растягивание, помните, что у такого хлеба мякиш из-за плохого развития в духовке ("тяжелого детства") получится мелкопористым и "мятым", а сам baguette еще при окончательной расстойке по длине сожмется, а расстойка растянется надолго. Вам это нужно?
И все-таки, когда же нужно округлять заготовки, а когда не нужно?
Когда ДА:
- видим, что масса слишком податлива, т.е. в ней отсутствует неообходимая сила;
- если при замесе теста использовали слабую муку;
- если после разделки масса осталась холодной (между +21С и +22С), что незамедлительно приведет к расслаблению массы и заготовка будет плохо держать форму. Округление в данном случае - лучшее лекарство!
Когда НЕТ:
- если маса перебродила и выросла чрезмерно;
- если во время округления масса проявляет особое упорство. В данном случае округление необходимо прекратить немедленно!
При округлении старайтесь обойтись без разрывания массы и ее чрезмерной дезгазификации, иначе все это очень плохо скажется затем на заключительных стадиях хлебопечения - окончательной расстойке и выпечке.
Помните: "Взмах крыльев мотылька над Атлантикой способен вызвать ураган в Тихом океане".
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Подписаться
Свежие комментарии