чеснок 1 головка
красный острый перец - 3-5 штук с удаленными семенами
кардамон 6-8 зерен
кориандр 1 ч.л.
шамбала1 ст.л.
корица ½-1 ч.л.
гвоздика 4-6 гвоздиков
длинный перец1ч.л.
душистый перец1.ч.л.
Шамбала 0,5 ч.л.
Перец чили 0,5 чашки
Паприка 0,25 чашки
Соль 1 ст.л.
Лук сушеный в порошке 1 ч.л.
Кардамон порошок 0,5 ч.л.
Кориандр 0,5 ч.л.
Мускатный орех 0,25 ч.л.
Чеснок в порошке 0,25 ч.л.
Корица порошок 0,125 ч.л.
Перец душистый 0,125 ч.л.
Зира 2 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон ¾ ч.л.
Черный перец горошком ½ ч.л.
Душистый перец горошком ¼ ч.л.
Щамбала 1 ч.л.
Кориандр ½ ч.л.
Красный острый перец сухой 8-10 шт.
Имбирь – 1 ч.л. сухого порошка или ½ ч.л. свежего измельченного корня
Куркума ¼ ч.л.
Соль 1 ч.л.
Паприка сладкая 2,5 ч.л.
Корица 1/8 ч.л.
Гвоздика измельченая 1/8 ч.л.
Обжарить зиру, цельную гвоздику, кардамон, перец горошком, душистый перец, шамбалу и кориандр на слабом огне при постоянном помешивании.
Охладить
Удалить семена из острого красного перца
В ступке измельчить специи и красный перец
Добавть остальные ингредиенты
Хранить бербере в плотно закрытом пластиковом контейнере
Жаркое из чечевицы с бербере
Для смеси бербере:
Кардамон молотый 1 ст.л.
Кориандр 1 ст.л.
Шамбала 1 ст.л.
Мускатный орех тертый 1 ст.л.
Гвоздика порошок 1 ст.л.
Перец душистый 1 ст.л.
Корица 1 ст.л.
Паприка 1 ст.л.
Куркума 1 ст.л.
Кайенский перец 1 ч.л.
Черный перец в порошке 1 ст.л.
Морская соль 1 ст.л.
Для жаркого:
Половина большой луковицы, мелко нарезанная
Красная чечевица 1,25 чашки
Вода 2,25 чашки
Чеснок – 1 раздавленный зубчик
Смесь бербере 1-2 ст.л.
Томаты в собственном соку – 1 банка (1 литр)
Смешать чечевицу с водой, луком, чесноком и специями
Варить на среднем огне до мягкости чечевицы (20 мин), при необходимости – добавить воду
Добавить томаты и варить еще 15 минут
Подать с коричневым рисом.
Галат-дагга (galat dagga)
традиционная тунисская пряная смесь, используется при приготовлении овощных блюд, таджинов, обогащает вкус тушеного мяса, особенно баранины
Перец 2 ст.л.
райское зерно 2 ст.л.
корица 1 палочка (не заменять кассией!)
мускатный орех свежетертый 1 шт
гвоздика цельная 1 ст.л.
Все специи измельчить, добавить порошок мускатного ореха. Хранить 3-4 месяца в плотно закрытом контейнере.
Использовать галат-дагга можно при мариновании мяса, в качестве панировки, но особенно хоро смесь раскрывает себя при приготовлении таджина с бараниной.
Ла-хама (la hama) Тунис, Марокко
черный перец, корица, имбирь, мускатный орех, куркума
Смешанные в равных долях сухие молотые пряности хорошо подходят к первым блюдам – супам и бульонам, но хороши также к мясу.
Баранина с сухофруктами
Нарезать баранину небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить кипятком - чтобы мясо было покрыто, добавить немного оливкового масла и тушить до выпаривания воды. Как только вода выкипит, добавить оливковое масло, обжарить мясо и положить нарезанный мелко лук. Как только лук начнет золотиться, добавляем заранее замоченный в воде чернослив и финики порезанные пополам вдоль (косточки удалить. Одновременно с сухофруктами добавить пряности - ла-хама. Готовое блюдо посыпать мятой.
