Любовь Ивановна предлагает Вам запомнить сайт «Вкусно с Любовью»
Вы хотите запомнить сайт «Вкусно с Любовью»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Танцы от плиты и до компа!

Поиск по блогу

Читать

Последние комментарии

Дмит Ак
Ювелирная работа.
Дмит Ак Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Леухина
Сергей Ужегов
благодарю.
Сергей Ужегов "Мини-бефстроганов с печенью":
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Щаница или серые щи

развернуть

Танцы от плиты и до компа !!

Щаница или серые щи

А этим годом благодаря Вере Фёдоровой Её серым Вологодским щам (нажмите на выделенный текст) все и вспомнилось, дело оставалось за малым за – капустой!!! А просто Валентина выдала рецепт заготовки серой капусты

Но все однако, оказалось непросто. Я обошла центральный рынок,рынок на Спартаке, и прочие имеющиеся у нас в городе — опросила всех торгующих капустой — свежей и квашеной — ни у кого серых капустных листьев не было и в помине. Две тетки рассказали, что слышали о серых щах от бабушек, но как квасить, а тем более варить эти листья не знал никто. Соседка по дому Галя , у которой есть домик в деревне, она-то и привезла мне через пару дней целый мешок с заветным продуктом, который был никому не нужен и валялся в её огороде. Отдала безвозмездно, то есть даром. Рецепт квашенья серой капусты на щи(нажмите на выделенный текст)

Заранее запаслась килограммовым куском сочного говяжьего мяса с сахарной косточкой.

0_7d185_eec4efdc_XL (700x465, 302Kb)

Достала и замочила горсть белых грибов.

щаница,редиска 004 (700x525, 428Kb)

Мясо поставила варить с самого утра — оно у меня долго едва булькало с большой луковицей, морковкой, кореньями и даже с репой,добавила перец черный горошком.

щаница,редиска 003 (700x525, 443Kb)

Тем временем вытащила пакетик с капустой, вывалила его в сковороду с двумя ложками сливочного масла, залила парой стаканов кипятка и поставила в несильно нагретую — градусов до 60-80 — духовку (ведь все эти наши новомодные низкотемпературные технологии По Блюмменталю просто имитируют старинное томление в печи).

щаница,редиска 007 (700x525, 546Kb)щаница,редиска 011 (700x525, 563Kb)

Прошло больше часа — выкинула из бульона все овощи, зато опрокинула в него содержимое сковороды.

щаница,редиска 020 (700x525, 437Kb)

Теперь можно довести до вкуса посолить поперчить . Пока мясо притиралось к листьям, почистила две картофелины, порезала их на четвертинки и поставила варить вместе с грибами,в отдельной посуде.Когда картошка сварилась, ее нужно вынуть и растолочь почти в пюре. А пюре нужно для загущения бульона. Минут за 15-20 до снятия щей с огня сваренные грибы , отправить в кастрюлю с мясом и крошевом,вместе с грибо - картофельным отваром, и новым, теперь уже мелко порубленным луком, кореньями. Это очень важно, варить мясо долго на медленном огне и положить лук и коренья дважды: сначала в бульон, а потом в почти готовые щи — тогда они и становятся крепкими и ароматными.

щаница,редиска 023 (700x525, 441Kb)

Когда все на плите добулькивает, надо кастрюлю еще хоть на пол часика (а лучше на подольше) поставить потомиться в теплую духовку.

И вот еще что. Такие щи лучше не заправлять одной сметаной — им не нужна лишняя кислота. Хорошо смешать сметану со сливками, укропом и подавленным зубчиком чеснока — просто сказочно!

Щаница или серые щи

Я разглядывала щи и думала, что не такие уж они серые. Скорее, болотно-зеленые да еще с пятнами грибных шляпок , грибы должны хрустеть.

Серые щи: Заквашенные ржаными корками серые капустные листья (можно взять первые зеленые, но не белые) 700 г,Говядина с косточкой (край или грудинка) 800 г. — 1 кг,Сушеные белые грибы 5-6 штук,Морковь 1Средние картофелины 2, Луковицы 2,Корни сельдерея, корни и зелень петрушки, лавровый лист, перец-горошек,Укроп, сметана, сливки, чеснок.

Это щаница ещё не настоялась я ела с амореткой (Это костный мозг на хлебушке )))Мячта !!!.

щаница,редиска 041 (700x525, 430Kb)аморетка (700x525, 471Kb)
Ну а это Щаница после того как уже довольно долго стояла в духовке при 60гр С.

щаница,окорочка с орехами и гранатом 001 (700x525, 541Kb)

А теперь история:Щи из крошева- это национальное блюдо карелов. Когда-то их выселяли с их исконных территорий целыми деревнями в Тверскую область. Там до сих пор живут их дети, внуки и т. д. Секрет крошева никому "не сдают". Готовым - угостят, но как сделать-не скажут. Есть у них какой-то секрет приготовления. Сколько ни пытались сделать, ни у кого не получается, как у карелов. А щи из крошева настолько вкусные, что нам, городским, не оторваться от них! Было бы здорово узнать секрет приготовления крошева!

