Сейчас во всем мире популярно "кимчи" - ферментированные (квашеные) овощи с острой приправой по-корейски. Кимчи называют суперфудом и расхваливают на все лады.
В России своё кимчи- это квашеная капуста и и соленые грибы.
Соление грибов по сути комбинированный способ заготовки.
Сущность его заключается в том, что в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Кроме того, соль участвует в формировании вкуса готового продукта.
Квашение происходит за счет сахаров и маннита, которые молочнокислые бактерии перерабатывают в молочную кислоту. Причем этот процесс одинаков и в отваренных (бланшированных) грибах и при холодном посоле.
И ура! Я докопалась до истины -
Основное отличие холодного и горячего способов состоит в различной ферментации белков, при холодном посоле они разлагаются до пептидов и аминокислот под влиянием протеолитических комплексов самих грибов и бактерий, а при отваривании происходит денатурация белка, также разрушаются протеолитические ферменты и в итоге белок грибов остается неизменным. Отсюда такая разница во вкусе, особенно у грибов с малым содержанием сахаров (грузди), богатые сахарами рыжики практически не страдают от бланшировки.
Вариантов соления множество. Пятьдесят "оттенков" соленого - это как минимум!
Результат зависит от вида грибов, от способов предварительной обработки (вымачивание, отваривание), от температурного режима и сроков хранения, от количества соли и использования закваски.
Чистого соления, без ферментации, не существует!
Грибы будут просто соленые, если -
- их посолить и простерилизовать, т. е. убить молочнокислые бактерии, но тогда могут развиться патогенные, грибы придется герметично укупорить (закатать), а это уже консервация, а не засол.
- насыпать очень много соли, тогда бактерии просто не смогут расти, ну а вы - не сможете эти грибы есть... Только если вымачивать, хотя и такой способ раньше использовался.
Попробую выделить пять основных "направлений" в солении грибов:
1. Сухой посол.
Грибы солятся без предварительной обработки, не вымачиваются и не бланшируются. Подходит для не горьких видов грибов.
Обычно этот способ используется для рыжиков: принесли грибы домой, очистили от мусора, взвесили, посолили.
Солят сухим посолом и другие грибы - подгруздок белый(сухой груздь) , чернушки, да и многие другие виды, например лисички, маслята(!)
Скорость квашения (ферментации) при сухом посоле зависит от температуры, при которой грибы солятся. Но даже в холодном погребе, при Т + 4* ферментация грибов все равно идет, медленно, но верно.
2. Соление с вымачиванием и частой сменой воды (сибирский метод)
Такой способ пришел из давних времен, когда собранные грибы в корзинах притапливали в ручье с проточной водой. Смысл способа в вымывании горечи из грибов, в основном таким способом вымачивали грузди настоящие, сырые.
В современных условиях грибы замачиваются в подходящей таре, каждые 3-4 часа воду меняют. Особенно нужно следить за тем, чтобы грибы были погружены в воду, а не плавали на поверхности. Срок вымачивания от одних суток до недели, например крымскую надломленную рядовку неделю вымачивают.
После отмачивания грибы становятся пластичными, не ломаются, их удобно складывать в бочонки, банки или ведра. Количество соли - 40 гр на 1 кг грибов. Специи по желанию, но при засолке груздей сырых специи обычно не используют вообще.
Фото из группы ВК "Грибы самарской области"
Процесс ферментизации при таком вымачивании запускается неактивно, засоленные грибы обычно ставятся в погреб, поэтому молочно-кислое брожение идет медленно, но оно идет! И в конце срока созревания, обычно это 45-60, дней получаются грибы с отличными вкусовыми качествами, со всеми положенными оттенками соленого и кислого.
3. Соление с вымачиванием и редкой сменой воды (среднерусский метод).
Грибы вымачиваются со сменой воды один раз в сутки, процесс квашения начинается уже при вымачивании, об интенсивности ферментации можно судить по пене на поверхности воды.
После вымачивания в течение 2-3 дней грибы становятся упругими, пластичными, уменьшаются в размере и часто меняют цвет, например груздь черный становится вишневым, а млечник обыкновенный (серушка) желтым. При вымачивании этим методом так же нужно следить за полным погружением грибов в жидкость, можно использовать нетяжелый гнет.
Вымоченные грибы солятся (3-4 % соли), к ним можно добавить различные специи(чеснок и укроп), и ставятся под "пресс" на дозревание.
Самое лучшее и подробное описание этого способа у "Грибоведов", вот , смотрите ролик -
Соленые по такому способу грибы обладают ярко выраженным кислым вкусом и резкостью (как шампанское)), в таре с грибами отчетливо видны пузырьки углекислого газа, процесс ферментизации идет активно.
Мои квашеные сыроежки - самые вкусные! Пока там грузди да рыжики вырастут, эти уже в июле лопать можно, под молодую картошку.
4. Соление с предварительным отвариванием грибов.
Самый "новый" способ засолки, городской. Обычно используется для заготовки "разногрибья", включающего и горькие, острые виды грибов и грибы, не требующие вымачивания. Отваривание как бы уравнивает вкус и на выходе, после ферментации, получаются интересные вкусовые композиции.
Разногрибье! Вкусно. просто, красиво.
Отваривание применяют и при "моно" засоле, так экономится время, не нужно вымачивать и менять воду несколько суток, но вкусовые качества при отваривании могут пострадать: останется горечь, уменьшится аромат, грибы будут слишком крепкими.
Невымоченные грузди, солились в холодильнике до НГ . Очень плотные, чересчур, немного горчили. Фото автора.
Очень распространен миф, о том что отваренные грибы становятся мягкими, это не верно. Грузди не стоит отваривать именно потому, что они приобретают излишнюю плотность, их все-таки лучше вымачивать.
5. Вымачивание с последующим отвариванием.
Применяется для сильно горьких грибов: груздь осиновый, горчак (рядовка надломленная), перечный и пергаментный груздь, скрипица, валуи. Говорят и свинушки также солят.
Вариантов множество - сколько дней мочить, потом сколько минут варить, как засаливать, множество тонкостей и секретов, но в результате получаются необычные и довольно вкусные виды солений.
Очень много сообщений в комментариях, что скрипица, правильно отмоченная и посоленная, хорошо проферментизированная, очень и очень вкусный гриб. Я этого не знала!
А вот валуи действительно отличный гриб, самое сложное в процессе их засолки - это их набрать. Потом вымочить, достаточно в течение ночи, чтобы убрать лишнюю слизь, отварить 15 мин и засолить под пресс с чесноком и укропом, через месяц - полтора получаются шикарные грибы!
Статья написана по своим ощущениям, умениям и пониманию процесса.
Если кому-то интересно более глубокое изучение вопросов соления. квашения и ферментации, советую книгу -
Юрия Тимофеевича Жука.
Консервирование и хранение грибов : Биохим. основы / Ю. Т. Жук. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 144 с. : ил.; 20 см. -
http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000016/index.shtml
Свежие комментарии