Подать с булгуром, рисом или кус-кусом.
Оффак (offak (Тунис
молотый кориандр,
зира,
зеленый анис,
корица,
бутоны розы
тертый корень куркумы.
Оффак добавляется по вкусу в супы, блюда из мяса и овощей в финале их приготовления.
Рас-эль-ханут (ras el hanout) Марокко
имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, кубебе, зира, кориандр, кардамон,
сушеные бутоны лаванды или розы, нигелла, мускатный орех, мускатный цвет,
калган, корень куркумы, паприка. Факультативно индийский длинный перец и шпанская мушка. Набор ингредиентов и их количества совершенно произвольны.
Зира молотая 1 ч.л.
Имбирь молотый 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Соль 1 ч.л.
Корица молотая 3/4 ч.л.
Черный перец свежемолотый ¾ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
Кориандр молотый ½ ч.л.
Кайенский перец молотый ½ ч.л.
Перец душистый ½ ч.л.
Мускатный орех терртый ½ ч.л.
Гвоздика молотая ¼ ч.л.
Имбирь молотый 2 ч.л.
Кардамон молотый 2 ч.л.
Мускатный цвет 2 ч.л.
Корица 1 ч.л.
Душистый перец молотый 1 ч.л.
Кориандр 1 ч.л.
Мускатный орех 1 ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Черный перец молотый ½ ч.л.
Белый перец молотый ½ ч.л.
Мускатый орех 4 шт.
Роза сушеный бутон 10 шт
Корица палочки 12 шт
Мускатный цвет 12 пластинок
Анис семя 1 ч.л.
Куркума 12 кусочков
Корень ириса 2 небольших кусочка
Кайенский перец высушеный 2 шт
Лаванда ½ ч.л.
Берый перец горошком 1 ст.л.
Галгант 2 кусочка
Имбирь корень кусочками 2 ст.л.
Гвоздика 6 шт
Душистый перец 24 горошины
Кардамон белый или зеленыйстручки 20 шт
Кардамон черный (дикий)стручки 4 шт
Баранина или говядина, нарезанная крупными кусками – 1 кг
Лук 2 средних луковицы, нарезанные
Чеснок – 3 раздавленных ил инарезанных зубчика
Соль – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Перец 1 ч.л.
Шафран ½ ч.л.
Куркума – ½ ч.л.
Рас-эль-ханут 1\4 ч.л.
Белый перец ¼ ч.л.
Корица 1 палочка
Оливковое масло ¼ чашки
Сливочное масло ¼ чашки
Нбольщой пучок кинзы
Финики 1.5 чашки
Сахар или мед 2 ст.л.
Корица 1.5 ч.л.
Кунжут 1 ст.л.
Миндаль жареный – горсть
Мясо готовить в таджине, положив в сковороду овощи и специи и накрыв таджин куполом.
Сванская соль (Svanuri marili)
уцхо-сунели 1 стакан
кориандр 1 стакан
семена укропа ½ стакана
имеретинский шафран ½ стакана
перец острый жгучий (в сухом виде) ½ стакана
зира (горная) ¼ стакана
чеснок 2-3 головки (зубчики очистить)
поваренная соль крупного помола 1 кг
поваренная соль, чеснок, измельченные семена фенхеля, тмина и кориандра, фенугрек, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, майоран, красный перец.
В «летней» сванской соли используют свежие травы, в «зимней» - сухие. Из зимней сванской соли исключают чеснок. Следует учесть, что сванская соль с чесноком долго не хранится.
Адыгейская соль
500 г поваренной, соли
1 целая головка чеснока,
укроп 1 ч.л.
Петрушка 1 ч.л.
Майоран 1 ч.л.
Чабер 1 ч.л.
молотый кориандр 1 ч.л.
хмели-сунели 1 ч.л.
паприка 1 ч.л.
