Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

ОКСАНА
хорошая идея!.. спасибо Люба!
ОКСАНА Пассата (passata - универсальный итальянский соус)
liutik Федотова
Жуть. Нам видно не дано понять от чего французы млеют.
liutik Федотова Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )
Татьяна Варфоломеева
Лада Стар
Рисковая вы девушка..
Лада Стар Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )

Щаница или серые щи

развернуть

Танцы от плиты и до компа !!

Щаница или серые щи

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам (нажмите на выделенный текст) все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!! А просто Валентина выдала рецепт заготовки серой капусты

Но все однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок,рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя , у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи(нажмите на выделенный текст)

Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

0_7d185_eec4efdc_XL (700x465, 302Kb)

Достала и замочила горсть белых грибов.

щаница,редиска 004 (700x525, 428Kb)

Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.

щаница,редиска 003 (700x525, 443Kb)

Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю просто имитируют старинное томление в печи).

щаница,редиска 007 (700x525, 546Kb)щаница,редиска 011 (700x525, 563Kb)

Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое сковороды.

щаница,редиска 020 (700x525, 437Kb)

Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить . Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами,в отдельной посуде.Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы , отправить в кастрюлю с мясом и крошевом,вместе с грибо - картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными.

щаница,редиска 023 (700x525, 441Kb)

Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.

И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Щаница или серые щи

Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных шляпок , грибы должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г,Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг,Сушеные белые грибы 5-6 штук,Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2,Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек,Укроп, сметана, сливки, чеснок.

Это щаница ещё не настоялась я ела с амореткой (Это костный мозг на хлебушке )))Мячта !!!.

щаница,редиска 041 (700x525, 430Kb)аморетка (700x525, 471Kb)
Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.

щаница,окорочка с орехами и гранатом 001 (700x525, 541Kb)

А теперь история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

У моей мамы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?

«Да..и есть всегда хотелось страшно, а бабуля не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке. А мама говорит:- Что, серые щи была готова есть хоть каждый день». Лет цать назад я сама эти щи попробовала в исполнении, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии.

Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.

Из комментариев Щаница или серые щиИДА05

Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.