У моей мамы было любимое с детства блюдо, про которое я слышала чуть ли не с первых годов жизни,— серые щи. Называются они так потому, что варят их не из белокочанной капусты, а из, особым способом заквашенных грубых и суховатых, действительно зеленовато-серых внешних листьев кочана, которые обычно обрывают и выбрасывают еще на огороде. По семейному преданию, эти щи как-то совершенно бесподобно готовила мамина бабушка (Не мамина мама, а именно мамина бабушка, а моя прабабушка ). Естественно, в горшке и в русской печи. Как теперь я вспоминаю, мама просто-таки живописует, в воспоминаниях как в избе стоял щаной дух: «Не кислой капусты, а чего-то такого сладостного, от чего сразу начинались голодные спазмы. Точнее всего про этот несравненный аромат в бунинских „Темных аллеях“: „Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом“. Вот-вот, именно „сладко“». Представляете, это наизусть говорила моя мама: Мол, разве можно такое забыть?

«Да..и есть всегда хотелось страшно, а бабуля не спешила. Она оставляла горшок со щами доходить в печке. А мама говорит:- Что, серые щи была готова есть хоть каждый день». Лет цать назад я сама эти щи попробовала в исполнении, моей свекрови. Они очень меня удивили. Если бы мне не сказали, что они из квашеной капусты, я никогда бы не подумала. И вообще капуста ли это? Чем-то похоже на щавель, но листья куда более плотные. Вкус кисловатый, но не простецкий, а сильно обогащенный всей гаммой плотного бульона, в котором варились и добрый кусок мяса, и косточки, и грибы. И действительно, фантастический аромат: будто граблями ворошат прелую скошенную траву, которая полежала на солнцепеке. Потом я поняла, что этот природный дух получается от соединения мясной плоти и травяной закваски с простыми, ясными пряностями — лаврушкой и душистым черным перцем-горошком, которые томились в кастрюле, — с положенными прямо в тарелку свежими укропом и чесноком. Эти немногочисленные и очень определенные приправы как нельзя лучше подчеркивают вкус качественных деревенских продуктов. И еще одно поразительное свойство серых щей — они дают заряд какой-то бешеной тепловой энергии.

Муж мой,похлебав этих самых щец, еще долго сидел, обсасывая сахарную косточку и утирая все катившийся со лба пот. Да я и сама почувствовала, как изнутри поднимается приятное тепло, и усталости — как не бывало. Разумеется, я тут же взяла рецепт, но потом как-то замоталась и про него забыла.

Из комментариев Щаница или серые щиИДА05

Где-то я еще вот такой рецептик подтянула в закрома, еще не пробовала.
В зимнюю стужу особым уважением пользуются на деревенском столе щи из квашеной серой капусты, со свининой. Серая квашеная капуста напрочь отбивает сальный вкус поросятины.
Мелкие зеленые кочаны нашинковать и порубить. Сложить в эмалированное ведро, добавить крупно нашинкованную морковь, две пригорошни ржаной муки, пересыпать крупной солью (200-250г на ведро) и залить родниковой водой. Можно вместо родниковой воды использовать питьевую: бутылочную или фильтрованную. Воды надо столько, чтобы выступила выше капусты. Мешать ее руками до самого дна каждый день, чтобы выходила горечь. Проквасилась – под гнет ее: накрыть тканью, положить сверху тарелку, пригрузить (например, трехлитровой банкой с водой). Специи в эту капусту класть не надо, только морковь и мука. Ржаная мука даст кислоту и вкус. Пшеничная не годится.
При приготовлении щей из серой капусты со свининой следует не забыть растереть горсточку пшена и бросить в кастрюлю.


