Помните в 12 стульях "Консоме с пашотом" на банкете в честь завершения строительства железной дороги? Для нас это всегда было чем-то за пределами понимания, типа квадратного трёхчлена. А "Консоме" называется просто прозрачный бульон двойной крепости. Прозрачность и увеличение крепости достигается за счет долгого (до полутора часов) отваривания "оттяжки", приготовляемой из фарша, яичных белков и костей.
Т.е обычный бульон как бы варится второй раз. Различные названия, которые даются консоме, например - мясной, куриный и т.п., зависят от того продукта, из которого приготовляется оттяжка: "мясной" консоме очищается мясной оттяжкой, "куриный" — куриной и т. д.Не скажу, что приготовить консоме просто, но зато употреблять его потом можно как в чистом виде, так и для быстрого приготовления самых разных супов.Ингредиенты
Желтый бульон - 3 л.
Мясной фарш - 500 г
Яйца - 3 шт.
Как приготовить
Подготовить фарш.
Развести небольшим количеством холодной воды.
Кстати:
Оттяжку следует разводить холодной водой. Если опустить в горячий бульон неразведенный фарш, то он сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, но лишь его замутит. От прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.
Добавить в фарш белки. Перемешать, добавить воды, добившись консистенции густой сметаны.
Немного подогреть оттяжку, добавив несколько ложек теплого бульона.
Кстати:
Оттяжку согревают для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.
Выложить оттяжку к бульону, размешать, поставить на малый огонь (бульон не должен кипеть).
Оттяжка быстро свернется. Прикрыть катрюлю неплотно крышкой и продолжить варку.
Через полтора часа снять крышку.Процедить бульон через двойной слой марли.
Кстати:Если цедить консоме обычным способом, как мы привыкли - бульон не захочет процеживаться - тяжелая оттяжка забьет плотный слой марли. Чтобы этого не произошло - снимите основной слой фарша шумовкой или ситичком перед процеживанием.
Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то он может стать мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме — это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.
Консоме с ньёками (рецепт 19-го века) за 5 минут
Супер-быстрое блюдо, целиком из заготовок. Очень красивое и изысканное. Да, предварительно придется повозиться на выходных, но зато в рабочий день - вообще ничего делать не нужно.
Как приготовить
Достать из холодильника консоме, разморозить, если нужно.Достать оттуда-же ньёки.
Кстати:Если бульон заморожен - достаньте его из морозилки перед уходом на работу - тогда к вечеру не нужно будет тратить время на разморозку.
Вообще, если есть минут 15 - можно не пользоваться заготовленными ньёками, а приготовить их прямо перед тем, как садиться за стол - это очень быстро (смотри, как).
Добавить ньёки к консоме и нагреть.Кстати:
Свежие комментарии