Специальное путешествие по миру в поисках специй 2

Коломбо (colombo) Карибы

 кориандр, перец чили, корица, мускатный орех, шафранчеснок.
 
Четыре компонента коломбо являются обязательными: кориандр, чили, чеснок и куркума.Этот вариант порошка карри успешно преодлел океан, попав в Вест-Индию, сохранив в своем названии имя столицы Шри-Ланка. В Вест-Индии смесь используют для приготовлении многих блюд, но особенно хороша с этой смесью козлятина.

Чеснок 2 зубчика
Гвоздика неск. штук
Тимьян – несколько листочков
Чили – 2 шт.
Кориандр ½ ч.л.
Куркума ½ ч.л.
Горчица (молотая или семена) 1 ч.л.
Анис ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Можно добавить по вкусу: шамалу, имбирь, черный перец, зеленый лук, шафран, тамаринд.
 
Кориандр ½ ч.л.
Горчица (семена) ½ ч.л.
Зира ½ ч.л.
Анис ½ ч.л.
Курица (около 2 кг)
Оливковое масло 3 ст.л.
Лук красный 1 шт
Чеснок – 6 зубчиков, разрезать пополам
Чили – 1 ч.л. в порошке (или 1 целый перец хабанеро)
Смесь коломбо 2 ч.л.
Картофель – 3 шт, порезанные на четыре части
Цуккини – 1 шт, порезанный кубиками
Лук зеленый – 2 нарезанных пера
Кокосовое молоко (400 мл)
Лайма сок 1 шт.
Соль и черный перец по вкусу
 
Смолоть кориандр, горчицу, зиру и анис в ступке  и поджарить на сухой сковородке до коричневого оттенка.
Разогреть масло с толстодонной сковороде, поджарить курицу на среднем огне, добавив молотые поджаренные специи. Посолить и поперчить. Курицу выложить на тарелку.
В том же масле поджариьт лук, чеснок и чили со смесью коломбо. Переложить курицу на сковородку, добавить овощи,  кокосовое молоко и сок лайма. Накрыть крышкой, уменьшить огонь и тушить 45 минут. Удалить перец и тушить еще 15 минут. Выправить вкус специями.
Гарнировать рисом. 

Панч-пхорон ( panch phoron, panch puran, panch phoran, panch phutana) Бенгалия 

равные части
зиры, фенхеля, шамбалы, семян черной горчицы и нигеллы, иногда в смесь добавляют
ажгон и любисток (можно заменить семенами сельдерея) . Смесь немолотых специй обжаривают в горчичном масле.

Бахарат (бахра, бджар,  baharat,  middle eastern spice).
 Ближний Восток, страныПерсидского залива.   
По-турецки бахарат означает пряность, специи. Не существует единого рецепта этой смеси пряностей, где-то в ней превалирует черный перец, иногда  основным компонентом будет сладкая паприка, в Сирии бахарат готовят с преобладанием в смеси душистого перца.  




 

 

	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
черный перц горошком	1/2 чаш			1 ч			0,25 чаш
черный перец свежемол		2 ст.л.	1 ст.л		2 ст.л.	2 ст.л			1 ч.л	1 ч.л
душистый перец гор				½ ч			0,25 чашки	2 ч.л.
Кориандр	1\4 чаш	1 ст.л.	1 ст.л.	1\2 ч	1 ст.л.	1 ст.л.				1 ч.л.
Зира				½ ч	2 ст.л	2 ст.л				1,5 ч.л.
Корица	1\4 чаш	на кончике ножа	1 ст.л.	1/2 ч	1 ч.л.	1 щепоть		1 ст.л	1 ч.л	1,5 ч.л.
Гвоздика	1/4 чаш	1 ч.л.	1 ст.л.	½ ч	1 ст.л	1 ст.л.		1,5 ч.л.		1 ч.л.
Тмин	1\3 чаш	2 ст. л.	1 ст.л.
Кардамон	2 ст л	1\2 ч. л.	1 ст.л.	1/8-1/4 ч	0,5 ч.л.	0,5 ч.л				1 ч.л.
мускатный орех	4 шт	1 шт.	1 ст.л.	½ ч	1 ч.л.	1 ч.л.		1,5 ч.л.		1 ч.л
красный острый  перец	1\2 чаш		1 ст.л	1 ч						1 ст.л
Паприка				1 ч	2 ст.л.
Лимонная цедра			1 ст.л.
Мята молотая						1 ст.л.
Роза лепестки									1 ч.л
Луми (сушеный лайм)										1,5 ч.л
Шафран										0,5 ч.л

 

Табид – жаркое (чолнт) на шабад
(кухня иракских евреев) 
  Понадобится:
1 цыпленок
1 ч.л. бахарат
1 луковица мелко нарезанная
2-3 ч.л. томатной пасты
2 помидора нарезанные (по желанию)
3 стручка  кардамона
2-3 чашки риса
4 вареных неочищенных яйца
 
Для начинки:
½ чашка риса
1 куриный шницель без кости
1-2 помидора, порезанные кубиками
Семена 2-х стручков кш8ардамона
¾ ч.л. бахарат
 
 
 Смешать ингредиенты для начинки, начинить курицу, брюшко скрепить нитью или зубочистками
  В большом тяжелом котелке обжарить в оливковом масле мелко нарезанный
             лук - 1 мин на среднем огне.  Потушить обжареный лук  в томатной пасте, добавив
             бахарат, свежие помидоры, стручки кардамона.  Добавить 2 чашки воды.
  Положить начиненную курицу в котелок, добавить воду, чтобы покрыла курицу на ¾ тушки. Тушить на среднем огне пол часа. Перевернуть курицу и тушить еще 15 минут.
Выложить рис вокруг курицы и готовить примерно 15-20 минут, пока вся вода не выкипит.
   Разогреть духовку до 80°С, если табид готовите на следующий  день. Ежели табид готовится на вечер, разогреть духовку до 100°Сх.
   Поместить яйца поверх риса. Накрыть котелок крышкой и готовить в течение ночи. Утром яйца, рис и курица должны иметь коричневый оттенок.  
Достаньте табид из печи, подайте к нему салат и хумус.
 Бетеавон! Приятного аппетита!

