Танцы от плиты и до компа !!
Старинный русский хлеб - Калач.Сегодня мало где пекут калачи, а жаль, ведь они очень вкусные!
На 7 калачей весом 100 грамм. Рецептурой хлеб ГОСТ установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Опара: Мука пшеничная - 250гр, вода -140мл, дрожжи прессованные -7гр. Замесить и поставить на брожение на 3-3.
Тесто: Мука пшеничная - 240гр, вода -120мл, соль -7.5 г, сахар -30гр, маргарин или сливочное масло -15гр.
Отделка: Мука на подпыл -10гр,. масло сливочное -5гр, масло растительное для смазки противня , яйцо для смазки калачей.
Замес: В воде растворить сахар, влить в опару и размешать венчиком в суспензию. Затем ввести все остальные ингредиенты. Месить до гладкости.
Брожение: 1-1,5 часа
Формовка: Порционировать куски по 110 грамм, подкатать в шары и дать отдых 10-15 минут.
После чего раскатать заготовки в лепешку толщиной 1,5-2 см.
На поверхности лепешки вырезать полуокружность, отступая от края 3-4 см.
Получившийся язык загнуть на другую половину лепешки, смазанную сливочным маслом. Дать расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом.
Расстойка: 25-30 минут Выпекать: при 240-260 С 10 минут
Теперь приятная часть, Хлебное дефиле :)
Над формовкой мне еще работать и работать, :) мякиш получился с характерной пористостью, мелкосетчатый мякиш. А еще он удивительно мягкий, на фото можно увидеть, корочка - микроны! Вкус, с лёгкой доминирующей сладинкой, но не булочный, а всё же хлебный.
На самом деле это очень простое тесто, которое для нас даже как-то не особо и примечательно. Не ждите от него чего-то эдакого. Это просто добротный, хорошо выброженный и стародавний хлеб, который ко всему прочему имел еще и особую форму, которая включала в себя животок, губку и дужку (или ручку).
Когда-то калачи были лакомством для народа, привыкшего к ржаному кислому хлебу. Парни дарили калачи зазнобам, родители, как гостинец, покупали детям, бояре, отпуская слугу погулять, давали ему "на калач", а царь в знак своей признательности посылал патриархам и другим духовникам. Имел калач форму замка с животиком и ручкой (перевяслом). Из-за того, что толщина у него разная, а выпекается он целиком одно время, вкус у него в разных частях получается немного разным. За ручку калач держали и никогда не ели, выбрасывали или отдавали собакам или нищим, от сюда и выражение "дойти до ручки"."нарядный" (за счет сдобных добавок), да еще и вот такой "губасто-языкастый"... Тогда простой люд не был избалован белым хлебом. Белый хлеб вообще и калач в частности, был дорог хотя бы потому, что на него шла та самая крупчатка. Крупчатка первого разбора была самой дорогой мукой. Сама по себе белая булка была практически вторым и десертом в одном лице. Поэтому калач с пылу с жару да с чем-нибудь вприкуску - это был настоящий праздник. Калач - старейший вид белого хлеба в России. Придумка это сугубо русская, а точнее, московская. Подтверждение тому находим и у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его "Большой энциклопедии кулинарного искусства": "Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране... Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу...".
Совершенно легендарный хлеб.Московские калачи приобрели особенную популярность в XIX веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову (1824-1878). Сын бывшего крепостного из деревни Кобелево Тарусского уезда Калужской губернии, занимавшегося выпечкой и продажей в разнос пирогов, был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. И даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского "Москва и москвичи": "Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками..."
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора Его Императорского Величества. Причем, по мнению самого булочника, секрет его успеха был в трех слагаемых: вода из Москвы-реки, его пекари и сам Иван Максимович Филиппов. Поэтому, когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с "филипповским" хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. В этом не было лукавства: особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.
ВОПРОС НА ЗАСЫПКУ
Что значит "дойти до ручки"?
Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку, или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали ее нищим либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал ее съесть, говорили: дошел до ручки. И сегодня выражение "дойти до ручки" значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.
Казалось бы, калач незаменим для современного горожанина, который всегда торопится и зачастую ест на ходу. Небольшой и сытный, с удобной знаменитой "ручкой". Почему же он стал пережитком прошлого?
Ответ прост: калач - трудоемкий и дорогой продукт, его невозможно правильно приготовить в современных печах. И на ингредиентах калача не сэкономишь. До недавнего времени калачи пекли вручную на 16м московском хлебозаводе, но и там прекратили.
А как хочется хоть минутку почаевничать вместе с кустодиевской "Купчихой"!
Калач. Белый пшеничный русский хлеб — старейший вид белого хлеба в России. Известны только две разновидности калачей: муромский и московский, из которых до наших дней сохранился лишь последний.