молотый чёрный перец 1 ч.л.
Чеснок очистить и зубчики размять в ступке. Понемногу добавляя соль, смешать полученную чесночную пасту с солью. Необходимо получить слегка сыроавтую соль, однако соль должна быть сыпучей. Добавить к полученной чесночно-солевой смеси сухие измельченные специи.
Гома-сио (gomasio, goma-shimo) – «кунжутная соль», которую в Японии широко используют, посыпая рис и другие блюда.
морская соль 1 часть (по весу)
кунжутное семя от 5 до 15 весовых частей в зависимости от вкусовых пристрастий.
Используется черный кунжут, слегка прогретый на сухой сковородке. Белый кунжут поджаривают на сухой сковородке до коричневого цвета (не пережечь!), после чего смешивают с морской солью.
Слева - сванская соль, справа - адыгейская соль, передний план - гома-сио.
Хаваядж (Йемен)
Черный перец горошком 6 ч.л.
Тмин 3 ч.л.
Шафран нити – 1 ч.л.
Кардамон зерна 1 ч.л.
Куркумапорошок 2 ч.л.
Зира 2 ст.л.
Перец 1 ст.л.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума 1 ч.л.
Гвоздика 4 шт
Кардамон зерна 4 шт
Мускатный орех ¼ ч.л.
Лавровый лист 2 шт
Мускатный орех,
- душистый черный перец
- мускатный цвет
- корица в палочках
- кардамон в зернах,
- имбирь в порошке,
- гвоздика
- Глютамат натрия
- фенугрек.
- Малабарский коричник
- шафран,
- лепестки розочек.
- Лайм,
- белый перец,
- заатар
- куркума
- перец красный.
- Порошок чесночный
- лук, сухой.
черного перца 4 ст. л.
молотая куркума 3,5 ст. л
зира 0,25 ст.л.
кориандр 2,5 ст. л.
Кардамон 1,5 ст. л
гвоздика 1 ч. л.
Хаваядж для кофе
сухой имбирь 100гр
гвоздика 10г
кардамон 10г
кориц палочки 30г
Обжарить перец, зиру, кориандр, кардамон, гвоздику на сухой сковороде до появления аромата, остудить. Удалить кожуру с коробочек кардамона, смешать все пряности (добавив куркуму в порошке) и размолоть в ручной мельнице. Хранить с темном прохладном месте в стеклянной банке с плотной крышкой.
Хаваядж — традиционная приправа йеменской кухни, рецепт которой и употребление варьируются в весьма широких пределах. Ее делают в самых разных вариантах: хаваяджа для кофе, супа, мясных и овощных блюд.
Суп из говядины с хаваяджем
говядина 0.5 кг
копченая говядина 200 г
лук две крупные луковицы
чечевица зеленая 3 чашки
кртошка 3 шт
морковь 1 шт
соль
мускатный орех
лавровый лист
хаваядж для супа
Чечевицу промыть и замочить на ночь. Лук порезать, обжарить на растительном масле до прозрачности. Добавить нарезанное кубиками сырое мясо. Морковку натереть или нарезать соломкой и добавить к мясу. Слегка потушить.
Переложить все ингредиенты в кастрюлю. Добавить чечевицу, нарезанное кубиками копченое мясо и картошку в виде брусочков. Залить водой, довести до кипения, посолить, положить пряности, убавить огонь до минимума и варить 5 часов.
Хмели-сунели, Грузия
Кориандр, базилик, майоpан, yкpоп в равных долях.
Красный перец в количестве 1-2% от готовой смеси.
Шафран в количестве 0,1% от готовой смеси.
Высушенные измельченные пряные травы в равных количествах – базилик, кориандр, фенyгpек (пажитник), лавpовый лист, чабеp садовый, yкpоп, петpyшка, сельдеpей, мята пеpечная, майоpан.
Красный острый перец в количестве 1-2% от готовой смеси
Имеретинский шафран (сафлор красильный) или шафран в количестве 0,1% от готовой смеси
Свежие комментарии