Опубликовано 11.09.2017 в 13:42

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Наталья Пластинина (Сидоренко) 12 февраля 15, в 21:25 Обязательно Наташа попробуйте.У меня брат до сих пор живет в Казахстане в кустанайской области Грибочки у них есть. Текст скрыт развернуть
0
Сергей Синельников
Сергей Синельников Любовь Ивановна 12 февраля 15, в 22:32 Вот случай представился! 16 февраля лечу на 4 дня в Казахстан с партнершей петь песни Александра Галича по приглашению ректора университета Караганды. Посетим Карлаг... Может, кто и щаницей накормит, хотя моя жена прекрасно готовит Новгородский вариант... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Сергей Синельников 13 февраля 15, в 09:26 Я вам завидую !!!!!!Конечно накормят, в Казахстене особый народ очень отличный ,доброжелательный!!! Текст скрыт развернуть
0
mila.k.51@mail.ru ....
mila.k.51@mail.ru .... 15 марта 15, в 23:08 Впервые попробовала такие щи в 70-е годы у свекрови. Муж мой из Владимирской области. Влюбилась в эти щи с первой ложки!!! Никто никогда там не выбрасывает верхние капустные листья - это все идет на серую капусту. Замечательно вкуснейшее блюдо! Но говорить и писать о нем - мало! Его надо ОБЯЗАТЕЛЬНО попробовать и только тогда поймешь, о чем идет речь. Картошку я с тех пор с первое никогда не режу, варю целиком, а потом разваливаю! Вот именно разваливаю, а не толку! Спасибо за приятные воспоминания! Текст скрыт развернуть
1
mila.k.51@mail.ru ....
mila.k.51@mail.ru .... 15 марта 15, в 23:10 ...читать "в первое", а не "с первое" - описка Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна mila.k.51@mail.ru .... 16 марта 15, в 08:55 Спасибо Мила!!!!!!И за великолепный отзыв и за внимательное чтение Текст скрыт развернуть
0
Екатерина
Екатерина 10 октября 15, в 19:35 Очень аппетитно написано! Пока еще есть возможность, заквашу листы. Кстати, это блюдо было популярно в Мещере. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Екатерина 10 октября 15, в 19:39 Это очень вкусные щи, они в разы отличаются от обычных.Мне очень нравятся.Спасибо за отзыв. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова 21 октября 15, в 09:31 Как-то я прошла мимо этой темы. А сейчас прочла с удовольствием. Рада, что такое замечательное блюдо не теряется.
А готовят его, хоть все немножко по-разному, но результат один. Обалденно вкусно!!! Спасибо, Люба, что поддерживаете истинно русскую кухню!
Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 12:30 Спасибо Верочка, я и в этом году заготовила серую капусту,только считаю что зря я её сильно измельчила.В прошлом году у меня вкуснее получилась. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 12:55 Вот-вот, я об этом забыла упомянуть. Некоторые, знаю, измельчают в комбайне. Можно, конечно, но не очень мелко. Даже не могу объяснить почему, но покрупнее не хуже. Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 18:39 И я Верочка измельчила в комбайне и очень потужила, в прошлом году меленько ножом нарезала а в этом году прочитала где то что надо очень мелко,вот и повелась.Оказалось что зря!! Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 19:17 Даа, бабушки за нас всё продумали... Текст скрыт развернуть
0
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 19:30 Вот именно я почему то так и подумала,что нечего было мудрить, сечкой посечь,значит сечкой.А я сглупила.Но ничего наверстаю. Текст скрыт развернуть
0
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 19:34 А мы первый раз резали ножом- не нужно тогда было много. Тоже получилось около дела. Главное, не мельчить :-))). Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Вера Федорова 21 октября 15, в 19:43 Я теперь поняла ,ОПЫТ, сын ошибок трудных. Надо теперь написать в теме что бы не мельчили. Текст скрыт развернуть
1
Вера Федорова
Вера Федорова Любовь Ивановна 21 октября 15, в 20:07 Вот, да, надо бы написать. Как-то я и не учла это :-(. Текст скрыт развернуть
1
Ludmila
Ludmila 11 сентября, в 14:17 У нас их называют зелеными щами. Выросла на них. Очень люблю. Но вот зеленый лист не заготавливаю. Раньше в день рубки капусты на квашение зеленый лист отбирали и квасили отдельно. А теперь уж... От 2х-3х вилков какая зелена капуста... Текст скрыт развернуть
1
Любовь Ивановна
Любовь Ивановна Ludmila 11 сентября, в 14:51 А я и с двух вилков снимаю, готовлю и мне как раз хватает! Текст скрыт развернуть
0
Сергей Ужегов
Сергей Ужегов 11 сентября, в 21:45 благодарю Текст скрыт развернуть
2
Показать новые комментарии
Комментарии с 1 по 20 | всего: 42
Комментарии Facebook

Поиск по блогу

Запомнить
Блог
Необычная "Солянка"  (Неопознанное блюдо)

Необычная "Солянка" (Неопознанное блюдо)

Танцы от плиты и до компа !! Солянка (изначально селянка) — блюдо русской кухни, суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправа

24 ноя, 19:14
+30 29
Капустный блин

Капустный блин

Танцы от плиты и до компа !! Нам понадобится: Белокочанной капусты -100гр, сыр-50гр, (по желанию) кукуруза консервированная – 2стл,(можно заменить на

24 ноя, 19:06
+44 27
"Мини-бефстроганов с печенью":

"Мини-бефстроганов с печенью":

Танцы от плиты и до компа !! Нам потребуется : Печень любая (у меня баранина) -500г ,масло сливочное -50г, мука -1стл,масло растительное -50мл,лук репка -1шт,

24 ноя, 18:33
+2 1
Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.

Cеледка с селедочной начинкой получилась на славу! Ингредиенты: филе сельди — 2 шт. яйцо — 1 шт. морковь — 30г сливочное масло — 10г сыр творожный — 20г

24 ноя, 16:20
+15 7

Последние комментарии

Дмит Ак
Ювелирная работа.
Дмит Ак Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Леухина
Сергей Ужегов
благодарю.
Сергей Ужегов "Мини-бефстроганов с печенью":
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Капустный блин
Сергей Ужегов
благодарю
Сергей Ужегов Необычная "Солянка" (Неопознанное блюдо)
Иванов Дмитрий
Пойду готовить!!!
Иванов Дмитрий Понравился мне рецепт необычного форшмака от шефа Артема Добровольского.
Любовь Ивановна
liutik Федотова
liutik Федотова
Спасибо!
liutik Федотова "Форшмак" по новому