Багхар или бахар (тадка, baghar, tadka) – пряное масло.
Используется во многих блюдах индийской кухни в качестве пряности. Для приготовления бахар необходимо взять растительное масло,  какое – зависит и от предпочтений и от возможностей. Допустимы любые виды растительного масла,  можно также использовать сливочное масло.  


Набор пряностей:
красный перец 2-3 стручка
кориандр 1 ст.л.
семена белой горчицы 1 ч.л.
айован 1 ч.л.
кардамон 6-8 зерен
зира 1 ч.л.
шамбала 1.ч.л.
чеснок 4-6 зубчиков

В растопленое в глубокой сковородке или сотейнике масло (пол-литра), кладем поочередно: 2-3 стручка красного острого перца, разрезанного вдоль, с удаленными семенами. Затем примерно столовую ложку кориандра и чайную ложку семян горчицы. Пряности следует закладывать так, чтобы сильно не снижалась температура масла – положил – пауза 1-2 минуты-следующая порция. Айван – примерно чайная ложка, 5-8 зерен кардамона. Все пряности кипят в масле, отдавая ему свои вкусы и ароматы, масло постепенно коричневеет. Для цвета бахара нет определенного правила, основываться приходится на личных предпочтениях. Чеснок кладется в самом конце – буквально на 1-2 минуты. Остается процедить смесь через ситечко, чтобы удалить твердые частицы.

Надо решить, что со всем этим делать. Например, обжарить в бахаре рис для плова – получится вполне по-пакистански. Или пожарить в бахаре кусочки курицы – по-индийски. Можно налепить самоса и жарить пирожки в пряном масле. Можно даже придумать что-нибудь самому. Можно даже набор пряностей для бахара изменить, исходя из своего вкуса и предпочтений или из возможностей.
 
Бахар баинган (баклажан масала)
 
Баклажаны поджариваются, чтобы получить мягкую нежную сердцевину, затем тушатся в соусе из арахиса и кунжута, в завершение к ним добавляется бахар.
Ингредиенты:
 
Индийский баклажан 10 шт
Соль 1 ч.л.
Масло канолы ¾ чашки (растительное масло без запаха)
Желтый лук – 1 шт, мелко нарезанный
Сырой арахис ½ чашки, несоленый, с кожурой
Кунжут ½-1 ст.л.
Концентрат тамаринда 1 ч.л.
Сахар ½ ч.л.
Имбирно-чесночная паста ½-1 ч.л.
Гарам масала ½-1 ч.л.
Кориандр ½-1 ч.л.
Зира ¼ ч.л.
Красный острый перец в порошке ½ ч.л.
Кокосовая стружка ½-1 ст.л.
Куркума ¼ ч.л.
Горчичное семя 1/3 ч.л.
Листья карри  4 шт
Соль ¾ ч.л.
Красный  перец чили сушеный 4 шт
Перец «Серрано» (красный острый перец) 2 шт
Масло ги (топленое масло)1 ч.л.
1.  На сухой сковородке поджарить (поочередно) арахис, кунжут и кокосовую стружку. Удалить кожуру арахиса.
2.    В кофемолке размолоть арахис, но не превращать его в масло. Размолоть в кофемолке жареный кунжут и кориандр
3.    Обжарить баклажаны в масле
4.    Удалить семена и перегородки в перцах Серано
5.    Измельченный арахис, кориандр, порошок кокоса, кунжута и ¼ ч.л. красного перца в порошке поместить в кастрюлю, добавить пасту тамаринда – должен получиться густой соус (исользовать воду при необходимости).
6.    Внутрь каждого баклажана положить немного пасты масала. Нагреть масло в сковороде, положить лук и жарить 5 мин на среднем огне – до прозрачности лука. Добавить имбирно-чесночную пасту, целый перец серрано. Добавить гарам масала, куп\ркуму, густую пасту масала инемного воды (1/4-1\2 чашки). Добавить баклажаны, соль и соус масала и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 5-8 минут. Выправить вкус пряностей, добавить соль и сахар при необходимости. Выложить на блюдо.
7.    Нагреть 2 ч.л. масло канола, в горячее масло добьавить 1 сухой перец чили, зира, горчичное семя. Добавить листья карри, красный перец в порошке и 1 ч.л. ги. Полить бахаром баклажаны
8.    Подавать с лепешкой, гарнир – зелень кинзы

Бербере (berbere)   Эфиопия.
В каждой эфиопской семье есть свой рецепт приготовления бербере. Традиционнымявляется обжаривание красного стручкового перца на сухой сковороде до появления темно-бурого цвета. Затем к нему добавляют имбирь, длинный и черный перец, греческий пажитник, семена кориандра и ажгон. После обжаривания полученную смесь измельчают иперемалывают.
Бербере принято подавать к блюдам из баранины, а более острой смесью – приправлять овощное рагу, супы и блюда из тушеных овощей и мяса.