Калачи известны с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепешек) , преобразованного в русской обработке, — пшеничному тесту придавалась ржаная закваска. Отсюда непохожесть, отличие калачного теста и его приготовления от всех других известных русских видов хлеба.
Чисто русской выдумкой является и форма, и названия отдельных частей калача. Он имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло) , причем каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объеме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются» . Одно из отличий калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии одного-двух месяцев.
Калачу были посвящены многие русские пословицы, что говорит об огромной популярности и престиже этого хлебного изделия. Калач всегда был символом зажиточности и служил эмблемой богатства, достатка. «Кяхтинский чай, московский калач — так полдничает богач» . «С калачика — бело личико» . «Не рука крестьянскому сыну — калачи есть» . «Куда ты лезешь со свиным рылом да в калачный ряд» .
«В Москве калачи, как огонь, горячи» , — говорит пословица. Калач до сих пор остается съедобным сувениром столицы. Его сохранение обеспечивается не только традицией, но главное — сохранением в неприкосновенности технологии его производства.
Почитай Гиляровского "Москва и москвичи", там есть ответ. И ещё много всего интересного, Ручку от калача на Руси сами не кушали. Принято было её отламывать и подавать нищим или отдавать собакам. Отсюда и выражение"дошел до ручки" т. е. скатиться на самую низшую ступеньку общества.
ВКУС ПОБЕДЫ
Именно такими калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим праздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения мира в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в феврале 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены карточки.
ОТ "КУПЧИХИ" ДО "АННЫ КАРЕНИНОЙ"
Калач прочно вошел в контекст русской литературы и живописи. Помните самобытное полотно одного из основателей художественного объединения "Бубновый валет" Ильи Машкова "Снедь московская: хлебы"? На картине среди баранок, сухарей и пирогов гордо красуется румяный калач - символ благополучных, мирных, сытых дней, которых в нашей истории было не так уж и много. Свежеиспеченный муромский калач украшает и картину Бориса Кустодиева "Купчиха, пьющая чай".
"В год начала Первой мировой войны художник Николай Петрович Богданов-Бельский завершил работу над картиной "Новые хозяева". Многим знакомо это запоминающееся полотно, но мало кому ведомо, что живописец запечатлел русскую деревню после Столыпинской реформы. Большая крестьянская семья пьет чай из самовара в бывшем помещичьем доме, на стенах которого еще продолжают висеть портреты его былых владельцев. Крестьянские дети пьют чай с калачом из разрозненных фарфоровых чашек, когда-то принадлежавших старым хозяевам дворянского гнезда. Художник сознательно акцентирует внимание зрителей на этих выразительных деталях. Чай и калачи издавна почитались несомненными приметами обеспеченной жизни. Чай из самовара и калачи могли позволить себе только зажиточные люди, к числу которых до Столыпинской реформы крестьяне никогда не относились. "Кяхтинский чай да муромский калач - полдничает богач", "Не рука крестьянскому сыну калачи есть"
Князь Стива Оболенский в толстовской "Анне Карениной" не начинал день без пышного лакомства: "Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся..."[5] Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и пенял Льву Николаевичу: "Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!"
Первое упоминание калача – в «Мучениях Святой Феодулии», сохранившемся литературном памятнике XV века: «Повелено бысть еи створити два колача».
Да-да, вот именно так. У Куприна в "Юнкерах" герой ( не золотарь, а офицер!) отламывает дужку калача и намазывает её маслом. Скажу по секрету - дужка свежеиспечённого калача с хорошим сливочным маслом - самое вкусное и есть.
Но вообще-то калачи могли быть и другой формы. Например – просто круглыми. И всё равно оставались калачами. Только другими.
И калашного рецепта, как это обычно бывает, единого нет и быть не может. Есть общие правила. Главное – не слишком крутое пшеничное тесто, чаще всего со сдобой.
Представьте себе, что через двести или триста лет вкусы людей несколько изменятся и в пекарнях перестанут печь калачи. Тогда, несомненно, умрет и слово "калач", позабудется самая форма этой булки.Лев Успенский. "Слово о словах"
Калач уже почти повсеместно позабыт. Успенский со своим прогнозом в 200-300 лет был излишне оптимистичен. Редкие хлебозаводы готовят нынче калачи, да и то - меняют форму, "улучшают" рецептуру, называют калачами обычные пшеничные подовые булки.
А уж в подлинных вариантах все эти "муромские", "московские", "филипповские" и прочие - позабыты навсегда и рецепты их утеряны.
Дома калачи пекли редко, чаще в "калашных" цехах, а уж коли дома, так чаще всего специально на продажу. Про торговок, пекущих специальные калачи для арестантов упомянуто в "Записках из мёртвого дома" Достоевского. Но это уже другая история.
Свежие комментарии