Опубликовано 11.09.2017 в 13:42

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Наталья Пластинина (Сидоренко) 12 февраля 15, в 21:25 Обязательно Наташа попробуйте.У меня брат до сих пор живет в Казахстане в кустанайской области Грибочки у них есть. Текст скрыт развернуть
0
Сергей Синельников
Сергей Синельников Любовь Ивановна 12 февраля 15, в 22:32 Вот случай представился! 16 февраля лечу на 4 дня в Казахстан с партнершей петь песни Александра Галича по приглашению ректора университета Караганды. Посетим Карлаг... Может, кто и щаницей накормит, хотя моя жена прекрасно готовит Новгородский вариант... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Синельников 13 февраля 15, в 09:26 Я вам завидую !!!!!!Конечно накормят, в Казахстене особый народ очень отличный ,доброжелательный!!! Текст скрыт развернуть
0
mila.k.51@mail.ru ....
mila.k.51@mail.ru .... 15 марта 15, в 23:08 Впервые попробовала такие щи в 70-е годы у свекрови. Муж мой из Владимирской области. Влюбилась в эти щи с первой ложки!!! Никто никогда там не выбрасывает верхние капустные листья - это все идет на серую капусту. Замечательно вкуснейшее блюдо! Но говорить и писать о нем - мало! Его надо ОБЯЗАТЕЛЬНО попробовать и только тогда поймешь, о чем идет речь. Картошку я с тех пор с первое никогда не режу, варю целиком, а потом разваливаю! Вот именно разваливаю, а не толку! Спасибо за приятные воспоминания! Текст скрыт развернуть
1
mila.k.51@mail.ru ....
mila.k.51@mail.ru .... 15 марта 15, в 23:10 ...читать "в первое", а не "с первое" - описка Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна mila.k.51@mail.ru .... 16 марта 15, в 08:55 Спасибо Мила!!!!!!И за великолепный отзыв и за внимательное чтение Текст скрыт развернуть
0
Екатерина
Екатерина 10 октября 15, в 19:35 Очень аппетитно написано! Пока еще есть возможность, заквашу листы. Кстати, это блюдо было популярно в Мещере. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Екатерина 10 октября 15, в 19:39 Это очень вкусные щи, они в разы отличаются от обычных.Мне очень нравятся.Спасибо за отзыв. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова 21 октября 15, в 09:31 Как-то я прошла мимо этой темы. А сейчас прочла с удовольствием. Рада, что такое замечательное блюдо не теряется.
А готовят его, хоть все немножко по-разному, но результат один. Обалденно вкусно!!! Спасибо, Люба, что поддерживаете истинно русскую кухню!
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 12:30 Спасибо Верочка, я и в этом году заготовила серую капусту,только считаю что зря я её сильно измельчила.В прошлом году у меня вкуснее получилась. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 12:55 Вот-вот, я об этом забыла упомянуть. Некоторые, знаю, измельчают в комбайне. Можно, конечно, но не очень мелко. Даже не могу объяснить почему, но покрупнее не хуже. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 18:39 И я Верочка измельчила в комбайне и очень потужила, в прошлом году меленько ножом нарезала а в этом году прочитала где то что надо очень мелко,вот и повелась.Оказалось что зря!! Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 19:17 Даа, бабушки за нас всё продумали... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 19:30 Вот именно я почему то так и подумала,что нечего было мудрить, сечкой посечь,значит сечкой.А я сглупила.Но ничего наверстаю. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 19:34 А мы первый раз резали ножом- не нужно тогда было много. Тоже получилось около дела. Главное, не мельчить :-))). Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 19:43 Я теперь поняла ,ОПЫТ, сын ошибок трудных. Надо теперь написать в теме что бы не мельчили. Текст скрыт развернуть
1
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 20:07 Вот, да, надо бы написать. Как-то я и не учла это :-(. Текст скрыт развернуть
1
Ludmila
Ludmila 11 сентября, в 14:17 У нас их называют зелеными щами. Выросла на них. Очень люблю. Но вот зеленый лист не заготавливаю. Раньше в день рубки капусты на квашение зеленый лист отбирали и квасили отдельно. А теперь уж... От 2х-3х вилков какая зелена капуста... Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ludmila 11 сентября, в 14:51 А я и с двух вилков снимаю, готовлю и мне как раз хватает! Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 сентября, в 21:45 благодарю Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 42
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Салат «Три цветка»

Салат «Три цветка»

Необычное сочетание ингредиентов делает салат невероятно вкусным и легким. А презентация в виде милых трех цветов придает ему очень красивый эстетический в

24 сен, 08:16
+1 1
Свино-говяжья колбаса "Домашняя"

Свино-говяжья колбаса "Домашняя"

Автор: Светланка g980 Поварёнок 7 уровня Описание: Идея приготовления такой колбасы возникла у мужа, я только помогала. Получилась замечательная дома

24 сен, 08:15
+1 1
Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )

Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )

Настойчивое давление читателей после моего поста про секреты правильных лягушачьих лапок подвигло меня на новую покупку этой не очень-то любимой мною снеди

24 сен, 08:13
+4 4
Калиновое Желе

Калиновое Желе

Скоро наступит время запасаться калиной. Я всегда собираю калину после первого заморозка,обычно перетираю калину с медом и использую для приготовления чая при про

23 сен, 21:48
+8 2

Последние комментарии

ОКСАНА
хорошая идея!.. спасибо Люба!
ОКСАНА Пассата (passata - универсальный итальянский соус)
liutik Федотова
Жуть. Нам видно не дано понять от чего французы млеют.
liutik Федотова Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )
Татьяна Варфоломеева
Лада Стар
Рисковая вы девушка..
Лада Стар Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )
Любовь Ивановна
Спасибо!
Любовь Ивановна Калиновое Желе
Любовь Ивановна
Ещё как интересно!!
Любовь Ивановна Вся правда про лягушачьи лапки (личный опыт )
Любовь Ивановна
http://cookingmum.ru/recipe/hleb-s-orehami-i-suhofruktami/
Любовь Ивановна Перец горький маринованный в сахаре
Любовь Ивановна
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Свино-говяжья колбаса "Домашняя"
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Салат «Три цветка»