Хлеб домашний с семенами подсолнечника,с корочкой в кунжуте

Танцы от плиты до компа!!  Танцы не сложные, но много пируэтов!!!

 

Грациозно изогнув стан, отклоняемся от стола, медленно приближаем красивую голову то к левому, то к правому плечу... Любуемся и благодарим всех, кто поработал над нашим появлением на свет и к этому подарку еще и добавил умение различать цвета, звуки, запахи.

.. Не забываем вспомнить, что мы дома, в тепле и уюте, стоим на двух ногах и не падаем, и даже можем изобразить несколько танцевальных коленец с минимальными болевыми ощущениями и тихим, непротивным похрустыванием еще подвижных суставов... Господи, какое счастье! Мы можем быть счастливыми!!

Печем ржаной вкусненький хлеб с семенами подсолнечника!!! у меня это занимает очень много времени, в 30минут я при всем желании не укладываюсь.

Состав: мука ржаная обдирная -1,5  стакана- 325гр, мука пшеничная из твердых сортов- 1стакан -225гр, семена подсолнечника- 40-50гр,сахар песок или инертный сироп- 1 стл с горкой,лимонная кислота- 2гр или укус яблочный - 2стл,солод или сусло - 40мл, мука солодовая обжаренная- 1/4стакана,мука ржаная овсянная  обжаренная- 1/4стакана ,соль 1чл,семена кунжута,краситель (сахарный колер),дрожжи хлебопекарные 15гр или дрожжи домашние.Оливковое или растительное масло - 2стл.Кипяток для заварки солода  40г/80г Вода 330мл 

 Расписание шагов примерно такое:  1. Заварить муку с солодом  и поставить осахариваться на 5-6 часов (минимум)

 2. Через 2 часа подкормить  закваску, ( для брожения закваске требуется 3-4 часа для брожения при температуре 30гр С. Или 4-5 часов при температуре -26грС. Или 12 часов при температуре 20грС.)

 3.  Когда закваска и заварка будут готовы (желательно одновременно) смешать их, и дать полученной смеси выбродить, то есть дать смеси подняться максимум ( 2часа)

 Подмесить муку в опару добавить соль, и все остальное по рецепту, замесить тесто.Тесту дать выбродить от 30- до 90минут. Сформовать хлеб , дать ему расстойку , (20-40мин) и выпекать 1 час.
 Заварка



100г ржаной обойной муки
50г красного ржаного солода,
Перемешать муку с солодом, налить 100мл жженки (поджарить 50гр сахара и залить водой получится жженка), перемешать.  Далее, помешивая, влить ещё 300г крутого кипятка. Оставить осахариваться при 63-65С в течение 5-6часов, остудить до 30С. Я готовлю заварку проще, современным способом, описанным в книге "Производство заварных сортов хлеба", 2003: смешиваю муку и солод с холодной жжженкой  и, помешивая, довожу на тихом огне до Т 65С. Далее осахариваю 6ч при указанной Т и остужаю до 30С. После того как осахаренная заварка готова, её можно хранить в холодильнике до 3 суток.

  Закваска



100г закваски
180г ржаной обойной муки
160г воды 35С (у меня жидкая закваска, 260г воды) 4.5ч при 26С или ночь при 20С
Если закваска сидела в холодильнике дольше 3-4 дней, то можно освежить закваску в указанных пропорциях 2-3 раза. При 28-30С , по современному стандарту, она готова за 3-4 часа брожения .
Опара


вся заварка+ 250г закваски (остальное можно развести водой и поставить на холод)
250г муки
250г воды.
Замесить опару и дать ей подняться до максимума при 28-29С. (у меня это 2 часа брожения, в ранних ГОСТах это было примерно 3-4ч брожения). Спелая опара сильно "кипит" (пузыри газа поднимаются на поверхность и лопаются) и пузырится
    Тесто

   В опару добавить соль (10г), 40-50г патоки или сусла, 60г сахара, добавить семена подсолнечника перемешать, всыпать остаток (300г) ржаной муки и 150г муки 2с, замесить тесто средней консистенции.  Дать тесту подняться до максимума при 29-30С ( у меня это примерно 30-45 мин брожения в зависимости от густоты теста (более мягкое тесто для формового бородинского вспухает быстрее), в ГОСтах предусматривалось до 1.5ч на этот шаг) .
   Заготовки

Разделить на порции, расправить в пласт, скрутить и огладить в батоны весом 0.5-диаметром 10-15см, дать почти полную расстойку (примерно 20мин для моей закваски). Работать в тонких перчатках, смачивая стол и перчатки водой. Тесто тогда совершенно не липнет ни к перчатками, ни к столу, а вот к голым рукам, даже смоченным водой, - липнет и руки труднее отмыть.

 Я расстаивала не в формах, а на пекарской бумаге на столе, так что я подперла батоны с двух сторон коробками. Но вообще-то это тесто не "течет", если взять ржаной солод. На ячменном солоде тесто получится немного другое, более текучее, хлеб - более пышным и его лучше печь в формочках. Перед выпечкой смазать батоны жидким пшеничным тестом (болтушкой из 1ст.л. муки+1/4стак воды), посыпать корку кунжутом  (необязательно, это уже современное нововведение), а после выпечки - смазать заваренным картофельным крахмалом (тоже необязательно, но красиво). В наше время хлеб  уже не смазывают кисельком, а до перестройки ГОСТы требовали от  хлеба "глянцовитую" корку.
Чтобы проверить полноту расстойки ржаногохлеба перед выпечкой, отделить кусок хлебного теста во время формовки (достаточно 1 ст.л) и поставить в мензурку (или стопку) бродить рядом с расстаивающеся перед выпечкой заготовкой. Там видно по рискам, через прозрачное стекло, как тесто поднимается и "встанет" в высшей точке. Если этот момент вовремя уловить, то тесто не перестоит и не сдуется при посадке в печь и выпечке.С другой стороны, расстойка ржаного занимает в 2р меньше времени, чем брожение теста, так что можно просто по часам смотреть. Если тесто поднялось до максимума за 40-45мин, то расстойка заготовок будет длиться всего 20мин и т.п.

Печь на раскаленном до максимума поду при максимальной Т (250-300С/550-600F) в первые 5-10мин. Хлеб вспухнет примерно на 15-20% и приятно округлится, станет толстеньким, гладеньким и хорошеньким.

 Потом открыть дверцу, проветрить духовку, выключить печь (или снизить до 150С/300F), посадить хлеб на металлическую решетку или толстый противень (чтобы уберечь низ от обгорания)и допекать на спадающем жару до готовности (большой хлеб, по 500г и больше, около часа, мелкий, скажем по 300г, - 25-35мин ).
После выемки из печи, если хотят "глянцовитую корку", можно смазать хлеб жидким кисельком из воды с картофельным крахмалом (1ч.л. крахмала +1/4стак воды, довести до кипения).
Пока хлеб остывает, за первые же 5-10мин после смазки, корка подсыхает и становится просто мягкой и сияющей, черной как шоколад. Но чтобы резать, надо подождать примерно 1 час после выпечки. Хлеб весом 700г получается 11см шириной и 20см длиной.

 

 Солод - энергия пророщенного зерна!

 

   Солодовый экстрат

 Солод ржаной ферментированный молотый является ценным продуктом.