Суп"А ля Тортю"

Александр Сергеевич Пушкин
«Евгений Онегин»
В романе Пушкина «Евгений Онегин» единственное «гастрономическое» место:

Уж темно: в санки он садится.
«Пади, пади!» - раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Суп а-ля тортю

В комментариях Толстова значится: la tortue - суп из черепахи. Но Елена Молоховец в кулинарном труде «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» указывает другую трактовку - суп, как из черепахи.

Суп готовится из красного бульона, очень крепкого и сварен из нескольких сортов мяса, с кореньями. Затем с бульона снимается жир и процеживается через салфетку. Свежее мясо положить в кастрюлю.  В растопленное масло положить  мелко порезанную петрушку 5-6 гвоздик 5- 10 зерен перца.  Перец крупно истолочь  поджарить и всыпать муку 2/3стакана размешать и развести 2 стаканами бульона, процедить, развести бульоном, прокипятить, положить в него аморетки, а также  фаршированные оливки, ровные ломтики мяса 3 сортов и вскипяченных в мадере и шампиньонов, вскипятить еще раз, вливая ½ -1 стакана мадеры или ром или коньяк. Положить ломтики лимона соль перец по вкусу. 

ВЫДАТЬ:
Для бульона: 3 фунта говядины (около 1 кг 200 г), 1 телячья голова, 1 фунт телятины, половина курицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, треть корня сельдерея, 1 корень порея - все сушеное; по 1 пучку петрушки и лука порея, 1 пастернак, 1 сельдерей, соль, 1 - 2 шт. лаврового листа. Для оттяжки: полфунта говядины, белки 2 - 3 яиц, 1 стакан любого мясного бульона, коренья и сливочное масло - по желанию.
Для супа: 1 петрушка, 5 - 10 зерен английского перца, 1/8 фунта (1 большая ложка) сливочного масла, 5 - 6 шт. гвоздики, 2/3 стакана пшеничной муки, половина лимона, 2 ст. мадеры; 4 - 5 трюфелей, аморетки (костный мозг вола), 5 - 6 шампиньонов, если очень маленькие, то 10 шт., фаршированные оливки.

ГОТОВИМ:
Сначала варим бульон консоме.
1. Морковь, корень петрушки, сельдерея и порея вскипятить в воде, но долго не держать. Вынуть и нарезать вдоль на две части. Можно поджарить их на брезе (см. дальше. - Ред.): поджаренные коренья придают бульону вкус и золотистый цвет. Тогда хорошо бы прибавить и ломтика два репы. Лук очистить.

2. Сполоснуть говядину, положить жирной стороной на дно кастрюльки вместе с основными кореньями, луком и всей зеленью, подлить 3 - 4 половника воды. Курицу вымыть, снять мясо с костей, кости разрубить и положить к говядине (мякоть отложить. - Ред.), прибавить телятину и телячью голову, накрыть крышкой, поставить на малый огонь. Почаще все переворачивать, чтобы не пригорело, подливать каждый раз по половнику воды и снимая пену. С пеною снимать и жир в отдельную посудину (это и есть брез). Посолить.

3. Прибавить в бульон то 2 - 3 сушеных грибка, то брюкву или репу, то ложку зеленого сушеного горошка, то 1 - 2 гвоздички или крошечку мускатного цвета, или и то и другое вместе. Во Франции прибавляют старого голубя или кролика, жареную куропатку, жареные кости от ростбифа. Варить до готовности мяса, мясо вынуть, бульон процедить и подвергнуть оттяжке (оттяжка очищает от мути).

4. Сырую говядину без жира и костей и полфунта сырого куриного мяса пропустить через мясорубку, добавить сбитые белки, развести полутора стаканами холодной воды, размешать до гладкости. Прибавляются к оттяжке и некоторые обжаренные в масле мелко изрубленные коренья, вкус которых должен преобладать. За полтора часа до употребления смесь разбавить стаканом отдельно сваренного самого горячего бульона, размешать.

Помешивая, влить оттяжку в кипящий бульон (который нужно очистить. - Ред.). Неплотно накрыв крышкою, варить на малом огне часа полтора, не более (оттяжка должна свернуться, очистив бульон, но не развариться, замутив его: тогда поправить дело можно будет только новою свежею оттяжкою). Свернувшуюся оттяжку вынуть на мокрую салфетку, натянутую на опрокинутую табуретку, и через эту салфетку процедить бульон. Консоме готов. Теперь варим суп.

1. 1/8 фунта свежесваренной в бульоне консоме говядины и телятины распустить в кастрюле на сливочном масле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно истолченный перец, поджарить все на легком огне. 2. Всыпать муку, размешать, развести двумя стаканами консоме, прокипятить, развести всем бульоном. 3. Положить аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей, в мадере вскипяченных, и шампиньонов, если есть. 4. Вскипятить все еще раз, вливая стакан мадеры или французского вина, а для мужчин - по рюмке рома и коньяка, и, наконец, положить ломтики лимона без зерен, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу.

ЗАБАВНО!

В единственном романе Лермонтова «Герой нашего времени», который мы, разумеется, не могли обойти вниманием как шедевр, не оказалось ни единого конкретного упоминания о еде! Печорин ел... что-то - и пил чай. А в рассказах другого классика - Чехова - «О бренности» и «Блины», напротив, даются почти точные рецепты этого масленичного кушанья. Да так подробно, что перепечатывать их нам пришлось бы целиком!

Проблема: как мы ни подсчитывали всей редакцией, от варки консоме оказалось слишком много «лишнего», не попавшего затем в суп мяса. Использована не вся курица, «пошли в минус» телячьи мозги из головки: вместо них добавляются отдельно купленные аморетки. Расточительно...

Для тех, кто не читал: Россия победила Наполеона, Пьер женился на Наташе. Все стали счастливы.